2025年高职（酿酒技术）酿酒工艺阶段测试题及答案

2025年高职（酿酒技术）酿酒工艺阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种微生物在酿酒过程中起到将糖类转化为酒精的关键作用？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.枯草芽孢杆菌2.酿酒原料中，淀粉含量最高的是以下哪种？A.高粱B.小麦C.玉米D.大米3.糖化过程主要是将原料中的淀粉转化为？A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖D.果糖4.发酵过程中，影响酒精发酵速度的主要因素不包括？A.温度B.氧气含量C.发酵时间D.原料颗粒大小5.白酒酿造中，哪种发酵方式能使酒具有独特的风味？A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.以上都不对6.葡萄酒酿造时，葡萄汁澄清常用的方法是？A.过滤B.离心C.沉降D.以上都是7.啤酒酿造中，麦芽汁煮沸的主要目的不包括？A.蒸发水分B.钝化酶活性C.杀菌D.增加色泽8.以下哪种物质是白酒中香味物质的重要来源？A.酯类B.醇类C.醛类D.以上都是9.黄酒酿造中，麦曲的主要作用是？A.糖化B.发酵C.增香D.以上都有10.酿造果酒时，水果预处理的关键步骤是？A.清洗B.破碎C.去核D.杀菌第II卷（非选择题共70分）11.（共15分）简述酿酒工艺中糖化的原理及主要影响因素。（15分）12.（共15分）分析发酵过程中温度对酒精发酵的影响，并说明如何控制发酵温度。（15分）13.（共15分）阐述白酒固态发酵的特点及优势。（15分）14.材料：在葡萄酒酿造过程中，葡萄的品种选择至关重要。赤霞珠葡萄单宁含量高，颜色深，酿成的葡萄酒具有浓郁的果香和较高的酸度。美乐葡萄单宁含量较低，口感柔和，果香浓郁。问题：请分析不同品种葡萄对葡萄酒风味的影响，并说明在葡萄酒酿造中如何根据葡萄品种进行工艺调整。（15分）15.材料：某啤酒厂在生产过程中发现，发酵罐内的酵母活性出现异常，导致啤酒风味不佳。经过分析，发现是发酵过程中氧气含量控制不当所致。问题：请说明氧气含量对酵母活性及啤酒风味的影响，并提出改进措施。（10分）答案：1.C2.A3.B4.D5.A6.D7.D8.D9.D10.B11.糖化原理：利用淀粉酶等将原料中的淀粉分解为可发酵性糖，主要是麦芽糖。主要影响因素：温度，合适温度能使淀粉酶活性最佳，一般在55-65℃；pH值，适宜pH利于酶作用，通常在5.0-5.5；糖化剂种类和用量，不同糖化剂效果不同，用量影响糖化程度。12.温度影响：较低温度下，发酵速度慢，利于风味物质生成；较高温度，发酵速度快，但风味物质生成可能受影响，还可能产生杂醇等不良物质。控制方法：前期适当升温促进酵母繁殖，发酵旺盛期控制在适宜温度范围，后期适当降温利于风味形成和酵母沉降。13.特点：固态发酵醅含水分少，发酵过程升温降温慢，微生物种类丰富。优势：酒质醇厚，香气浓郁，风味独特，能产生丰富的香味物质，如酯类、醇类等，是形成白酒独特风格的关键。14.赤霞珠单宁高颜色深，使葡萄酒具浓郁果香和高酸度，口感醇厚有骨架；美乐单宁低口感柔和，果香浓郁。工艺调整：赤霞珠发酵时间可稍长，提取更多单宁；美乐注重果香保留，发酵温度可稍低。15.氧气含量影响：适量氧气利于酵母繁