餐厅洗餐具制度规范标准

PAGE餐厅洗餐具制度规范标准一、总则1.目的本制度旨在规范餐厅洗餐具流程，确保餐具清洗消毒符合卫生标准，保障顾客用餐安全与健康，提升餐厅整体服务质量。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有餐具的清洗、消毒、保洁等操作环节。3.基本原则严格遵守国家相关食品安全法律法规及行业标准，确保餐具卫生安全。采用科学合理的清洗消毒方法，保证餐具清洁、无残留、无菌。注重工作效率，优化流程，降低成本，同时保证服务质量。二、洗餐具人员要求1.健康状况洗餐具人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即停止其洗餐具工作，并及时调整岗位。2.卫生习惯保持个人卫生，工作前必须洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染餐具的物品。勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油，保持手部清洁。3.专业技能培训新入职的洗餐具人员必须接受专业的培训，培训内容包括卫生知识、洗餐具流程、消毒方法、食品安全法规等。根据餐厅实际情况，定期组织洗餐具人员进行技能提升培训，不断提高其业务水平和操作技能。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗操作，确保每位洗餐具人员熟悉并掌握本制度及相关操作规范。三、洗餐具设施设备要求1.清洗设备配备足够数量且功能完好的餐具清洗设备，如洗碗机、水池等，以满足餐厅日常经营的需求。洗碗机应定期进行维护保养，确保其正常运行，清洗效果符合要求。水池应保持清洁卫生，定期清理，防止污垢积聚，影响清洗效果。2.消毒设备采用有效的消毒设备，如高温消毒柜、紫外线消毒灯等，对清洗后的餐具进行消毒处理。高温消毒柜应能保证消毒温度和时间达到规定要求，确保消毒效果可靠。紫外线消毒灯应安装在合适位置，定期检查其灯管强度，及时更换老化灯管，保证消毒效果。3.保洁设备配备专用的餐具保洁设备，如保洁柜等，用于存放消毒后的餐具，防止二次污染。保洁柜应保持清洁干燥，定期进行清理消毒，确保其内部环境符合卫生要求。四、洗餐具流程规范1.餐具回收餐厅服务员应及时将用过的餐具分类收集，送至洗碗间指定区域，不得将餐具随意丢弃或与其他垃圾混放。回收餐具时应注意轻拿轻放，避免餐具破损。2.初步冲洗将回收的餐具放入水池中，用流动水初步冲洗，去除表面的食物残渣和污垢。冲洗时应注意将餐具内外表面冲洗干净，特别是餐具的边缘、底部等容易残留食物的部位。3.浸泡清洗在水池中加入适量的洗涤剂，配制成合适浓度的洗涤液，将初步冲洗后的餐具浸泡在洗涤液中。浸泡时间应根据餐具的污染程度合理确定，一般为510分钟。使用专用的餐具刷或海绵等工具，对餐具内外表面进行仔细刷洗，去除顽固污渍。刷洗过程中应注意力度适中，避免损坏餐具。4.二次冲洗将浸泡清洗后的餐具取出，放入另一个流动水水池中进行二次冲洗，彻底去除餐具表面的洗涤剂残留。二次冲洗应确保餐具表面无洗涤剂泡沫，冲洗后的水应清澈透明。5.消毒处理根据餐具的材质和消毒设备的特点，选择合适的消毒方法对餐具进行消毒。采用高温消毒时，应将餐具整齐摆放在消毒柜内，设定合适的消毒温度和时间，一般消毒温度为120℃130℃，消毒时间为1530分钟。采用紫外线消毒时，应将洗净沥干的餐具放入紫外线消毒区域，开启紫外线消毒灯，消毒时间不少于30分钟。消毒过程中应确保消毒设备正常运行，严格按照规定的参数进行操作，以保证消毒效果。6.保洁存放消毒后的餐具应及时放入保洁柜中，保洁柜应保持关闭状态，并定期清理消毒，防止灰尘、细菌等污染餐具。保洁柜内的餐具应分类存放整齐，不得叠放过高，避免餐具相互挤压变形。已消毒的餐具应在保洁柜内存放至使用前，不得长时间暴露在空气中，防止二次污染。五、洗餐具质量标准1.外观清洁餐具表面应无食物残渣、污垢、水渍等可见污染物，保持干净整洁。餐具表面应光亮，无油腻感，不得有洗涤剂残留。餐具不得有破损、变形等情况，确保餐具完好无损。2.消毒效果采用高温消毒的餐具，消毒后的餐具应达到规定的消毒温度和时间要求，消毒后餐具表面的细菌总数、大肠菌群、致病菌等指标应符合国家食品安全标准。采用紫外线消毒的餐具，消毒后餐具表面的细菌杀灭率应达到规定要求，确保消毒效果可靠。3.保洁要求消毒后的餐具在保洁柜内存放期间，应保持清洁卫生，无灰尘、无污渍、无异味。保洁柜内的餐具应摆放整齐，便于取用，且不得受到外界因素的污染。六、洗餐具过程中的卫生管理1.环境卫生洗碗间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无蜘蛛网。定期清理洗碗间内的垃圾和废弃物，保持环境整洁，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。洗碗间内的通风设备应正常运行，保持空气流通，防止潮湿和异味积聚。2.设备卫生清洗设备、消毒设备、保洁设备等应定期进行清洁消毒，确保设备表面无污垢、无细菌滋生。设备的内部结构和管道应定期进行清理维护，防止污垢堵塞和细菌滋生，影响设备正常运行和清洗消毒效果。对设备进行清洁消毒时，应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，避免对餐具造成污染。3.个人卫生洗餐具人员在操作过程中应严格遵守个人卫生要求，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。工作结束后，洗餐具人员应及时清理个人工作区域，将工具摆放整齐，关闭设备电源，保持工作区域整洁有序，并对自身进行清洁消毒，防止交叉污染。七、洗餐具监督检查与考核1.监督检查餐厅管理人员应定期对洗餐具工作进行监督检查，检查内容包括洗餐具人员的操作规范、洗餐具流程执行情况、餐具清洗消毒质量、环境卫生等。监督检查可采用现场观察、抽检餐具、查看记录等方式进行，及时发现问题并督促整改。对于监督检查中发现的不符合要求的情况，应责令相关责任人立即整改，并记录整改情况，跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.考核机制建立洗餐具人员考核机制，根据洗餐具人员的工作表现、餐具清洗消毒质量、遵守制度情况等进行综合考核。考核内容包括工作态度、操作技能、卫生意识、工作效率等方面，考核结果与绩效奖金、岗位晋升等挂钩。对于考核优秀的洗餐具人员，应给予表彰和奖励，激励其继续保持良好的工作状态；对于考核不合