2025年饮食安全知识“食物中毒及污染”应知应会知识考试题附答案

2025年饮食安全知识“食物中毒及污染”应知应会知识考试题附答案一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.以下哪类食物中毒不属于微生物性食物中毒？A.沙门氏菌中毒B.黄曲霉毒素中毒C.河豚毒素中毒D.副溶血性弧菌中毒答案：C2.我国《食品安全国家标准食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB1493894）中规定，食物中毒的判定需满足“同一餐次进食者中______人以上发病”的条件。A.2B.3C.5D.10答案：B3.亚硝酸盐中毒的典型症状是？A.皮肤、黏膜发绀（紫绀）B.剧烈呕吐伴米泔水样便C.肌肉麻痹D.黄疸答案：A4.以下哪种食品最易被副溶血性弧菌污染？A.未煮熟的豆浆B.生鱼片C.发霉的花生D.发芽的土豆答案：B5.细菌性食物中毒的高发季节是？A.春季（35月）B.夏季（68月）C.秋季（911月）D.冬季（122月）答案：B6.黄曲霉毒素B₁的主要靶器官是？A.肝脏B.肾脏C.神经系统D.消化系统答案：A7.以下哪种处理方式无法有效杀灭肉毒梭菌毒素？A.100℃煮沸10分钟B.高压蒸汽121℃灭菌20分钟C.紫外线照射30分钟D.碱性环境（pH>7）中加热答案：C8.引发“米酵菌酸”中毒的常见食品是？A.发酵米面制品（如酸汤子、酵米面）B.未腌透的咸菜C.变质的乳制品D.未煮熟的四季豆答案：A9.化学性食物中毒的特点不包括？A.潜伏期短（数分钟至数小时）B.患者临床表现相似C.无明显季节性D.具有传染性答案：D10.关于河豚毒素的描述，错误的是？A.主要存在于河豚鱼的卵巢、肝脏B.耐高温，100℃煮沸8小时仍有活性C.中毒后无特效解毒剂D.中毒症状以神经系统损害为主（如口唇麻木、共济失调）答案：B（河豚毒素在120℃加热2060分钟可被破坏）11.以下哪种农药残留中毒会导致“胆碱能危象”（如瞳孔缩小、流涎、肌颤）？A.有机磷类B.拟除虫菊酯类C.氨基甲酸酯类D.百草枯答案：A12.引发“雪卡毒素”中毒的主要食物是？A.深海大型鱼类（如石斑鱼、梭鱼）B.淡水养殖的鲫鱼C.腌制的海虾D.冷冻的鱿鱼答案：A13.以下哪项不是金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的典型表现？A.剧烈呕吐（呕吐物可含胆汁）B.潜伏期短（16小时）C.发热（体温>38℃）D.水样腹泻答案：C（金葡菌肠毒素中毒一般无发热或低热）14.关于“组胺中毒”的描述，正确的是？A.由鱼类腐败产生的组织胺引起B.潜伏期长达24小时以上C.患者皮肤出现荨麻疹、潮红D.需使用抗生素治疗答案：C15.以下哪种措施不能有效预防毒蘑菇中毒？A.仅采摘熟悉的“可食用品种”B.烹饪时加入大蒜或生姜C.通过外观特征（如菌环、菌托）初步鉴别D.不购买来源不明的野生蘑菇答案：B（大蒜、生姜无法分解蘑菇毒素）二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分，多选、错选、漏选均不得分）1.以下属于食源性疾病的是？A.诺如病毒引起的急性胃肠炎B.长期摄入镉污染大米导致的“痛痛病”C.食用未煮熟四季豆引发的胃肠不适D.黄曲霉毒素慢性暴露导致的肝癌答案：ABCD2.细菌性食物中毒的共同预防措施包括？A.食品加工人员严格执行手卫生B.生熟食品容器严格分开C.食品中心温度达到70℃以上并持续至少2分钟D.剩余食品冷藏保存（≤4℃）且24小时内彻底加热答案：ABCD3.可能引发亚硝酸盐中毒的情况有？A.食用过量腌制24天的蔬菜（“暴腌菜”）B.误将工业用盐（亚硝酸钠）当作食盐使用C.饮用含硝酸盐超标的井水D.食用未焯水的新鲜菠菜（含天然硝酸盐）答案：ABC4.关于“霉变甘蔗中毒”的描述，正确的是？A.由节菱孢霉菌产生的3硝基丙酸引起B.主要症状为中枢神经系统损害（如抽搐、昏迷）C.多见于春季（24月）D.中毒后需立即催吐并注射阿托品答案：ABC（无特效解毒剂，以对症治疗为主）5.以下哪些食品可能被单核细胞增生李斯特菌污染？A.即食熟肉制品（如火腿、香肠）B.未经巴氏消毒的生牛奶C.冷藏的即食沙拉D.高温灭菌的罐装食品答案：ABC6.关于“食源性疾病暴发”的调查步骤，正确的是？A.核实诊断并确认暴发存在B.开展病例搜索与流行病学调查C.采集食品、环境、患者样本进行实验室检测D.根据调查结果提出控制措施并评估效果答案：ABCD7.以下哪些措施可降低食品中黄曲霉毒素污染风险？A.谷物收获后及时干燥（水分≤12%）B.储存环境保持低温（≤20℃）、低湿（相对湿度≤65%）C.剔除霉变的花生、玉米颗粒D.食用前用碱水（如小苏打水）浸泡并清洗答案：ABCD8.可能引发“有机氯农药残留中毒”的症状包括？A.中枢神经系统兴奋（如震颤、抽搐）B.肝肾功能损伤C.皮肤接触部位出现皮炎D.瞳孔散大答案：ABC（瞳孔散大常见于抗胆碱能药物中毒）9.关于“蜡样芽胞杆菌中毒”的描述，正确的是？A.分为呕吐型（由肠毒素A引起）和腹泻型（由肠毒素B引起）B.呕吐型潜伏期短（0.56小时），腹泻型潜伏期长（615小时）C.主要污染淀粉类食品（如米饭、米粉）D.中毒后需使用万古霉素等抗生素治疗答案：ABC（蜡样芽胞杆菌中毒多为自限性，无需抗生素）10.以下哪些行为可能导致交叉污染？A.用切生肉的刀直接切熟肉B.清洗水果的水池随后清洗生鱼C.盛放剩菜的碗未清洗直接装新炒的蔬菜D.加工人员手部接触生鸡蛋后未消毒直接接触即食面包答案：ABCD三、填空题（共10题，每题2分，共20分）1.细菌性食物中毒中，______是我国最常见的病原体，主要污染禽肉、蛋类及乳制品。答案：沙门氏菌2.毒蘑菇中毒按毒素类型可分为胃肠毒型、神经精神型、溶血型、______型和光过敏性皮炎型。答案：肝肾损害3.河豚鱼加工应遵循“三去”原则：去内脏、去______、去皮肤。答案：鳃4.食品中生物胺（如组胺）的产生主要与______菌的繁殖有关，常见于不新鲜的青皮红肉鱼类（如鲐鱼、金枪鱼）。答案：产组胺5.我国规定，食品中黄曲霉毒素B₁的最大残留限量：玉米、花生及其制品为______μg/kg，其他粮食、豆类、发酵食品为5μg/kg。答案：206.米酵菌酸的耐热性极强，______℃下煮沸也无法破坏其毒性。答案：1007.李斯特菌的特性之一是能在______℃的冷藏环境中生长繁殖，因此被称为“冰箱菌”。答案：48.四季豆中的有毒物质主要是______和皂苷，充分加热（100℃煮10分钟以上）可破坏其毒性。答案：植物血凝素（或红细胞凝集素）9.化学性食物中毒的“五同时”特征是：同时就餐、同时发病、______、相同临床表现、无传染性。答案：同一食物来源10.食品污染按性质分为生物性污染、______污染和物理性污染三类。答案：化学性四、判断题（共10题，每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）1.所有食物中毒都具有“潜伏期短、集体发病”的特点。（）答案：×（如慢性化学性中毒潜伏期长）2.冰箱冷藏可以完全抑制所有微生物的生长繁殖。（）答案：×（如李斯特菌可在4℃生长）3.食用“臭鳜鱼”“纳豆”等发酵食品不会引发微生物性食物中毒。（）答案：×（发酵过程控制不当可能污染致病微生物）4.亚硝酸盐中毒患者的血液呈“巧克力色”（高铁血红蛋白血症）。（）答案：√5.发芽土豆的毒素“龙葵素”易溶于水，因此去皮后浸泡可完全去除。（）答案：×（龙葵素难溶于水，需高温（170℃以上）破坏）6.食品中检出大肠菌群说明一定存在致病性大肠杆菌污染。（）答案：×（大肠菌群是粪便污染指示菌，不代表致病性）7.毒蘑菇的“民间鉴别法”（如与大蒜同煮不变色、虫蚁不食）具有科学依据。（）答案：×（无科学依据）8.食用前彻底加热可破坏所有细菌产生的毒素。（）答案：×（如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒毒素需100℃加热30分钟以上）9.食品添加剂超范围使用属于化学性污染。（）答案：√10.食源性疾病报告的责任主体包括医疗机构、食品生产经营者和疾病预防控制机构。（）答案：√五、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述细菌性食物中毒与化学性食物中毒的主要区别（至少列出4点）。答案：①致病因素：细菌性为活菌或其毒素，化学性为有毒化学物质；②潜伏期：细菌性多为248小时，化学性多为数分钟至数小时；③季节性：细菌性高发于夏季，化学性无明显季节差异；④传染性：细菌性无传染性（毒素型）或偶有传染性（感染型），化学性无传染性；⑤实验室检测：细菌性需检测病原体或毒素，化学性需检测化学物质残留。2.列举5种常见的易引发微生物性食物中毒的高风险食品，并说明其对应的主要病原体。答案：①生鱼片/贝类：副溶血性弧菌；②未彻底加热的肉制品（如熟肉、卤味）：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌；③发酵米面制品（如酸汤子）：椰毒假单胞菌（米酵菌酸）；④即食沙拉/冷盘：单核细胞增生李斯特菌；⑤未消毒的鲜牛奶：布鲁氏菌、大肠杆菌O157:H7。3.简述“食品留样”的具体要求（依据《餐饮服务食品安全操作规范》）。答案：①留样范围：加工制作的所有食品；②留样量：每个品种≥125g；③留样容器：专用、清洗消毒、密封；④标识：标注食品名称、加工时间、留样时间；⑤保存条件：04℃冷藏；⑥保存期限：≥48小时（集体用餐单位≥72小时）；⑦留样记录：保存留样过程记录（可追溯）。4.如何区分“细菌性食物中毒”与“病毒性胃肠炎”（如诺如病毒感染）？答案：①病原体：细菌性为细菌（如沙门氏菌），病毒性为病毒（如诺如病毒）；②潜伏期：细菌性多为248小时，病毒性多为1248小时；③临床表现：细菌性常伴发热（感染型）或剧烈呕吐（毒素型），病毒性以呕吐、水样便为主，发热较轻；④实验室检测：细菌性需细菌培养，病毒性需核酸检测（PCR）或抗原检测；⑤治疗：细菌性部分需抗生素（感染型），病毒性无特效药，以补液为主。5.简述“毒蘑菇中毒”的应急处置原则（针对误食者）。答案：①立即催吐：在中毒后4小时内可刺激咽喉部催吐（意识清醒者）；②保留样本：收集剩余蘑菇或呕吐物，供专业人员鉴定；③及时送医：告知医生蘑菇特征、进食时间及症状；④避免错误处理：不自行服用止泻药、止痛药，不相信“民间解毒方”；⑤报告疫情：向当地市场监管部门或疾控中心报告，防止更多人误食。六、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）案例1：某中学食堂午餐提供油焖大虾、米饭、凉拌黄瓜。餐后3小时，20名学生出现腹痛、腹泻（水样便）、恶心呕吐，无发热。患者粪便样本检测出副溶血性弧菌。问题：（1）分析该起食物中毒的可能原因。（2）提出针对该食堂的整改措施。答案：（1）可能原因：①油焖大虾未彻底加热（副溶血性弧菌需80℃加热5分钟或沸水煮3分钟以上）；②生熟交叉污染（处理生虾的工具未清洗直接用于凉拌黄瓜）；③凉拌黄瓜未清洗或清洗不彻底（可能被生虾污染的水或工具污染）；④食品储存不当（大虾加工后未及时食用，在室温下存放时间过长导致细菌繁殖）。（2）整改措施：①加工环节：海鲜类食品彻底加热（中心温度≥75℃并持续15秒以上）；②交叉污染控制：生熟食品加工工具、容器严格分开（使用不同颜色标识）；③即食食品管理：凉拌菜加工前用流动水清洗（可用50100mg/L含氯消毒液浸泡10分钟后冲洗），现做现吃；④人员培训：加强厨师及帮厨人员的手卫生（接触生肉后用肥皂+流动水洗手20秒以上，或使用免洗消毒液）；⑤留样制度：严格执行48小时留样（每个品种≥125g），并做好记录；⑥环境清洁：加工区域每日用含氯消毒液（500mg/L）擦拭，厨房排水系统定期清理防止污水反流。案例2：某家庭聚餐食用自采野生蘑菇后，3人出现恶心、呕吐，24小时后出现黄疸、肝区疼痛，实验室检查显示谷丙转氨酶（ALT）显著升高。问题：（1）推测可能的蘑菇毒素类型及对应的典型毒蘑菇品种。（2）简述针对此类中毒的临床救治关键。答案：（1）毒素类型：肝肾损害型毒素（如鹅膏毒肽、鬼笔毒肽）；典型毒蘑菇品种：致命鹅膏（白毒伞）、灰花纹鹅膏等。（2）临床救治关键：①早期清除毒素：中毒后