2025年食品检验检测技能竞赛考试题库及解析答案

2025年食品检验检测技能竞赛考试题库及解析答案一、单项选择题1.测定食品中苯甲酸含量时，常用的提取溶剂是（）。A.乙醚B.石油醚C.甲醇D.正己烷答案：A解析：苯甲酸为酸性物质，在酸性条件下（pH≤2）易溶于乙醚，因此常用乙醚作为提取溶剂。石油醚主要用于提取非极性或弱极性物质（如油脂），甲醇和正己烷在此场景下提取效率较低。2.以下微生物检测项目中，属于指示菌的是（）。A.金黄色葡萄球菌B.沙门氏菌C.大肠菌群D.单核细胞增生李斯特菌答案：C解析：指示菌用于反映食品的卫生状况或被污染程度，大肠菌群是典型的粪便污染指示菌；而金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌均为致病菌，属于直接危害健康的目标菌。3.用凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，消化过程中加入硫酸铜的作用是（）。A.提高溶液沸点B.催化作用C.防止暴沸D.调节pH答案：B解析：硫酸铜是凯氏定氮法的催化剂，可加速有机物的分解；提高沸点的是硫酸钾（与硫酸结合形成硫酸氢钾，沸点升高），防止暴沸的是玻璃珠或沸石，调节pH的是氢氧化钠（用于蒸馏阶段）。4.原子吸收分光光度计测定食品中铅时，石墨炉法与火焰法相比，主要优势是（）。A.分析速度快B.灵敏度高C.线性范围宽D.操作简便答案：B解析：石墨炉原子化器的原子化效率远高于火焰法（可达90%以上），因此灵敏度更高，适合检测低含量铅（如μg/kg级）；火焰法的优势是分析速度快、线性范围宽、操作简便。5.以下不属于食品添加剂的是（）。A.山梨酸钾B.碳酸氢钠C.三聚氰胺D.焦糖色答案：C解析：食品添加剂需符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，山梨酸钾（防腐剂）、碳酸氢钠（膨松剂）、焦糖色（着色剂）均为合法添加剂；三聚氰胺是非法添加物，禁止用于食品。二、多项选择题1.食品微生物检测中，常用的无菌操作要求包括（）。A.操作前紫外灯消毒30minB.接种环使用前需灼烧灭菌C.样品稀释时需在酒精灯火焰旁进行D.培养基灭菌后无需做无菌验证答案：ABC解析：无菌操作需确保环境、器材和操作过程无杂菌污染：紫外灯消毒可减少空气中的微生物（A正确）；接种环灼烧灭菌是基本要求（B正确）；火焰旁形成局部无菌区，防止杂菌落入（C正确）；培养基灭菌后需做无菌验证（如空白培养），确认灭菌效果（D错误）。2.高效液相色谱（HPLC）常用的检测器有（）。A.紫外-可见检测器B.火焰离子化检测器（FID）C.荧光检测器D.质谱检测器（MS）答案：ACD解析：HPLC检测器需适应液体流动相，紫外-可见检测器（最常用）、荧光检测器（针对荧光物质）、质谱检测器（联用技术）均为HPLC常用检测器；FID是气相色谱（GC）的检测器，依赖气体燃烧，不适用HPLC。3.以下属于食品中污染物的是（）。A.黄曲霉毒素B1B.铅C.克伦特罗D.亚硝酸盐答案：AB解析：污染物指非有意添加、由环境或加工过程引入的有害物质，GB2762-2017规定了污染物限量，包括重金属（铅）、真菌毒素（黄曲霉毒素B1）等；克伦特罗（瘦肉精）是非法添加的兽药，亚硝酸盐是合法食品添加剂（护色剂），均不属于污染物。三、判断题1.菌落总数测定时，若平板上菌落蔓延成片无法计数，应报告“无法计数”。（）答案：×解析：菌落蔓延成片时，若能判断为同一来源（如稀释液未混匀），可选择其他合适稀释度；若所有稀释度均蔓延，可报告“多不可计”，并备注情况，而非简单“无法计数”。2.测定食品中水分含量时，直接干燥法适用于含挥发性物质较多的样品（如香料）。（）答案：×解析：直接干燥法（101~105℃常压干燥）适用于不含或含少量挥发性物质的样品；含挥发性物质（如酒精、香料）的样品需用减压干燥法或蒸馏法，避免挥发性物质随水分一起损失，导致结果偏高。3.气相色谱仪中，载气的作用是携带样品组分在色谱柱中分离，常用载气为氧气。（）答案：×解析：气相色谱载气需为惰性气体，常用氮气、氦气；氧气可能与样品或固定相反应，一般不做载气。四、简答题1.简述大肠菌群MPN法（最可能数法）的检测步骤。答案：（1）样品稀释：将样品制成10倍系列稀释液（如1:10、1:100、1:1000）；（2）接种乳糖胆盐发酵管：每个稀释度接种3管（或5管），36±1℃培养24±2h；（3）初发酵试验：观察产酸产气情况，记录阳性管数；（4）复发酵试验：从初发酵阳性管中取菌液接种煌绿乳糖胆盐发酵管，36±1℃培养24±2h，记录最终阳性管数；（5）查MPN表：根据阳性管数和稀释度，查MPN检索表得出每克（毫升）样品中大肠菌群的最可能数。2.简述食品中农药残留检测的前处理步骤（以GC-MS法为例）。答案：（1）提取：称取样品，加入乙腈（或其他极性溶剂），匀浆或振荡提取农药；（2）净化：通过盐析（如加入无水硫酸镁、氯化钠）分层，取有机相；再经固相萃取（如C18柱、PSA柱）去除脂肪、色素等干扰物；（3）浓缩：用氮吹仪将净化后的提取液浓缩至近干，用初始流动相复溶；（4）上机检测：将复溶液注入GC-MS，通过保留时间和特征离子定性，外标法或内标法定量。五、综合分析题某企业生产的一批速冻饺子被投诉有“酸败味”，市场监管部门抽样要求检测。请设计检测方案，包括检测项目、方法及依据的标准。答案：（1）检测项目：①微生物指标：菌落总数、大肠菌群（反映卫生状况）、金黄色葡萄球菌（可能因污染产生肠毒素）；②理化指标：酸价（反映脂肪氧化程度）、过氧化值（反映脂肪初期氧化）、挥发性盐基氮（若含肉类，反映蛋白质腐败）；③其他：若怀疑化学污染，可测溶剂残留（如加工过程使用的清洗剂）。（2）检测方法及标准：①菌落总数：GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》（平板计数法）；②大肠菌群：GB4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》（MPN法或平板计数法）；③金黄色葡萄球菌：GB4789.10-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》（定性或定量）；④酸价：GB5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》（冷溶剂指示剂滴定法）；⑤过氧化值：GB5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》（滴定法或比色法）；⑥挥发性盐基氮：GB5009.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发性