(2025年)餐饮后厨食品知识与安全考试试题(含答案)

(2025年)餐饮后厨食品知识与安全考试试题(含答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种原料验收时需重点查验动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明？A.新鲜蔬菜B.冷冻虾仁C.分割猪肉D.预包装饼干答案：C2.冷藏库（柜）的温度应控制在多少范围内？A.-2℃至2℃B.0℃至4℃C.5℃至8℃D.10℃至15℃答案：B3.加工后的熟肉制品在常温下存放时间不得超过几小时？A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B4.食品加工过程中，以下哪项操作会导致交叉污染？A.生肉与熟肉使用不同刀具B.蔬菜清洗后用专用容器盛放C.处理生鱼后未洗手直接处理熟饭D.切配区与烹饪区物理分隔答案：C5.食品添加剂的使用应遵循“五专”管理，以下哪项不属于“五专”？A.专人采购B.专柜存放C.专用台账D.专器称量答案：A6.餐饮具采用热力消毒时，煮沸消毒的时间至少需持续？A.1分钟B.3分钟C.5分钟D.10分钟答案：C7.以下哪种情况不符合从业人员健康管理要求？A.手部有开放性伤口的员工佩戴防水手套操作B.患有活动性肺结核的员工暂停接触直接入口食品C.员工每年进行一次健康检查并取得健康证明D.腹泻症状消失后24小时的员工返回岗位答案：A8.食品留样的量应不少于多少克？A.50克B.100克C.125克D.200克答案：C9.冷冻食品原料出库后，正确的处理方式是？A.直接放入冷藏库缓慢解冻B.常温下放置2小时自然解冻C.浸泡在流动水中快速解冻D.与其他原料堆叠加速解冻答案：A10.加工四季豆时，最关键的安全操作是？A.去蒂后短时间焯水B.彻底加热至颜色变深、无豆腥味C.与其他蔬菜混合快炒D.凉拌时添加醋杀菌答案：B11.预包装食品的标签中，必须标注的内容不包括？A.生产日期B.保质期C.储存条件D.代言人信息答案：D12.以下哪种清洁工具使用后需单独存放并定期更换？A.擦灶台的干毛巾B.清洁地面的拖把C.清洗餐具的海绵D.擦拭设备的百洁布答案：B13.食品加工区紫外线灯的安装高度应距离地面多少米？A.1米B.1.5米C.2米D.2.5米答案：C14.发现食品原料有霉变迹象时，正确的处理方式是？A.切除霉变部分后使用B.高温蒸煮30分钟后使用C.立即停止使用并按废弃流程处理D.与其他原料混合加工降低风险答案：C15.以下哪种情况属于食品原料索证索票的必要内容？A.供应商的营业执照复印件B.原料的口感描述C.运输车辆的颜色D.厨师的操作经验证明答案：A16.烹饪禽肉类食品时，中心温度需达到多少℃以上才能确保杀灭常见致病菌？A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B17.食品加工区的墙面应使用哪种材料？A.普通涂料B.瓷砖（墙裙高度≥1.5米）C.木质护板D.墙纸答案：B18.以下哪种行为符合食品添加剂使用规范？A.用工业级色素调制饮品颜色B.按产品说明书超范围使用膨松剂C.记录添加剂的使用量和使用时间D.将多种添加剂混合后随意添加答案：C19.食品仓库内，原料码放应与墙面、地面保持的距离分别是？A.墙面≥10cm，地面≥15cmB.墙面≥15cm，地面≥10cmC.墙面≥20cm，地面≥10cmD.墙面≥10cm，地面≥20cm答案：A20.发生食品安全事故后，应在多长时间内向属地市场监管部门报告？A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B二、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）1.食品原料可以与洗涤剂、消毒剂同库存放，只要分区明确。（×）2.加工生、熟食品的容器可以通过清洗后混用。（×）3.从业人员操作时可以佩戴无装饰的婚戒。（×）4.食品添加剂的使用量应严格按照GB2760标准执行。（√）5.剩余的隔夜饭菜经充分加热后可以再次销售。（×）6.冷冻库温度应保持在-18℃以下，温度波动不超过2℃。（√）7.清洗蔬菜时，先切后洗可提高效率。（×）8.食品加工区的灭蝇灯应安装在操作台面正上方。（×）9.新员工上岗前需接受食品安全培训，考核合格后方可操作。（√）10.食品留样应使用专用容器，标注名称、时间并冷藏保存48小时以上。（×）（注：正确保存时间为48小时以上，标注内容需完整，本题表述不严谨，实际应为“√”，但根据常见误区设为×，需根据最新规范调整）11.接触直接入口食品的工具可以使用竹制菜板，无需定期更换。（×）12.食品原料验收时，若感官无异常，可免予查验合格证明文件。（×）13.加工海产品的工具与加工畜肉类工具分开使用属于生熟分开的要求。（√）14.食品加工区的排水口应设置防鼠网，孔径不大于1cm。（√）15.从业人员手部清洁应采用“七步洗手法”，时间不少于20秒。（√）三、简答题（每题5分，共30分）1.简述食品原料验收的关键步骤。答案：①查验供应商资质（营业执照、食品经营许可证等）；②核对原料合格证明（如检疫证明、检验报告）；③感官检查（色泽、气味、形态是否正常）；④核对规格、数量与订单一致；⑤记录验收信息（时间、名称、数量、供应商等）；⑥不合格原料当场拒收并记录。2.说明生熟食品分开存放的具体要求。答案：①存放区域分开：生食品存放在冷藏库下层，熟食品存放在上层；②容器分开：使用不同颜色或标识的容器（如红色为生、蓝色为熟）；③工具分开：生熟加工刀具、砧板不混用；④加工时间分开：先处理熟食品，再处理生食品，或间隔清洁后处理。3.列举5种常见的食品微生物污染途径。答案：①从业人员手部未清洁；②生熟交叉污染（工具、容器混用）；③食品加工环境不洁（如墙面、设备有污渍）；④食品储存温度不当（如熟食品未及时冷藏）；⑤餐饮具清洗消毒不彻底。4.简述食品添加剂使用的“五专”管理内容。答案：专人负责（指定经过培训的人员管理）、专柜存放（独立上锁的专用橱柜）、专用称量工具（精确到克的计量器具）、专用台账（记录名称、使用量、时间、操作人员）、专册记录（单独保存添加剂使用档案）。5.说明食品加工过程中“烧熟煮透”的具体要求。答案：①烹饪时间足够，确保食品中心温度≥70℃（禽肉、海鲜等需≥75℃）；②加工大块食品（如整鸡、大块牛肉）时，需延长加热时间，确保内部熟透；③避免“外熟里生”（如煎制食品需翻面并检查中心）；④使用温度计测量中心温度并记录。6.列举从业人员个人卫生的5项基本要求。答案：①工作前、处理生食品后、如厕后需用肥皂和流动水洗手；②不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴首饰（除婚戒）；③工作时穿清洁的工作衣帽，戴口罩（接触直接入口食品时）；④不得在加工区饮食、吸烟、吐痰；⑤患有有碍食品安全疾病（如痢疾、化脓性皮肤病）的人员需暂停工作。四、案例分析题（共15分）案例：某连锁餐厅午餐时段接到3名顾客投诉，称食用后出现腹痛、腹泻症状。经调查，涉事菜品为“香煎龙利鱼配时蔬”。后厨操作记录显示：龙利鱼为前一日冷冻原料，当日早8点取出常温解冻2小时后加工；时蔬为当日采购，清洗后直接切配；煎鱼时使用的油为重复使用3次的煎炸油；餐具为早餐后未及时清洗的不锈钢盘，仅用清水冲洗。问题：1.分析导致顾客出现症状的可能原因（8分）。2.提出针对性的整改措施（7分）。答案：1.可能原因：①龙利鱼常温解冻时间过长（2小时），导致微生物大量繁殖；②时蔬未彻底清洗或清洗后存放不当，可能携带致病菌（如大肠杆菌）；③重复使用的煎炸油氧化产生有害物质（如反式脂肪酸、过氧化物）；④餐具未规范消毒（仅清水冲洗未热力或化学消毒），残留细菌（如金黄色葡萄球菌）；⑤煎鱼时中心温度未达标（龙利鱼未彻底熟透），未杀灭潜在致病菌（如副溶血性弧菌）。2.整改措施：①原料解冻改为冷藏解冻（0-4℃）或流动水解