(2025年)餐饮服务食品安全管理人员考试题及答案合集

(2025年)餐饮服务食品安全管理人员考试题及答案合集一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，餐饮服务提供者未按规定对餐具进行清洗消毒且拒不改正的，最高可处（）罚款。A.5000元B.2万元C.5万元D.10万元答案：C2.加工制作现榨果蔬汁时，使用的水果应在（）内加工完毕，未用完的应（）。A.2小时；冷藏保存B.4小时；冷冻保存C.6小时；常温保存D.8小时；丢弃答案：A3.下列关于食品留样的要求，错误的是（）。A.每个品种留样量不少于125克B.留样容器应使用清洗消毒后的专用容器C.留样需标注食品名称、加工时间、留样人员D.留样保存时间不少于48小时答案：B（应为专用密闭容器）4.接触直接入口食品的从业人员，手部有（）时应立即更换一次性手套或停止接触。A.轻微擦伤B.涂指甲油C.佩戴婚戒D.以上都是答案：D5.餐饮服务场所的灭蝇灯应安装在（）。A.操作间入口正上方B.食品加工操作区域C.距离地面1.5-2米高度D.与食品加工台水平距离0.5米内答案：C6.采购预包装食品时，应查验的合格证明不包括（）。A.食品生产许可证B.出厂检验报告C.动物检疫合格证明D.产品合格证明文件答案：C（适用于生鲜肉类）7.制作裱花蛋糕时，裱花间的温度应控制在（）以下。A.18℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C8.以下哪种情形不属于食品原料感官异常（）。A.冷冻鱼块表面有轻微白霜B.散装大米有霉味C.绿叶蔬菜叶片发黄腐烂D.鲜鸡蛋蛋壳有黑色斑点答案：A（正常结霜）9.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，应遵循的核心原则是（）。A.按需添加B.最大使用量C.最小使用量D.无明确限制答案：C（遵循"最小使用量"原则）10.发生食品安全事故后，应在（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时答案：B11.食品加工操作中，以下哪项符合"生熟分开"要求（）。A.用同一把刀先切生肉后切熟肉，中间用清水冲洗B.生、熟食品使用不同颜色菜墩（红色为生，蓝色为熟）C.生肉与熟肉存放在同一冰箱，生肉在上层D.加工间同时处理生食和熟食，未设置物理隔离答案：B12.以下关于食品储存的要求，错误的是（）。A.食品与墙壁距离≥10cm，与地面距离≥15cmB.冷冻库温度应≤-18℃，冷藏库温度应≤8℃C.散装食品应使用密闭容器保存并标注信息D.食品与非食品可同柜存放，但需分区答案：D（食品与非食品应分柜存放）13.从业人员健康证明的有效期为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B14.加工制作米面制品时，发现面粉有结块、异味，应（）。A.过筛后使用B.高温蒸煮后使用C.稀释后少量使用D.立即停止使用并销毁答案：D15.以下哪种清洗消毒方式不符合要求（）。A.洗碗机消毒：水温≥85℃，时间≥40秒B.蒸汽消毒：温度≥100℃，时间≥10分钟C.化学消毒：含氯消毒液浓度250mg/L，浸泡5分钟D.红外线消毒：温度≥120℃，时间≥15分钟答案：C（应浸泡10分钟以上）16.餐饮服务提供者应建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：C（超过食品保质期满后6个月）17.以下不属于加工操作中预防交叉污染措施的是（）。A.专间操作使用专用工具B.生食与熟食分台加工C.从业人员操作前严格洗手D.用同一容器盛放清洗后的蔬菜和生肉答案：D18.制作凉菜的专间应配备的设施不包括（）。A.空气消毒装置B.独立冷藏设施C.紫外线灯D.流水洗手池答案：C（紫外线灯非强制要求，空气消毒装置更关键）19.下列关于餐厨废弃物管理的说法，错误的是（）。A.应建立处理台账，记录种类、数量、去向B.可与垃圾混放后统一处理C.需与有资质的回收单位签订协议D.禁止交由无资质的个人处理答案：B20.预包装食品的标签上，必须标注的内容不包括（）。A.生产日期B.贮存条件C.食用方法D.保质期答案：C（非强制标注内容）二、判断题（每题1分，共15分）1.餐饮服务提供者可以将回收的食品经加工后再次销售。（）答案：×2.食品加工人员操作时，佩戴的手表应符合食品安全要求（如无装饰物）。（）答案：√3.冷冻食品解冻时，可采用反复解冻-冷冻的方式加速解冻。（）答案：×4.食品添加剂应专柜存放，标识"食品添加剂"字样，并专人管理。（）答案：√5.加工制作现制饮料时，使用的一次性杯具可拆封后随意放置。（）答案：×（需存放在清洁干燥的专用容器内）6.从业人员工作期间可以化淡妆，但不得佩戴假睫毛。（）答案：×（不得化浓妆，禁止佩戴假睫毛）7.食品处理区的门应能自动关闭，与外界相通的门应设置防蝇帘。（）答案：√8.使用含氯消毒液消毒时，应先将餐具清洗干净再浸泡。（）答案：√9.食品原料验收时，只需查验数量，无需检查感官性状。（）答案：×10.裱花蛋糕的奶油应在专用冰箱中冷藏，使用前取出回温即可。（）答案：×（需在使用时按需取用，避免长时间室温放置）11.食品加工场所的地面应使用防滑、易清洁的材料，并有1-2%的排水坡度。（）答案：√12.从业人员手部无明显污渍时，可以不用洗手直接操作食品。（）答案：×（必须按"七步洗手法"清洁）13.超过保质期的食品原料，经高温处理后可以降级使用。（）答案：×14.食品留样记录应包括留样时间、名称、数量、留样人员等信息。（）答案：√15.餐饮服务提供者可以自行对餐具进行清洗消毒，也可委托有资质的消毒服务单位。（）答案：√三、简答题（每题8分，共40分）1.简述食品添加剂使用的"五专"要求。答案：①专人管理：指定经过培训的人员负责；②专柜存放：设置专用存放柜并标识；③专用称量工具：使用精确计量器具；④专用记录：建立使用台账，记录名称、使用量、时间等；⑤专册登记：单独记录添加剂使用情况，保存期限≥2年。2.列举5种预防食品交叉污染的具体措施。答案：①分设生熟加工区域；②使用不同颜色/标识的加工工具（如红色菜墩用于生肉，蓝色用于熟食）；③生食与熟食分架存放（生食在下，熟食在上）；④加工生食品后严格清洗消毒工具再处理熟食；⑤专间操作（如凉菜间、裱花间）使用专用工具，禁止混用。3.餐饮服务提供者应建立哪些主要的食品安全管理制度？（至少列出5项）答案：①食品进货查验记录制度；②从业人员健康管理制度；③加工操作规范制度；④食品留样制度；⑤设施设备清洗消毒制度；⑥餐厨废弃物管理制度；⑦食品安全自查制度；⑧投诉处理制度。4.简述从业人员晨检的主要内容。答案：①检查健康状况：是否有发热、咳嗽、腹泻等有碍食品安全的病症；②检查个人卫生：指甲是否修剪、是否涂指甲油、是否佩戴首饰；③检查着装：工作衣帽是否清洁、是否按要求穿戴；④检查手部清洁：是否按规范洗手消毒。5.发生顾客投诉食品中发现异物时，应采取哪些处理步骤？答案：①立即停止相关食品供应；②安抚顾客情绪，了解具体情况（异物类型、发现位置等）；③保存剩余食品及异物，保护现场；④报告食品安全管理人员，启动投诉处理程序；⑤必要时联系医疗机构（如顾客已食用并出现不适）；⑥调查异物来源（加工环节、原料采购等），记录处理过程；⑦向顾客反馈调查结果及改进措施，争取谅解；⑧完善相关管理制度，防止类似事件再次发生。四、案例分析题（共5分）某中学食堂午餐后，12名学生出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。调查发现：①当日午餐供应红烧排骨（提前1天加工，冷藏保存）、清炒菠菜（采购的新鲜菠菜未彻底清洗）、米饭；②加工间生肉与蔬菜共用切菜板；③备餐间温度28℃，食品从加工完成到供应间隔3小时；④从业人员A当天感冒仍坚持上岗，未佩戴口罩。问题：分析导致食物中毒的可能原因，并提出整改措施。答案：可能原因：①红烧排骨提前加工后冷藏保存，重新加热时可能未达到中心温度≥70℃，导致致病菌未被彻底杀灭；②菠菜未彻底清洗，携带的大肠杆菌等致病菌未去除；③生熟共用切菜板造成交叉污染，生肉中的致病菌污染蔬菜；④备餐间温度过高（28℃＞25℃），食品在常温下存放时间过长（3小时＞2小时），利于细菌繁殖；⑤感冒从业人员未戴口罩，可能通过飞沫污染食品。整改措施：①严格执行"现制现售"原则，需隔夜保存的熟食品应在冷却后及时冷藏（≤8℃），食用前彻底加热