2025年5月中式烹调师高级技师模拟题与答案

2025年5月中式烹调师高级技师模拟题与答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.关于广式烧鹅的传统工艺，以下说法正确的是：A.腌制时需加入大量花椒提香B.充气环节需从鹅翅根部注入空气C.烫皮水温应控制在80-85℃D.挂炉烤制时需持续用猛火逼出油脂答案：C解析：广式烧鹅烫皮水温通常为80-85℃，过低无法定型，过高易破皮；充气应从鹅颈开口处注入，花椒非传统腌料核心；挂炉需先中火定型，后调整火力控制熟度，避免焦糊。2.制作佛跳墙时，对干鲍涨发的关键操作是：A.冷水浸泡24小时后直接炖煮B.需用砂锅配合老鸡、猪骨等料头文火煨制C.涨发过程中需加入食用碱加速软化D.发制完成后需用冰水泡发提升脆度答案：B解析：干鲍涨发需经冷水浸泡（12-16小时）、热水焗发（保持80℃恒温）、加高汤（老鸡、猪骨、火腿等）文火煨制（6-8小时），禁用碱类破坏风味，冰水浸泡会导致肉质变硬。3.以下关于淮扬菜“文思豆腐”刀工要求的描述，错误的是：A.豆腐需选用石膏点制的老豆腐B.每片厚度不超过1毫米C.切丝后需用清水浸泡去豆腥D.最终成品要求能穿过细铜丝答案：A解析：文思豆腐需用嫩豆腐（内酯豆腐或盐卤嫩豆腐），老豆腐质地硬脆易断；其余选项均为传统刀工标准，切丝厚度0.8-1毫米，清水浸泡可保持形状并去除豆腥味。4.制作传统北京烤鸭时，鸭坯晾皮的主要目的是：A.减少表皮水分，烤制后更酥脆B.促进腌制调料渗透C.防止烤制时鸭皮收缩破裂D.提升鸭肉的嫩度答案：A解析：晾皮通过风干使鸭皮表面水分蒸发，形成致密膜，烤制时表皮快速脱水，产生酥脆效果；调料渗透主要靠腌制时间，鸭皮收缩与烫皮工艺相关，嫩度取决于鸭龄和烤制火候。5.以下哪种食材的初加工方法不符合传统中式烹饪规范？A.河豚鱼去内脏后需用流水冲净血渍B.鳝鱼活杀后需用沸水烫洗去除黏液C.鹿肉处理时需用冷水浸泡2小时去血污D.燕窝涨发后需用镊子剔除所有绒毛答案：B解析：鳝鱼活杀后应用60-70℃温水（而非沸水）烫洗，沸水会导致肉质收缩变硬；河豚去内脏后流水冲洗是常规操作，鹿肉冷水浸泡去血可减少腥味，燕窝剔除绒毛为必要步骤。二、判断题（每题2分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.制作川菜“开水白菜”时，需用老母鸡、老鸭、火腿等吊制清汤，最后加入蟹黄提鲜。（×）解析：开水白菜核心是“清”，传统做法不加蟹黄，靠鸡、鸭、火腿等料头吊制的清汤提鲜，蟹黄会破坏汤的清澈度。2.潮州菜“护国菜”的原料是番薯叶，需用碱水焯水处理以保持翠绿。（√）解析：番薯叶含草酸，用碱水（小苏打水）焯水可中和草酸，保持颜色翠绿，同时软化纤维。3.鲁菜“葱烧海参”中，葱段需用凉油低温慢炸至金黄，目的是激发葱的甜香。（√）解析：低温炸葱（120-150℃）可使葱中的多糖类物质缓慢焦糖化，产生甜香，高温会导致焦苦。4.制作广式虾饺时，澄粉与木薯粉的比例应为3:1，需用沸水烫面以保证皮的透明度。（×）解析：传统虾饺皮澄粉与木薯粉比例为4:1（或5:1），木薯粉增加韧性；沸水烫面是关键，可使淀粉糊化，保证透明度和延展性。5.云南汽锅鸡的烹饪原理是利用蒸汽冷凝成汤，因此需在汽锅与蒸锅接口处用湿毛巾密封。（√）解析：密封可防止蒸汽泄漏，确保蒸汽在汽锅内充分冷凝，形成原汁原味的鸡汤。三、简答题（每题8分，共40分）1.简述传统苏帮菜“松鼠桂鱼”的制作关键工艺。答案：①选料：选用750-1000克鲜活桂鱼，体型饱满，肉质紧实；②刀工：沿脊骨片开去骨，剞麦穗花刀（刀深至皮，刀距0.5厘米），确保油炸后成型；③挂糊：用淀粉、蛋清、水调糊（浓稠度以挂勺不滴为准），均匀裹在鱼身及花刀缝隙中；④油炸：初炸用六成热（180℃）油定型，复炸用八成热（240℃）油逼出油脂，至外皮酥脆、鱼肉熟透；⑤浇汁：熬制糖醋汁（糖、醋比例2:1，加番茄酱调色），需浓稠挂勺，趁热淋在鱼身，确保外脆里嫩、酸甜适口。2.分析“低温慢煮”技术在中式传统菜肴创新中的应用场景及注意事项。答案：应用场景：①肉质细嫩的食材（如牛肉、鹅肝），可精准控制熟度，保持肉汁；②需保持原味的汤品（如炖汤），避免高温破坏营养；③传统需长时间炖煮的菜品（如东坡肉），缩短制作时间同时保留风味。注意事项：①温度控制：根据食材特性设定温度（如牛肉55-60℃，鱼类45-50℃），避免过低不熟或过高变老；②真空包装：需用食品级真空袋，防止细菌滋生；③后续处理：低温慢煮后常需高温煎烤上色，提升风味层次；④传统风味平衡：避免过度依赖技术导致失去中式烹饪的锅气和烟火味。3.试述干货原料“花胶”的涨发流程及品质鉴别要点。答案：涨发流程：①浸发：干花胶用冷水浸泡24-36小时（视大小调整），至软身无硬芯；②焯水：冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮沸后转小火保持微沸10-15分钟，去除腥味；③焗发：捞出后用热水（80℃）浸泡6-8小时，期间换水2-3次；④煨制：加高汤（鸡骨、猪皮等）文火煨制2-3小时，至软糯弹牙。品质鉴别：①看外形：完整无破损，边缘整齐，表面无杂质；②辨颜色：优质花胶呈半透明琥珀色，颜色均匀；③试弹性：干品轻折有韧性，涨发后口感软糯不黏牙；④闻气味：无腥臭味，略带淡淡鱼香。4.简述“厨房五常管理法”在高级餐厅中的具体应用及对菜品质量的影响。答案：五常管理法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。具体应用：①常组织：分类存放食材（生熟分离、干湿分离），设定“一料一位”；②常整顿：工具定位管理（刀、铲等按使用频率就近摆放），标识清晰；③常清洁：每日清洁计划（灶台、冰箱、案台），重点区域（下水道、排烟口）每周深度清洁；④常规范：制定操作标准（如食材加工流程、设备使用规范），可视化图表贴于操作区；⑤常自律：定期培训（每月1次），员工自查与互查结合，纳入绩效考核。对菜品质量的影响：减少交叉污染（生熟分离），提升操作效率（工具定位），保证食材新鲜度（规范储存），降低安全隐患（清洁到位），最终实现菜品口味稳定、卖相统一、安全达标。5.分析“预制菜”与“现制菜”在高级餐饮中的互补关系，并举例说明。答案：互补关系：①效率互补：预制菜（如预先处理的高汤、腌制好的肉类）可缩短出餐时间，应对高峰时段；现制菜（如需要现场煎炒的主菜）保证锅气和新鲜度。②成本互补：预制菜降低人工成本（减少初加工环节），现制菜提升菜品溢价（体现厨师技艺）。③风味互补：预制菜稳定基础味型（如红烧汁、卤水），现制菜调整细节（如收汁浓稠度、调味精准度）。举例：某粤菜馆推出“即点即烧”烧鹅（现制，保证皮脆肉嫩），搭配预制的酸梅酱（提前熬制，风味稳定）；或川菜馆的“水煮牛肉”，牛肉片预先腌制（预制）节省时间，现场炒制（现制）激发辣椒、花椒的香气。四、综合分析题（每题15分，共30分）1.某高端粤菜馆计划推出“24节气养生宴”，要求结合春季（立春-谷雨）节气特点设计菜单，并说明每道菜的选料、工艺及养生理念。答案：菜单设计：①头盘：香椿拌鲜螺片（立春）选料：早春头茬香椿、活鲜海螺（取螺头肉）。工艺：香椿焯水切细，螺片用60℃温水快速焯烫（3秒）保持脆嫩，加少许盐、香油凉拌。养生理念：香椿“助春阳”，富含维生素C；螺片滋阴润燥，符合立春“升发与滋阴平衡”的养生原则。②汤品：竹笙炖土鸡汤（雨水）选料：干竹笙（提前涨发）、散养土鸡（1年以上）、枸杞。工艺：竹笙去网裙，清水泡发后挤干；土鸡焯水去血沫，与竹笙、枸杞入砂锅，文火慢炖2小时，仅加盐调味。养生理念：雨水节气“湿重”，竹笙清热利湿，鸡汤温补脾胃，汤清味鲜，适合春季湿气重时滋补。③热菜：荠菜炒虾仁（惊蛰）选料：野生荠菜（取嫩茎叶）、鲜河虾（去壳取肉）、鸡蛋清。工艺：荠菜焯水（加少许油保持翠绿）切寸段；虾仁用盐、蛋清、淀粉上浆，四成热（120℃）油滑炒至变色，与荠菜同炒，勾薄芡。养生理念：惊蛰“万物萌动”，荠菜含丰富膳食纤维，虾仁高蛋白低脂肪，二者搭配健脾开胃，符合春季养肝的需求。④主菜：油焖春笋（春分）选料：浙江临安雷笋（直径3-5厘米，笋尖未开）、冰糖、老抽、黄酒。工艺：春笋去壳切滚刀块，焯水（加少量盐）去涩；热锅冷油下笋块，中火煎至表面微焦，加冰糖炒出糖色，加黄酒、老抽、清水（没过笋），文火焖10分钟，大火收汁。养生理念：春分“阴阳平衡”，春笋“利九窍、通血脉”，油焖工艺保留鲜味，甜咸适口，顺应春季“食甘”的养生传统。⑤甜品：枇杷银耳羹（谷雨）选料：新鲜枇杷（去皮去核）、干银耳（提前涨发）、冰糖。工艺：银耳撕小朵，文火炖1.5小时至胶质浓稠；枇杷切块加入，再炖5分钟，加冰糖调味。养生理念：谷雨“春将尽”，枇杷润肺止咳，银耳滋阴润燥，羹品温和，适合春季末干燥气候调理。2.某餐厅推出新菜“黑松露红烧肉”，试分析其可能存在的技术难点，并提出解决方案。答案：技术难点及解决方案：①黑松露香气易挥发，与红烧肉长时间炖煮后风味流失。解决方案：采用“分阶段加入”法：炖煮前期用黑松露菌柄（香气较淡但耐煮）与肉同炖，提基础风味；后期起锅前5分钟加入黑松露片（香气浓郁），利用余温激发香气；或用黑松露油（浓缩香气）在收汁时淋入，避免高温破坏。②红烧肉肥而不腻与黑松露的泥土味融合度低。解决方案：调整五花肉选料（三层分明，肥瘦比3:7），焯水时加葱姜、料酒去腥味；采用“炒糖色+黄酒”的调味组合（糖色提鲜，黄酒去腻），平衡黑松露的泥土味；增加荸荞或鹌鹑蛋等配料（吸油解腻），提升口感层次。③黑松露与红烧肉的颜色搭配不协调（黑松露深褐，红烧肉红亮）。解决方案：控制糖色炒制程度（琥珀色而非深棕），减少老抽用量，保持肉色红亮；黑松露切片后铺于肉面，用薄荷叶或金箔点缀，形成色