2025 年大学乳品工程（乳品技术）期末综合试卷

2025年大学乳品工程（乳品技术）期末综合试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种蛋白质是乳中含量最高的蛋白质？（）A.乳白蛋白B.乳球蛋白C.酪蛋白D.免疫球蛋白2.牛乳的冰点一般为（）。A.-0.52℃B.-0.56℃C.-0.62℃D.-0.66℃3.以下哪种酶在乳的冷藏过程中活性会增强？（）A.碱性磷酸酶B.过氧化物酶C.蛋白酶D.脂肪酶4.生产酸奶常用的发酵剂是（）。A.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌B.嗜酸乳杆菌和双歧杆菌C.干酪乳杆菌和植物乳杆菌D.乳酸乳球菌和乳脂链球菌5.以下哪种方法不能用于乳的杀菌？（）A.高温瞬时杀菌B.超高温杀菌C.巴氏杀菌D.微波杀菌6.乳脂肪球的直径一般在（）。A.0.1-1μmB.1-10μmC.10-100μmD.100-1000μm7.生产干酪的主要原料是（）。A.全脂乳B.脱脂乳C.稀奶油D.乳清8.以下哪种物质不是乳中的矿物质？（）A.钙B.铁C.磷D.钠9.乳的色泽主要取决于（）。A.乳脂肪B.乳蛋白C.乳糖D.矿物质10.以下哪种包装材料不适合用于液态乳的包装？（）A.塑料瓶B.玻璃瓶C.铝箔袋D.纸袋二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选或错选均不得分）1.乳中的维生素包括（）。A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素DE.维生素E2.以下哪些是影响乳蛋白质稳定性的因素？（）A.温度B.pH值C.盐类D.酶E.微生物3.生产奶粉的工艺流程包括（）。A.原料乳验收B.预处理C.浓缩D.干燥E.包装4.乳中可能存在的微生物有（）。A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.芽孢杆菌E.大肠杆菌5.以下哪些属于乳制品的质量指标？（）A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.营养指标E.包装指标三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）1.乳中的乳糖主要是α-乳糖。（）2.超高温杀菌可以杀灭乳中的所有微生物。（）3.酸奶发酵过程中，酸度会不断降低。（）4.乳脂肪的熔点低于体温，所以容易被人体消化吸收。（）5.干酪生产中，凝乳酶的作用是使酪蛋白凝固。（）6.乳的比重和密度是同一个概念。（）7.生产炼乳时，需要进行真空浓缩。（）8.乳中的免疫球蛋白具有抗菌、抗病毒等免疫功能。（）9.液态乳在储存过程中，脂肪会发生上浮现象。（）10.所有的乳制品都需要进行杀菌处理。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述乳蛋白质的分类及其特点。2.请说明酸奶发酵的原理及工艺流程。3.影响乳脂肪球大小的因素有哪些？五、论述题（总共1题，20分，请详细阐述观点）论述如何提高液态乳的货架期稳定性。答案：一、单项选择题1.C2.B3.D4.A5.D6.B7.A8.B9.A10.D二、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABC三、判断题1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.√9.√10.×四、简答题1.乳蛋白质分为酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白和免疫球蛋白。酪蛋白是乳中含量最高的蛋白质，占乳蛋白总量的80%-82%，在酸性条件下可凝固。乳白蛋白包括α-乳白蛋白和β-乳球蛋白，α-乳白蛋白含较多的半胱氨酸，β-乳球蛋白含有大量的硫。乳球蛋白主要是免疫球蛋白，具有免疫功能。免疫球蛋白能抗菌、抗病毒等。2.酸奶发酵原理：以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂，在适宜温度下，利用乳糖产生乳酸，使乳的pH值降低，酪蛋白凝固，形成酸奶的凝胶状结构。工艺流程：原料乳验收→预处理（净化、标准化）→接种发酵剂→发酵（42-45℃）→冷却→后熟（0-4℃，12-24小时）。3.影响乳脂肪球大小的因素有：乳腺的分泌活动，分泌旺盛时脂肪球大；乳的营养状况，营养好脂肪球大；挤奶方式，手工挤奶脂肪球大；乳畜的品种，不同品种乳畜脂肪球大小有差异；泌乳期，初期脂肪球小，后期大；外界温度，夏季脂肪球大。五、论述题提高液态乳货架期稳定性可从以下方面着手：严格的原料乳验收，确保原料质量。采用合适的杀菌工艺，如高温瞬时杀菌或超高温杀菌，有效杀灭微生物。合理的包装，选择阻隔性好且能避光的包装材料，减少氧气、光线等对乳的影响。添加适