2026年乳制品加工（发酵技术）试题及答案

2026年乳制品加工（发酵技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种微生物在乳制品发酵中起到关键作用？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2.酸奶发酵常用的乳酸菌是？A.嗜酸乳杆菌B.枯草芽孢杆菌C.金黄色葡萄球菌D.大肠杆菌3.发酵乳制品中风味物质的形成主要与哪种代谢产物有关？A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.有机酸4.以下哪种因素会影响乳制品发酵的速度？A.温度B.光照C.湿度D.气压5.牛奶发酵成酸奶的过程中，pH值会？A.升高B.降低C.不变D.先升后降6.用于乳制品发酵的发酵剂通常不包括以下哪种？A.单一菌株发酵剂B.混合菌株发酵剂C.基因工程菌发酵剂D.天然发酵剂7.奶酪发酵中，凝乳酶的作用是？A.分解蛋白质B.分解脂肪C.分解乳糖D.促进发酵8.发酵乳制品的营养价值相对未发酵乳制品有所提高，主要体现在？A.蛋白质含量增加B.维生素含量增加C.脂肪含量降低D.矿物质含量降低9.以下哪种乳制品发酵过程中不需要严格的无氧条件？A.酸奶B.奶酪C.酸乳酒D.开菲尔10.发酵剂的活力可以通过以下哪种方法检测？A.观察发酵速度B.检测pH值变化C.测定微生物数量D.以上都是11.以下哪种物质不是乳制品发酵过程中的副产物？A.二氧化碳B.氢气C.乙醇D.氧气12.酸奶发酵时，牛奶中的乳糖会被转化为？A.葡萄糖B.半乳糖C.乳酸D.蔗糖13.奶酪发酵成熟过程中，风味的形成主要是由于？A.微生物代谢B.酶的作用C.脂肪氧化D.以上都是14.以下哪种乳制品发酵起始温度较高？A.酸奶B.马奶酒C.克菲尔D.奶皮子15.发酵乳制品中益生菌的作用不包括？A.调节肠道菌群B.增强免疫力C.降低胆固醇D.增加体重16.牛奶发酵前进行预处理，如预热等操作，主要目的是？A.杀灭杂菌B.提高发酵剂活力C.改善口感D.增加营养17.以下哪种奶酪属于软质奶酪？A.切达奶酪B.马苏里拉奶酪C.布里奶酪D.帕尔马干酪18.酸乳酒发酵过程中，主要参与的微生物是？A.乳酸菌和酵母菌B.乳酸菌和醋酸菌C.酵母菌和霉菌D.醋酸菌和霉菌19.发酵乳制品的保质期相对未发酵乳制品延长，主要原因是？A.发酵产生的有机酸抑制微生物生长B.发酵剂的存在C.营养成分改变D.水分含量降低20.以下哪种因素不利于发酵乳制品的品质？A.适宜的温度B.稳定的发酵剂C.高湿度环境D.合理的工艺控制第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述酸奶发酵的工艺流程及关键控制点。22.（10分）分析奶酪发酵过程中蛋白质和脂肪的变化及其对奶酪品质的影响。23.（10分）阐述影响发酵乳制品风味的因素有哪些。2来源：知乎24.（15分）材料：某乳制品加工厂在酸奶生产过程中，发现酸奶的酸度不够，发酵时间延长。经检测，发酵剂活力正常，牛奶质量合格。请分析可能导致该问题的原因，并提出解决措施。25.（15分）材料：市场上一种新型发酵乳制品受到消费者关注，其具有独特的风味和较高的营养价值。请设计一份关于该新型发酵乳制品的宣传文案，突出其优势和特点。答案：1.B2.A3.D4.A5.B6.C7.A8.B9.C10.D11.D12.C13.D14.B15.D16.B17.C18.A19.A20.C21.工艺流程：原料乳验收→预处理（净化、标准化、预热等）→接种发酵剂→发酵→冷却→后熟。关键控制点：原料乳质量控制，确保无抗生素残留等；发酵剂活力及接种量准确；发酵温度、时间严格控制，一般42℃左右发酵4-6小时；冷却速度要快，防止微生物二次污染；后熟温度和时间合适，以改善风味和质地。22.蛋白质变化：在奶酪发酵过程中，凝乳酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸等小分子物质。这使得奶酪的质地逐渐变紧密，同时产生风味物质。随着发酵成熟，蛋白质进一步分解和聚合，影响奶酪的硬度、弹性等质地特性。脂肪变化：脂肪在发酵过程中会被部分分解，产生脂肪酸等风味物质，同时脂肪球膜破裂，脂肪释放出来，与蛋白质等相互作用，影响奶酪的口感和风味。合适的蛋白质和脂肪变化有利于形成奶酪独特的风味、质地和口感，提高奶酪品质。23.影响因素有：微生物种类及代谢产物，不同微生物产生不同风味物质；发酵剂的组成和活力，会影响风味物质的产生量和种类；原料乳的成分，如脂肪、蛋白质、乳糖等含量不同，发酵后风味有差异；发酵条件，温度、时间、氧气含量影响微生物代谢，进而影响风味；后处理工艺，如储存温度、时间等会使风味进一步变化和稳定。24.可能原因：发酵温度不稳定，未维持在适宜的42℃左右；发酵罐搅拌不均匀，导致局部发酵不一致；发酵初期氧气含量控制不当，影响乳酸菌生长。解决措施：安装温度精确控制系统，确保发酵温度稳定；优化搅拌装置，保证发酵液充分混合；在发酵初期控制好氧气含量，可采用密封或微氧环境。25.文案：[产品名称]发酵乳制品，为您带