流动厨房制度规范

PAGE流动厨房制度规范一、总则（一）目的为规范流动厨房的运营管理，确保食品安全、高效服务，保障消费者权益，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于本公司所有流动厨房的运营活动，包括但不限于各类餐饮服务、集体用餐配送等。（三）基本原则1.合法合规原则：严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保流动厨房运营活动合法、合规。2.食品安全第一原则：将食品安全放在首位，从食材采购、加工制作到食品配送，全过程保障食品安全。3.高效服务原则：优化运营流程，提高服务效率，满足客户需求。4.责任明确原则：明确各岗位人员职责，确保各项工作有序开展。二、厨房设施与设备管理（一）设施要求1.场地选择流动厨房应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件的地点，不得设在易受到污染的区域。与粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源保持规定的安全距离。2.厨房布局厨房内部布局应合理，按照食品加工流程，分为原料区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品存放区等，避免食品交叉污染。3.环境卫生保持厨房内外环境整洁，定期进行清扫、消毒，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。（二）设备管理1.设备采购采购的厨房设备应符合食品安全标准和相关行业要求，具有质量合格证明文件。2.设备安装与调试设备安装应符合安全规范，安装完成后进行调试，确保设备正常运行。3.设备维护与保养建立设备维护保养制度，定期对设备进行清洁、检查、维修和保养，确保设备性能良好，安全可靠。4.设备更新根据业务发展和设备使用情况，及时更新老化、损坏的设备，确保厨房设施设备始终满足运营需求。三、食材采购与管理（一）供应商选择1.资质审核选择具有合法经营资质、信誉良好且能提供质量合格食材的供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质文件进行审核，并留存复印件。2.实地考察对供应商进行实地考察，了解其生产加工环境、质量管理体系、物流配送能力等情况，确保其具备稳定供应安全食材的能力。3.供应商评估定期对供应商进行评估，评估内容包括食材质量、供应及时性、价格合理性、售后服务等方面。对于评估不合格的供应商，及时终止合作。（二）食材采购1.采购计划根据每日订单量和库存情况，制定合理的食材采购计划，确保食材新鲜、充足供应，避免浪费。2.采购渠道优先从正规农贸市场、超市、农产品生产基地等渠道采购食材，确保食材来源可追溯。3.采购验收采购的食材应进行严格验收，检查食材的品种、数量、质量、包装等是否符合要求。对于不合格食材，坚决予以拒收。验收合格的食材应及时入库或投入使用。（三）食材储存分类储存：食材应按照类别、特性进行分类储存，如干货、生鲜、调味品等，避免相互串味、污染。储存条件：根据食材特性，提供适宜的储存条件。干货应储存在干燥、通风的仓库；生鲜食材应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。库存管理：建立库存管理制度，定期盘点库存，及时清理过期、变质食材。掌握食材库存动态，合理控制库存水平，避免积压或缺货。四、食品加工制作管理（一）加工人员卫生1.健康管理加工人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。（二）加工过程卫生1.食品处理区清洁食品处理区应保持清洁卫生，每天加工结束后进行全面清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无霉斑。2.加工工具与容器清洁加工工具和容器应专用，每次使用后进行清洗、消毒，保持清洁卫生。3.食品加工操作规范严格按照食品加工操作规范进行加工制作，做到生熟分开、煮熟煮透。加工过程中应注意食品的温度、时间控制，避免食品受到污染或变质。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录。（三）食品留样1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，冰箱温度应保持在0℃8℃。五、食品配送管理（一）配送车辆要求1.车辆清洁配送车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒，确保车厢内无污垢、无异味。2.车辆维护定期对配送车辆进行维护保养，确保车辆性能良好，安全可靠。检查车辆的刹车、转向、灯光等系统，确保行车安全。3.食品运输条件根据食品特性，提供适宜的运输条件。易腐食品应采用冷藏或保温运输，确保食品在运输过程中的温度符合要求。（二）配送过程管理1.食品包装食品应采用密封包装，防止食品在运输过程中受到污染。包装材料应符合食品安全标准，无毒无害。2.装车与卸车装车时应按照食品类别、订单顺序进行摆放，避免食品挤压、碰撞。卸车时应轻拿轻放，确保食品完好无损。3.运输时间控制合理安排运输路线和时间，尽量缩短食品运输时间，减少食品在途时间，确保食品新鲜度。4.运输记录做好食品运输记录，记录内容包括运输车辆信息、运输时间、运输路线、食品名称、数量等信息。运输记录应保存一定期限，以备查询。六、食品安全管理（一）食品安全自查1.自查计划制定食品安全自查计划，定期对流动厨房的食品安全状况进行自查。自查内容包括厨房设施设备、食材采购与管理、食品加工制作、食品配送等环节。2.自查人员与频率由食品安全管理人员组织相关人员进行自查，每周至少进行一次全面自查，每月进行一次专项自查。3.自查记录与整改对自查中发现的问题，应及时记录，并制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。（二）食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等内容。应急预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工制作和销售，并及时报告当地食品药品监督管理部门。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。3.原因调查与整改对食品安全事故进行原因调查，分析事故发生的原因，总结经验教训，采取针对性的整改措施，防止类似事故再次发生。七、人员培训与管理（一）培训计划1.培训目标通过培训，使流动厨房工作人员掌握食品安全知识、食品加工制作技能、服务规范等方面的知识和技能，提高整体素质。2.培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识、职业道德等方面的内容。3.培训方式采用集中培训、现场实操培训、在线学习等多种方式进行培训，确保培训效果。（二）人员考核1.考核方式定期对工作人员进行考核，考核方式包括理论考试、实际操作考核、日常工作表现评价等。2.考核标准制定明确的考核标准，对工作人员的知识掌握程度、技能水平、工作态度等方面进行综合评价。3.考核结果应用根据考核结果，对表现优秀的工作人员进行表彰和奖励，对不合格的工作人员进行补考或辞退处理。（三）人员档案管理建立流动厨房工