2025年中职第一学年（农产品加工）果蔬汁加工技术阶段测试试题及答案

2025年中职第一学年（农产品加工）果蔬汁加工技术阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种果蔬最适合用来制作澄清型果蔬汁？（）A.苹果B.橙子C.胡萝卜D.葡萄2.果蔬汁加工中，常用的破碎方法不包括（）A.机械破碎B.热力破碎C.酶法破碎D.化学破碎3.澄清果蔬汁生产中，常用的澄清剂是（）A.明胶B.果胶酶C.硅藻土D.活性炭4.浓缩果蔬汁生产时，一般采用的浓缩方法是（）A.真空浓缩B.常压浓缩C.冷冻浓缩D.膜浓缩5.以下哪种果蔬汁杀菌方式能更好地保持营养成分？（）A.高温瞬时杀菌B.超高温瞬时杀菌C.高压杀菌D.巴氏杀菌6.果蔬汁加工中，防止酶促褐变最有效的方法是（）A.加热B.加酸C.加抗氧化剂D.隔绝氧气7.用于果蔬汁调配的甜味剂一般不选用（）A.白砂糖B.葡萄糖C.甜蜜素D.果葡糖浆8.以下哪种果蔬汁属于酸性饮料？（）A.橙汁B.胡萝卜汁C.菠菜汁D.黄瓜汁9.果蔬汁加工中，脱气的目的不包括（）A.防止氧化B.防止微生物生长C.提高灌装效率D.改善口感10.浓缩果蔬汁复水时，一般采用的方法是（）A.直接加水B.先加热后加水C.先稀释后加热D.先过滤后加水11.以下哪种果蔬汁适合采用热灌装工艺？（）A.草莓汁B.柠檬汁C.桃汁D.西瓜汁12.果蔬汁加工中，常用的过滤设备是（）A.板框过滤机B.真空过滤机C.离心过滤机D.以上都是13.用于果蔬汁保鲜的防腐剂一般是（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硫酸盐D.以上都可以14.以下哪种果蔬汁在加工过程中容易出现分层现象？（）A.纯苹果汁B.混合果蔬汁C.浓缩橙汁D.葡萄汁15.果蔬汁调配时，酸味剂的添加量主要依据（）A.口感B.色泽C.微生物指标D.营养成分16.以下哪种果蔬汁的加工不需要进行脱涩处理？（）A.柿子汁B.葡萄汁C.芒果汁D.猕猴桃汁17.浓缩果蔬汁的水分含量一般在（）A.10%以下B.20%以下C.30%以下D.40%以下18.果蔬汁加工中，常用的护色剂是（）A.柠檬酸B.维生素CC.碳酸钠D.氯化钙19.以下哪种果蔬汁适合采用低温长时间杀菌？（）A.番茄汁B.蓝莓汁C.石榴汁D.菠萝汁20.果蔬汁加工中，常用的增稠剂是（）A.羧甲基纤维素钠B.蔗糖脂肪酸酯C.山梨醇酐单硬脂酸酯D.柠檬酸第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每题2分，共10分）1.果蔬汁加工工艺流程一般包括原料预处理、（）、澄清、过滤、调配、杀菌、灌装等环节。2.影响果蔬汁澄清效果的主要因素有澄清剂种类、用量、（）等。3.果蔬汁浓缩过程中，常用的蒸发器有（）蒸发器、降膜蒸发器、升膜蒸发器等。4.果蔬汁杀菌的主要目的是杀灭（）、酶和破坏果蔬汁中的胶体体系。5.果蔬汁调配时，常用的增稠剂有（）、黄原胶、阿拉伯胶等。三、判断题（每题2分，共10分）1.所有果蔬都适合制作澄清型果蔬汁。（）2.浓缩果蔬汁复水后与原果蔬汁的品质完全相同。（）3.果蔬汁加工中，酶法破碎比机械破碎更能保持果蔬的营养成分。（）4.超高温瞬时杀菌能彻底杀灭果蔬汁中的所有微生物。（）5.果蔬汁调配时，甜味剂添加量越多口感越好。（）四、简答题（每题10分，共20分）材料：某果蔬汁加工厂生产一种混合果蔬汁，主要原料有苹果、橙子、胡萝卜。在加工过程中出现了一些问题，如产品色泽不稳定、口感不佳等。1.请分析可能导致产品色泽不稳定的原因及解决措施。2.针对口感不佳的问题，从调配环节分析可能的原因及改进方法。五、综合分析题（每题20分，共20分）材料：某果蔬汁企业计划开发一款新的浓缩蓝莓汁产品。已知蓝莓富含花青素等营养成分，但在加工过程中容易出现氧化、变色等问题。1.请设计该浓缩蓝莓汁的加工工艺流程，并说明各环节的操作要点。2.分析在加工过程中如何有效防止蓝莓汁的氧化和变色，保证产品的品质。答案：1.A2.D3.B4.A5.A6.D7.C8.A9.B10.A11.C12.D13.A14.B15.A16.C17.B18.B19.A20.A二、1.取汁2.澄清温度3.列管式4.微生物5.羧甲基纤维素钠三、1.×2.×3.√4.×5.×四、1.色泽不稳定原因可能是果蔬原料本身色素易氧化，加工过程中未有效隔绝氧气。解决措施：原料预处理时尽快加工，取汁后及时脱气并添加抗氧化剂。2.口感不佳可能是甜味剂、酸味剂比例不当，增稠剂用量不合适。改进方法：精确测定原料成分，调整甜味剂、酸味剂比例，根据产品要求合理添加增稠剂。五、1.工艺流程：原料验收→清洗→破碎→榨汁→过滤→澄清→浓缩→杀菌→灌装。操作要点：验收