2025年食源性疾病防治知识测试卷及答案

2025年食源性疾病防治知识测试卷及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪类疾病不属于食源性疾病范畴？A.因食用被诺如病毒污染的凉菜引发的急性胃肠炎B.因食用未煮熟的四季豆导致的植物性食物中毒C.因长期摄入黄曲霉毒素污染的玉米诱发的肝癌D.因接触被沙门氏菌污染的生肉后未洗手导致的上呼吸道感染2.关于食源性疾病病原体，以下描述错误的是？A.诺如病毒是全球非细菌性食源性疾病暴发的主要病原体B.副溶血性弧菌在淡水中可长期存活，常见于淡水鱼污染C.金黄色葡萄球菌肠毒素属于外毒素，煮沸30分钟仍可能残留毒性D.产志贺毒素大肠杆菌（STEC）可引起溶血性尿毒综合征（HUS）3.某集体食堂餐后2小时内，5名就餐者出现剧烈呕吐、腹痛，无发热，最可能的致病因素是？A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌肠毒素D.椰毒假单胞菌毒素4.以下哪种食品加工方式最易导致食源性疾病？A.生食经40℃超低温冷冻7天的三文鱼B.将切过生鸡肉的砧板用热水冲洗后切熟食C.用60℃温水浸泡解冻的冷冻牛肉D.制作发酵豆制品时控制发酵温度为37℃5.根据《食源性疾病监测技术指南（2023年版）》，医疗机构发现多少例及以上同源性病例需2小时内通过食源性疾病监测报告系统报告？A.2例B.3例C.5例D.10例6.关于食源性疾病潜伏期，以下匹配正确的是？A.诺如病毒：24小时B.肉毒杆菌毒素：1236小时C.副溶血性弧菌：12小时D.变形杆菌：72小时以上7.以下哪项不属于食源性疾病“三早”预防原则？A.早期发现病例B.早期隔离患者C.早期溯源调查D.早期控制传播8.冷链食品运输过程中，为预防嗜冷菌（如李斯特菌）污染，最关键的温度控制要求是？A.全程≤4℃B.运输前18℃冷冻，运输中≤12℃C.运输中温度波动≤2℃D.到达后2小时内降至0℃9.关于食源性疾病暴发调查的“病例定义”，核心要素不包括？A.临床表现（如呕吐、腹泻）B.暴露时间（与可疑餐次的时间关联）C.实验室确诊结果D.暴露地点（如某食堂）10.以下哪种食物最易被椰毒假单胞菌污染？A.自制发酵米面制品（如酸汤子）B.未冷藏的剩米饭C.生腌螃蟹D.未煮熟的豆浆11.为预防儿童食源性疾病，以下措施中最不推荐的是？A.制作婴儿辅食时，蔬菜先焯水再打泥B.给1岁以内婴儿喂食蜂蜜补充营养C.儿童餐具使用后煮沸消毒10分钟D.处理儿童食物前用肥皂洗手20秒12.根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB148812013），食品加工中“生熟分开”的核心要求是？A.生熟食品存放间隔1米以上B.生熟加工工具颜色区分（如红色为生、蓝色为熟）C.生熟加工区域空气压差≥5PaD.生熟加工人员穿戴不同颜色工服13.以下哪项是食源性疾病主动监测的典型手段？A.医疗机构报告疑似病例B.消费者投诉食品异味C.疾控中心对重点食品进行微生物抽检D.媒体曝光某餐厅卫生问题14.关于食源性毒素，以下描述正确的是？A.河豚毒素主要存在于河豚肌肉中，加热可破坏B.组胺中毒与食用不新鲜的青皮红肉鱼（如金枪鱼）相关C.毒蘑菇中的鹅膏肽类毒素可被高温完全分解D.亚硝酸盐中毒的典型症状是皮肤潮红、瞳孔散大15.某学校食堂发生50人集体呕吐腹泻事件，疾控中心采样后需优先检测的指标是？A.食品中的铅、镉等重金属B.患者呕吐物中的诺如病毒核酸C.餐具表面的大肠杆菌菌落总数D.饮用水的余氯含量二、多项选择题（每题3分，共15分，少选、错选均不得分）1.以下属于食源性疾病“中毒性”分类的是？A.沙门氏菌感染B.河豚毒素中毒C.黄曲霉毒素慢性中毒D.志贺菌痢疾2.预防食源性疾病的“厨房四原则”包括？A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.安全存放3.关于诺如病毒的防控措施，正确的是？A.患者症状消失后即可返回工作岗位B.环境消毒使用5000mg/L含氯消毒液C.呕吐物需用吸水材料覆盖后清理D.餐具可通过煮沸15分钟消毒4.以下哪些情形需启动食源性疾病暴发应急响应？A.同一学校6小时内出现10例呕吐腹泻病例B.某餐馆3天内有2名顾客自述腹痛C.某幼儿园1名儿童确诊为STEC感染D.某工地食堂餐后48小时内出现20例相似症状病例5.关于食源性疾病监测，以下说法正确的是？A.哨点医院需报告所有就诊的腹泻患者信息B.病原学监测需对患者样本进行常见病原体检测C.事件监测重点关注聚集性病例和异常症状D.分子分型技术可用于确定病例间的同源性三、判断题（每题1分，共10分，正确填“√”，错误填“×”）1.食源性疾病仅指急性发病，慢性危害（如致癌）不属于其范畴。（）2.所有食源性致病菌在冷冻条件下都会失活。（）3.生鸡蛋中的抗生物素蛋白会阻碍人体对生物素的吸收。（）4.加工食品时，中心温度达到70℃并持续2分钟可杀灭大部分致病菌。（）5.食源性疾病暴发调查中，“暴露队列研究”适用于病例数较少的场景。（）6.自制发酵食品时，添加大量食盐（≥15%）可完全抑制肉毒杆菌生长。（）7.孕妇感染李斯特菌后，可能导致流产或新生儿败血症。（）8.食源性疾病的“三间分布”指时间、空间、人群分布。（）9.食品添加剂超范围使用不会引发食源性疾病。（）10.网络订餐引发的食源性疾病，平台需承担连带责任。（）四、简答题（每题8分，共24分）1.简述食源性疾病的三级预防策略，并各举一例说明。2.列举5种常见的食源性致病菌及其主要污染的食品类别。3.针对家庭厨房，提出预防食源性疾病的5项具体措施（需包含操作细节）。五、案例分析题（共21分）背景：2025年6月15日，某市疾控中心接到市人民医院当日上午9:0011:00，急诊科收治12名患者，均主诉“恶心、呕吐（58次/人）、腹痛（脐周绞痛）、低热（37.538℃）”，无血便。所有患者均为某中学初三（2）班学生，6月14日18:00在学校食堂共同用餐，食谱为：香煎小黄鱼、凉拌黄瓜、米饭、绿豆汤。问题：1.初步判断最可能的致病因素（需说明依据）。（5分）2.疾控中心应立即开展哪些调查与采样工作？（8分）3.提出控制本次事件扩散的3项关键措施。（8分）参考答案及解析一、单项选择题1.D（食源性疾病需通过“摄入”途径，接触污染后未洗手导致的呼吸道感染不属于）2.B（副溶血性弧菌为嗜盐菌，主要污染海产品，淡水环境中存活能力弱）3.C（金黄色葡萄球菌肠毒素潜伏期短，以呕吐为主，无发热）4.B（生熟砧板仅用热水冲洗无法彻底杀菌，易交叉污染）5.A（《食源性疾病监测技术指南（2023）》规定2例及以上同源病例需2小时报告）6.B（肉毒毒素潜伏期1236小时；诺如病毒2448小时；副溶血性弧菌432小时；变形杆菌518小时）7.B（“三早”为早发现、早报告、早控制，隔离患者是控制措施之一）8.A（李斯特菌在04℃仍可生长，需全程≤4℃抑制其增殖）9.C（病例定义基于临床表现、时间、地点，实验室结果非必需）10.A（椰毒假单胞菌易污染发酵米面制品，如酸汤子、酵米面）11.B（蜂蜜可能含肉毒杆菌孢子，1岁内婴儿肠道菌群未成熟，易中毒）12.B（生熟工具颜色区分是GB14881规定的关键措施）13.C（主动监测指疾控机构主动抽检，被动监测如医院报告）14.B（组胺中毒与不新鲜的青皮红肉鱼相关；河豚毒素存在于卵巢、肝脏，耐热；鹅膏毒素耐高温；亚硝酸盐中毒表现为紫绀）15.B（集体呕吐腹泻优先排查诺如病毒或金黄色葡萄球菌毒素，患者样本检测最直接）二、多项选择题1.BC（中毒性包括化学性、生物性毒素；感染性如沙门氏菌、志贺菌）2.ABCD（世界卫生组织“食品安全五要点”中的核心四原则）3.BCD（诺如病毒患者需症状消失后72小时方可返岗）4.AD（暴发定义为2例及以上同源病例，或出现重症/死亡）5.BCD（哨点医院仅报告符合食源性疾病症状的患者，非所有腹泻患者）三、判断题1.×（食源性疾病包括急性和慢性危害，如黄曲霉毒素致癌）2.×（部分致病菌（如李斯特菌）在冷冻条件下可存活，仅抑制生长）3.√（生鸡蛋中的抗生物素蛋白与生物素结合，影响吸收）4.√（70℃/2分钟是杀灭多数致病菌的关键温度时间组合）5.×（队列研究适用于暴露人群明确、病例数较多的场景）6.×（肉毒杆菌在高盐环境（≥10%）中生长受抑制，但无法完全杀灭孢子）7.√（李斯特菌可通过胎盘感染胎儿，导致严重后果）8.√（三间分布是流行病学调查的核心分析维度）9.×（超范围使用添加剂可能引发急性中毒（如亚硝酸盐）或慢性危害）10.√（《网络食品安全违法行为查处办法》规定平台需承担连带责任）四、简答题1.三级预防策略：一级预防（病因预防）：针对源头控制，如规范食品生产企业的HACCP管理（危害分析与关键控制点），防止食品被致病菌污染。二级预防（三早预防）：早期发现、早期诊断、早期处理，如医疗机构对腹泻患者进行快速病原检测并及时报告。三级预防（临床预防）：对患者进行规范治疗，减少后遗症，如对STEC感染患者避免使用抗生素以防HUS发生。2.常见食源性致病菌及污染食品：沙门氏菌：禽类（生鸡肉）、蛋类（未煮熟鸡蛋）；副溶血性弧菌：海产品（生腌虾蟹、未煮熟贝类）；李斯特菌：即食食品（冷藏熟肉、软质奶酪）；弯曲菌：生乳、未煮熟的禽肉；金黄色葡萄球菌：含淀粉/蛋白质的即食食品（剩米饭、奶油蛋糕）。3.家庭厨房预防措施：生熟工具严格分开：使用红色砧板切生肉，蓝色砧板切熟食，避免交叉污染；彻底加热食品：烹饪鱼类时中心温度≥75℃，持续30秒（可用食品温度计检测）；控制存放时间：熟食室温存放不超过2小时（夏季不超过1小时），剩余食品及时冷藏（≤4℃）；清洁手部与环境：处理生食后用肥皂洗手20秒，厨房台面用1000mg/L含氯消毒液擦拭；避免食用高危食品：不食用发芽土豆（龙葵素超标）、自制发酵米面（防椰毒假单胞菌）。五、案例分析题1.初步致病因素：副溶血性弧菌（依据：①患者为集体用餐后发病，潜伏期约1416小时（6月14日18:00用餐，6月15日9:00发病）；②症状以呕吐、腹痛、低热为主，符合副溶血性弧菌感染特征；③食谱含海产品（香煎小黄鱼），副溶血性弧菌是海产品常见致病菌）。2.调查与采样工作：流行病学调查：收集患者基本信息、症状（呕吐次数、体温）、用餐细节（小黄鱼食用量、凉拌黄瓜是否加醋）；食品采样：剩余小黄鱼、凉拌黄瓜、绿豆汤、米饭（各500g）；环境