2025年大学乳品工程（乳品加工）试题及答案

2025年大学乳品工程（乳品加工）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：请从每题给出的四个选项中，选出最符合题目要求的一项。每题4分，共10题。1.以下哪种乳制品是通过乳酸菌发酵制成的？A.酸奶B.奶粉C.奶酪D.黄油2.牛奶中的主要蛋白质是？A.白蛋白B.球蛋白C.酪蛋白D.乳清蛋白3.巴氏杀菌的主要目的是？A.杀死所有微生物B.延长产品保质期C.改善口感D.提高营养成分4.制作奶酪时，凝乳酶的作用是？A.分解脂肪B.凝固蛋白质C.促进发酵D.增加风味5.以下哪种物质不是牛奶中的常见成分？A.乳糖B.维生素CC.钙D.磷6.超高温瞬时灭菌的温度一般在？A.60-70℃B.80-90℃C.110-135℃D.150-160℃7.乳脂肪球的大小对乳制品的性质有重要影响，一般来说，乳脂肪球越大，乳制品的？A.口感越细腻B.稳定性越好C.上浮速度越快D.营养价值越高8.以下哪种乳制品属于发酵型酸性乳饮料？A.纯牛奶B.酸酸乳C.乳酸菌饮料D.奶昔9.牛奶在储存过程中，脂肪上浮的主要原因是？A.脂肪密度比水大B.脂肪球表面电荷改变C.微生物作用D.温度变化10.制作冰淇淋时，常用的乳化剂是？A.蔗糖脂肪酸酯B.三聚磷酸钠C.柠檬酸钠D.苯甲酸钠第II卷（非选择题共60分）二、填空题（每题4分，共12分）1.乳中的酶类主要来源于和乳腺分泌细胞，其中是乳中最主要的酶类。2.常见的乳脂肪的分离方法有、和。3.酸奶发酵剂中主要包含的微生物有和。三、判断题（每题3分，共12分）1.所有的乳制品都需要经过杀菌处理。（）2.乳清蛋白的营养价值低于酪蛋白。（）3.超高温瞬时灭菌后的牛奶可以在常温下长期保存。（）4.奶酪制作过程中，盐的添加量越多，奶酪的风味越好。（）四、简答题（每题12分，共24分）材料：在乳品加工中，常常会遇到蛋白质沉淀的问题。这可能会影响产品的质量和稳定性。例如，在生产酸奶时，如果蛋白质沉淀过多，会导致酸奶分层，口感变差。1.请分析蛋白质沉淀在乳品加工中的可能原因。2.针对蛋白质沉淀问题，提出至少三种解决措施。材料：某乳品加工厂计划推出一款新型的低脂牛奶产品。在研发过程中，需要考虑如何在降低脂肪含量的同时，保证产品的口感和营养成分。1.简述降低牛奶脂肪含量的主要方法。2.说明在降低脂肪含量过程中，如何确保产品的口感和营养不受太大影响。五、论述题（共12分）论述现代乳品加工技术对乳制品产业发展的重要意义。答案：1.A2.C3.B4.B5.B6.C7.C8.B9.B10.A二、1.血液、磷酸酶2.离心分离法、过滤法、萃取法3.嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌三、1.×2.×3.×4.×四、1.蛋白质沉淀在乳品加工中的可能原因有：蛋白质变性，如加热过度、酸碱环境改变等；微生物污染产生蛋白酶分解蛋白质；离子浓度变化导致蛋白质溶解度降低；蛋白质分子间相互作用增强等。2.解决措施：控制加工温度和时间，避免过度加热；调节pH值至合适范围；加强微生物检测和控制，防止污染；添加稳定剂，如变性淀粉、胶体等，提高蛋白质稳定性。1.降低牛奶脂肪含量的主要方法有：离心分离法，通过高速离心将乳脂肪球分离出来；膜过滤法，利用特定孔径的膜截留脂肪球；化学法，如添加乳化剂使脂肪球分散更均匀，便于后续去除部分脂肪。2.为确保口感和营养不受太大影响，可采用微滤技术保留大部分蛋白质等营养成分；添加适量的风味物质来弥补脂肪减少带来的风味损失；调整产品配方，增加其他营养成分如钙、维生素等的含量，以保证产品的营养价值。五、现代乳品加工技术对乳制品产业发展具有极其重要的意义。它能提高生产效率，实现大规模工业化生产。先进的杀菌技术如超高温瞬时灭菌延长了产品保质期，减少了微生物污染风险，扩大了产品销售范围。加工技术还能改善产品