2025年中职中西面点工艺（馅料制作）试题及答案

2025年中职中西面点工艺（馅料制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种馅料不属于中式面点常见馅料类型？A.豆沙馅B.奶油馅C.肉馅D.枣泥馅2.制作豆沙馅时，一般选用哪种豆类？A.绿豆B.红豆C.黑豆D.黄豆3.调制肉馅时，加入适量的（）可以使肉馅更加鲜嫩多汁。A.淀粉B.面粉C.小苏打D.水4.枣泥馅制作过程中，枣去核后需要进行的操作是？A.直接煮烂B.浸泡一段时间再煮C.先炒干再煮D.冷冻后再煮5.制作水果馅料时，水果一般需要经过（）处理。A.直接切碎B.煮熟并打成泥状C.晾干后使用D.油炸后使用6.以下哪种糖在制作馅料时能增加馅料的色泽和风味？A.白砂糖B.冰糖C.红糖D.麦芽糖7.调制奶油馅时，打发奶油的温度一般控制在（）。A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃8.制作芝麻馅时，芝麻需要先进行（）处理。A.炒熟并研磨B.煮熟后研磨C.直接研磨D.浸泡后研磨9.以下哪种香料常用于调制肉馅，能去腥增香？A.桂皮B.香叶C.花椒D.八角10.制作馅料时，加入适量的（）可以起到防腐保鲜的作用。A.盐B.糖C.醋D.柠檬汁第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.中式面点馅料中，常用于制作甜馅的甜味剂有白砂糖、______、蜂蜜等。2.制作肉馅时，一般会加入葱姜水，其作用是______、增加肉馅的水分。3.豆沙馅制作过程中，煮豆沙时要不断搅拌，防止______。4.水果馅料制作时，为了防止水果氧化变色，可以加入少量的______。5.调制馅料时，加入适量的______可以增加馅料的黏性和弹性。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.制作馅料时，所有的水果都可以直接用来制作馅料，无需处理。（）2.调制肉馅时，加入越多的盐，肉馅会越鲜美。（）3.枣泥馅制作过程中，枣的浸泡时间越长越好。（）4.奶油馅打发过度会导致馅料变稀，影响使用。（）5.制作馅料时，香料的用量越多，馅料的味道越好。（）四、简答题（共20分）答题要求：请简要回答问题，每题5分。1.简述制作豆沙馅的工艺流程。2.如何调制出鲜嫩多汁的肉馅？3.水果馅料制作时需要注意哪些问题？4.制作奶油馅时，打发奶油的要点有哪些？材料：某中式面点店准备制作一批豆沙包，需要制作豆沙馅。已知有红豆、白砂糖、食用油等原料。五、综合应用题（共30分）答题要求：根据所给材料，结合所学知识，回答问题。每题10分。1.根据给定的原料，写出制作豆沙馅的具体步骤。2.若要制作100个豆沙包，每个豆沙包需要豆沙馅50克，计算制作这批豆沙包所需红豆、白砂糖、食用油的用量（假设红豆出沙率为70%，制作过程中损耗忽略不计）。3.请说明在制作豆沙馅过程中，如何保证馅料的质量和口感。答案：一、选择题1.B2.B3.D4.B5.B6.C7.C8.A9.C10.A二、填空题1.冰糖2.去腥3.粘锅4.柠檬汁5.淀粉三、判断题1.×2.×3.×4.√5.×四、简答题1.红豆浸泡后煮烂，捞出沥干水分，锅中加油，放入红豆翻炒至水分蒸发，加入白砂糖继续翻炒，直至炒成豆沙馅。2.选用新鲜猪肉，切成小块后剁成肉馅，加入葱姜水、盐、生抽、料酒等调料，顺着一个方向搅拌上劲，适量加入水，继续搅拌。3.水果要新鲜无变质，洗净去核切成小块或打成泥状，可加入柠檬汁等防止氧化，根据水果甜度调整糖的用量。4.奶油要提前冷藏，打发时速度适中，避免打发过度，打发过程中可适当加入糖粉等增加稳定性。五、综合应用题1.先将红豆浸泡数小时至软，然后加水煮烂，捞出沥干。锅中倒入适量食用油，放入红豆翻炒，待水分蒸发后加入白砂糖，持续翻炒至成为豆沙馅。2.每个豆沙包需豆沙馅50克，100个豆沙包共需豆沙馅5000克。因为红豆出沙率为70%，所以需要红豆约7143克（5000÷70%）；白砂糖根据个人口味适量添加，假设添加100