食品安全及卫生知识培训测试题

食品安全及卫生知识培训测试题测试目的：通过本次测试，检验从业人员对食品安全及卫生相关知识的掌握程度，强化食品采购、加工、储存、服务等环节的规范操作意识，提升食品安全风险防控能力。一、单项选择题（每题4分，共20分）1.食品采购时，为确保原料安全合规，应向供应商索取的凭证不包括以下哪项？A.正规销售发票（或购货凭证）B.食品检验合格证明（如检疫证明、检测报告等）C.供应商的营业执照复印件（加盖公章）D.随意手写的送货清单2.以下哪种操作符合食品加工的卫生要求？A.用同一把刀具交替切配生肉和即食蔬菜B.将解冻后的肉类重新放入冷冻柜长期储存C.烹饪禽肉时中心温度达到70℃并保持2分钟以上D.为节约成本，使用超过保质期3天的食品原料3.餐饮具消毒的有效方式不包括（）？A.煮沸消毒15分钟以上B.红外线消毒柜（温度≥120℃，时间≥15分钟）C.含氯消毒剂浸泡（有效氯浓度250mg/L，浸泡≥5分钟）D.自然晾干后直接使用4.食品储存的“先进先出”原则是指（）？A.先采购的食品先使用，防止过期B.价格高的食品优先使用C.外观完好的食品优先使用D.保质期长的食品优先使用5.从业人员出现以下哪种情况时，应立即停止接触食品？A.手部轻微擦伤但已包扎防水创可贴B.感冒流涕但无发热C.皮肤出现化脓性伤口（如疖子、脓疱）D.佩戴干净的一次性手套后操作二、判断题（每题3分，共15分）1.生食品和熟食品可以在同一个冷藏柜内存放，但需用不同容器分开并做好标识。（）2.餐饮服务单位的从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）3.食品添加剂只要在保质期内，就可以随意添加到食品中。（）4.加工后的即食食品（如凉拌菜）应在常温下放置不超过2小时，超过需废弃或冷藏。（）5.清洁厨房地面时，可用拖把直接清理食物残渣后，再用洗涤剂水拖洗。（）三、简答题（每题15分，共60分）1.简述餐饮从业人员正确的手部清洁消毒流程。2.结合工作实际，说明如何避免食品加工过程中的交叉污染。3.若发现所采购的食品原料存在感官异常（如变质、异味），应如何处理？4.简述发生疑似食物中毒事件时的应急处理步骤。四、案例分析题（5分）某早餐店在制作豆浆时，将前一天剩余的豆浆直接加热后售卖，导致3名顾客出现呕吐、腹泻症状。请分析该事件中存在的食品安全问题，并提出整改措施。评分标准及参考答案（供培训考核使用）一、单项选择题1.D（随意手写的送货清单无法证明原料来源及合规性，正规凭证应包含采购信息、检验证明等）2.C（禽肉烹饪需达到足够温度杀灭致病菌，生熟刀具应分开，解冻后肉类不宜重复冷冻，过期原料严禁使用）3.D（自然晾干的餐饮具可能残留微生物，需经消毒并沥干/烘干后使用）4.A（“先进先出”是为了保证食品在保质期内使用，避免过期变质）5.C（化脓性伤口易携带致病菌污染食品，即使包扎或戴手套也需调离岗位，待痊愈后持健康证明上岗）二、判断题1.×（生熟食品应分柜存放，避免交叉污染，同一冷藏柜也需物理隔离或分区域）2.√（《食品安全法》规定从业人员必须持有效健康证明上岗，每年体检）3.×（食品添加剂需符合“GB2760”使用标准，包括使用范围、限量，不可随意添加）4.√（即食食品常温下易滋生细菌，超过2小时需冷藏或废弃，防止微生物超标）5.×（应先清理残渣，再用洗涤剂水拖洗，最后用清水冲洗，避免残渣发酵污染）三、简答题1.手部清洁消毒流程：①清水湿润双手；②涂抹洗手液（或肥皂），揉搓至少20秒（涵盖掌心、指缝、手背、指尖、手腕等部位）；③流动清水冲净；④用一次性纸巾或干手器擦干；⑤若接触直接入口食品，需再用75%酒精或含氯消毒剂（浓度250mg/L）浸泡/喷洒手部，作用1分钟后晾干。2.避免交叉污染的措施：生熟分开：加工生、熟食品的刀具、砧板、容器严格区分，标识明确；储存隔离：生食品（尤其是肉类、水产）与即食食品分柜、分层存放，生品在下、熟品在上；人员操作：处理生食品后需重新洗手消毒，再接触熟食品；工具清洁：加工工具用后及时清洗消毒，避免残留污染物。3.异常原料处理流程：立即停止使用该原料，单独存放并标识“待处理”；通知采购人员联系供应商，说明问题并保留凭证（如照片、样品）；评估已使用该原料加工的食品，若存在风险则召回或销毁；记录事件经过，分析原因，避免同类问题再次发生。4.食物中毒应急处理步骤：立即停止供餐，保护现场，封存剩余食品及原料；及时送医：协助患者就医，保留呕吐物、排泄物等样本；报告监管部门：2小时内向属地市场监管局、卫健委报告；配合调查：提供采购凭证、加工记录、人员健康信息等；整改措施：排查风险点，培训从业人员，完善管理制度。四、案例分析题问题分析：剩余豆浆未妥善储存（如未冷藏），易滋生细菌（如蜡样芽孢杆菌）；直接加热未彻底杀灭细菌（芽孢需高温长时间处理）；未执行“留样制度”或“废弃制度”，过期/剩余食品风险评估不足。整改措施：剩余即食食品（如豆浆）需冷却后冷藏（0-8℃），再次食用前需煮沸≥5分钟；制定“食品废弃清单”，超过4小时的即食饮品（如豆浆）直接废弃；加强从业人员培训，明确剩余食品处理流程；