2025年食源性疾病培训考试题附答案

2025年食源性疾病培训考试题附答案一、单选题（每题2分，共30分）1.以下哪项属于食源性疾病的核心特征？A.疾病发生与食物无明确时间关联B.经摄食进入人体的有毒有害物质引起的感染性或中毒性疾病C.仅由生物性致病因子导致D.发病场所局限于餐饮服务单位答案：B2.诺如病毒的主要传播途径不包括：A.食用被污染的贝类B.接触患者呕吐物C.空气飞沫传播D.饮用未煮沸的自来水答案：C（注：诺如病毒主要通过粪口途径、接触污染物传播，空气飞沫非主要途径）3.沙门氏菌感染的典型临床症状是：A.剧烈腹痛伴血便B.发热、腹泻（稀水样便）、恶心呕吐C.肌肉麻痹、呼吸困难D.皮肤黄染、肝功能异常答案：B4.副溶血性弧菌的最适生长环境是：A.无盐环境（0%NaCl）B.2%4%NaCl、37℃C.10%NaCl、4℃D.5%NaCl、50℃答案：B5.金黄色葡萄球菌肠毒素的特性是：A.100℃加热30分钟可完全破坏B.属于神经毒素C.耐热性强（100℃30分钟仍保留活性）D.仅在厌氧环境中产生答案：C6.我国食源性疾病监测系统中，"食源性疾病事件报告"的最低报告标准是：A.同一暴露史2人及以上发病B.同一家庭3人及以上发病C.同一单位5人及以上发病D.出现死亡病例答案：A7.食品加工过程中，生熟分开的核心目的是：A.提高加工效率B.防止交叉污染C.便于质量追溯D.符合食品感官要求答案：B8.李斯特菌的致病特点不包括：A.可在4℃冷藏环境中生长B.对孕妇、新生儿危害大C.主要引起急性胃肠炎D.潜伏期可达数周答案：C（注：李斯特菌主要引起脑膜炎、败血症等严重感染）9.河豚毒素的主要存在部位是：A.肌肉B.皮肤C.卵巢和肝脏D.血液答案：C10.食品留样的基本要求是：A.每品种留样量≥50g，保存48小时B.每品种留样量≥100g，保存24小时C.每品种留样量≥125g，保存48小时D.每品种留样量≥200g，保存72小时答案：C11.食源性疾病暴发调查中，"病例定义"的三要素是：A.时间、地点、症状B.时间、人群、实验室结果C.时间、地点、人群D.症状、实验室结果、暴露史答案：C12.加工冷冻海产品时，最易导致污染的环节是：A.解冻（常温放置）B.清洗（流动水冲洗）C.切割（专用刀具）D.烹饪（100℃煮5分钟）答案：A13.肠出血性大肠杆菌O157:H7的典型症状是：A.米泔水样便B.血便伴溶血性尿毒综合征C.果酱样便D.绿色稀便答案：B14.食品从业人员健康检查中，需重点排查的传染病不包括：A.霍乱B.甲型肝炎C.肺结核（活动期）D.过敏性鼻炎答案：D15.关于食源性疾病监测，以下说法错误的是：A.哨点医院需报告所有就诊的食源性疾病病例B.病原学监测需采集患者粪便/呕吐物样本C.事件监测针对2人及以上共同暴露史的发病事件D.化学性中毒需报告具体毒素类型答案：A（注：哨点医院报告符合监测定义的病例，非所有就诊病例）二、多选题（每题3分，共30分，少选得1分，错选不得分）1.食源性疾病按致病因子分类包括：A.生物性（细菌、病毒等）B.化学性（农药、重金属等）C.物理性（玻璃、金属碎片等）D.营养性（维生素过量等）答案：ABC2.预防细菌性食源性疾病的"五要点"包括：A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.使用安全的水和原材料E.保持食物的安全温度答案：ABCDE3.诺如病毒感染的特点包括：A.潜伏期短（1248小时）B.人群普遍易感C.无特效抗病毒药物D.病后可获得终身免疫答案：ABC4.以下属于高风险食品的是：A.未彻底加热的剩米饭（含蜡样芽胞杆菌）B.生腌海鲜（含副溶血性弧菌）C.巴氏杀菌鲜奶（4℃保存）D.自制发酵豆制品（含肉毒梭菌）答案：ABD5.食源性疾病暴发调查的主要步骤包括：A.核实诊断与确认暴发B.病例搜索与流行病学描述C.提出假设并验证D.采取控制措施并评估效果答案：ABCD6.关于沙门氏菌污染，正确的防控措施有：A.禽蛋需煮至蛋黄凝固B.生肉与即食食品分柜存放C.处理生肉后用肥皂洗手10秒D.冷冻肉可直接用于制作凉拌菜答案：AB（注：洗手需至少20秒，冷冻肉需彻底加热）7.可能导致化学性食源性中毒的情况有：A.用工业酒精（甲醇）勾兑白酒B.食用未去青皮的马铃薯（龙葵素）C.误食毒蘑菇（鹅膏毒素）D.食用超过保质期3天的面包答案：ABC8.食品加工环节中，控制微生物生长的关键措施包括：A.缩短食品在危险温度带（560℃）的停留时间B.保持食品中心温度≥70℃持续15秒以上C.冷藏食品温度≤4℃，冷冻≤18℃D.使用含氯消毒液（浓度200500mg/L）清洗餐具答案：ABCD9.食源性疾病报告的责任主体包括：A.医疗机构（诊治病例时）B.食品生产经营单位（发现疑似事件时）C.疾病预防控制机构（调查后）D.消费者（个人发病时）答案：ABC10.关于肉毒毒素中毒，正确的描述是：A.由肉毒梭菌产生的神经毒素引起B.潜伏期通常为1236小时C.典型症状为对称性肌肉麻痹（如眼睑下垂）D.患者意识始终清晰答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）1.食源性疾病监测的"三网"是指______、______、______。（答案：医院报告网、事件报告网、实验室检测网）2.副溶血性弧菌主要污染______类食品，其引发的中毒多发生在______季节。（答案：水产；夏秋）3.金黄色葡萄球菌肠毒素属于______（耐热/不耐热）毒素，在______（有氧/厌氧）环境下更易产生。（答案：耐热；有氧）4.食品加工中，"危险温度带"指的是______℃至______℃，此温度范围最适合大多数微生物生长。（答案：5；60）5.食源性疾病暴发调查中，"暴露"指的是______。（答案：发病前摄入过可能被污染的食品或与患者有密切接触）6.李斯特菌的致病特点是可在______环境中生长，因此需特别注意______食品的污染风险。（答案：冷藏（4℃）；即食）7.我国《食品安全法》规定，发生食源性疾病事件时，食品生产经营者应在______小时内向属地市场监管部门报告。（答案：2）8.诺如病毒的主要传播途径包括______、______和______。（答案：粪口途径；接触被污染的物体表面；摄入被污染的食物/水）9.化学性食源性中毒的常见类型包括______、______和______。（答案：农药中毒；重金属中毒；亚硝酸盐中毒）10.食品留样应使用______容器，标注______、______等信息。（答案：专用密封；食品名称；留样时间）四、简答题（共20分）（一）封闭型简答题（每题5分，共10分）1.简述食源性疾病与食物中毒的区别与联系。答案：联系：均属于通过摄食进入人体的疾病；区别：①食源性疾病包括感染性（如伤寒）和中毒性（如蘑菇中毒），食物中毒仅指急性中毒；②食源性疾病可包括慢性损害（如长期摄入黄曲霉毒素致癌），食物中毒为急性发病；③食源性疾病的致病因子更广泛（包括病毒、寄生虫等），食物中毒以生物性毒素、化学毒物为主。2.列举5种需重点监测的食源性致病菌及其污染的主要食品。答案：①沙门氏菌（禽肉、蛋类）；②副溶血性弧菌（海产品）；③金黄色葡萄球菌（乳制品、熟肉制品）；④李斯特菌（即食冷藏食品）；⑤肠出血性大肠杆菌O157:H7（生牛肉、未消毒牛奶）。（二）开放型简答题（每题5分，共10分）3.结合餐饮服务单位实际，说明如何通过加工操作控制预防食源性疾病。答案要点：①人员管理：健康检查（排除痢疾、甲肝等患者）、操作前洗手（七步洗手法）、戴口罩/手套；②原料控制：采购合格证明、验收感官/温度（冷冻≤18℃，冷藏≤4℃）、分类存放（生与熟、成品与半成品分开）；③加工过程：彻底加热（中心温度≥70℃）、避免交叉污染（专用刀具/砧板）、缩短危险温度带停留时间（热食≥60℃，冷食≤5℃）；④清洁消毒：餐具热力消毒（100℃10分钟）或化学消毒（含氯消毒液）、加工台面每日清洁；⑤留样管理：每品种≥125g、4℃保存48小时、标注信息。4.某学校食堂发生50名学生餐后腹泻事件，作为疾控人员，你认为应重点调查哪些内容？答案要点：①病例信息：发病时间、症状（腹泻次数/性状、发热情况）、就餐史（具体餐次、食物种类）；②暴露因素：食堂供餐食谱（特别是冷盘、凉拌菜、剩饭菜）、加工流程（生熟处理是否分开、加热时间/温度）、食品保存（冷藏/冷冻条件）、从业人员健康状况；③环境调查：厨房卫生（清洁消毒记录）、水源（是否被污染）、餐具清洗消毒情况；④实验室检测：采集患者粪便/呕吐物、剩余食品、环境样本（如砧板表面）进行病原学（细菌/病毒）和毒素检测；⑤关联分析：通过队列研究或病例对照研究，确定可疑致病食物及污染环节。五、案例分析题（共20分）【案例背景】2024年9月15日，某市疾控中心接某社区卫生服务中心9月14日晚至15日上午，先后有23名患者因"腹痛、腹泻（稀水样便）、恶心呕吐"就诊，均有9月14日晚在"福来居"饭店参加婚宴的暴露史。首发病例于14日21:00发病，潜伏期集中在38小时。（1）请判断该事件是否属于食源性疾病暴发？说明依据。（5分）（2）假设你是现场调查组成员，需重点采集哪些样本？各样本的检测目的是什么？（7分）（3）经实验室检测，剩余婚宴菜品"凉拌海蜇"中检出副溶血性弧菌，患者粪便样本分离出同型菌株。请提出针对性的控制措施。（8分）答案：（1）属于食源性疾病暴发。依据：①2人及以上具有共同暴露史（婚宴就餐）；②临床表现相似（腹痛、腹泻等胃肠炎症状）；③发病时间集中（潜伏期38小时），符合食源性疾病暴发特征。（2）需采集的样本及检测目的：①患者样本：粪便/呕吐物（检测副溶血性弧菌、诺如病毒等病原体，确认感染源）；②剩余食品：凉拌海蜇、其他冷盘（检测副溶血性弧菌数量、血清型，确认污染食物）；③食品加工环节样本：加工海蜇的砧板/刀具表面涂抹样（检测是否存在交叉污染）；④从业人员样本：加工凉拌菜厨师的肛拭子/手拭子（排查带菌者）；⑤水源样本：厨房用自来水（检测是否被污染）。（3）控制措施：①立即停止"福来居"饭店的食品经营活动，封存剩余食品及原料；②对已售出的婚宴食品进行追溯，通知未发病的就餐者密切观察症状，出现不适及时就医；③对厨房环境进行彻底消毒（使用含氯消毒液擦拭台面、设备，热力消毒餐具）；④对从业人员进行健康