2026年食品安全员业务知识考核试题附答案

2026年食品安全员业务知识考核试题附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.食品生产经营者违反《食品安全法》规定，造成他人人身、财产或者其他损害的，应当依法承担（）。A.赔偿责任B.行政责任C.刑事责任D.以上都不对答案：A解析：根据《食品安全法》规定，当食品生产经营者的行为导致他人人身、财产或其他损害时，首要承担的就是赔偿受损方损失的责任。行政责任一般是违反行政管理规定而承担的责任，刑事责任是严重违法构成犯罪时承担的责任，此题问的是造成损害的直接责任，所以选A。2.食品经营许可的有效期为（）年。A.3B.4C.5D.6答案：C解析：依据相关食品经营许可管理办法，食品经营许可的有效期设定为5年。这是为了在保证食品安全监管的同时，给予食品经营者相对稳定的经营预期。3.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂（）。A.碳酸氢钠B.苯甲酸钠C.柠檬黄D.谷氨酸钠答案：B解析：碳酸氢钠是常见的膨松剂，可用于食品的发酵等；柠檬黄是人工合成色素，用于改善食品色泽；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂。而苯甲酸钠具有抑制微生物生长繁殖的作用，可作为防腐剂使用。4.食品处理区，指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。以下属于清洁操作区的是（）。A.切配场所B.餐用具保洁场所C.烹饪场所D.食品库房答案：B解析：清洁操作区要求卫生条件较高，是防止食品被污染的重要区域。餐用具保洁场所是存放经过清洗消毒后的餐用具的地方，需要保持高度清洁，属于清洁操作区。切配场所和烹饪场所属于准清洁操作区，食品库房属于一般操作区。5.采购食品时，应查验供货者的许可证和食品（）。A.说明书B.合格证明文件C.检验报告D.标签内容答案：B解析：采购食品为确保其质量安全，查验供货者的许可证能确认其经营资格，而食品合格证明文件是证明该食品符合相关质量标准的重要凭证。说明书主要是介绍产品的使用等信息，检验报告不一定每批次食品都有，标签内容虽需关注但不是采购时首要查验的关键内容，所以选B。6.食品留样应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，留样时间不少于（）小时。A.12B.24C.48D.72答案：C解析：食品留样是为了在发生食品安全问题时能够准确找出问题食品进行检测等。规定留样时间不少于48小时，以便在这段时间内如果有人食用该食品出现不适状况可以对留样食品进行检测分析。7.餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，（）使用。A.经清洗后B.经消毒后C.不得D.经请示领导批准后答案：C解析：腐败变质或感官性状异常的食品及原料很可能已经被微生物污染或产生了有害物质，即使经过清洗、消毒也不能保证安全，不能用于食品加工制作。领导也无权批准使用此类不安全的食品原料，所以应选C。8.食品的应当标明生产日期、保质期，日期的标注方法应当符合国家标准规定或者采用（）。A.“年、月、日”表示B.“月、日、年”表示C.“日、月、年”表示D.以上均可答案：A解析：国家标准规定日期标注采用“年、月、日”表示方法最为规范和通用，这样能更清晰准确地传达食品的生产和保质时间信息，避免因不同表示方法可能产生的混淆，所以选A。9.食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A.每半年B.每年C.每两年D.每三年答案：B解析：食品生产经营人员直接接触食品，其身体健康状况会影响食品安全。为了及时发现可能存在的传染性疾病等影响食品安全的健康问题，规定每年进行一次健康检查，取得健康证明后才能上岗工作。10.以下哪种情形不属于食品召回的范围（）。A.食品中含有可能危害人体健康的物质B.食品的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的C.食品不符合食品安全标准D.食品可能存在质量问题答案：B解析：食品召回主要是针对可能危害消费者健康、不符合食品安全标准或存在质量问题的食品。而食品标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵，一般不需要进行召回，通过修改标签等方式进行纠正即可，所以选B。11.餐饮服务提供者加工食品时可以使用（）。A.食品添加剂B.非食品原料C.回收食品D.超过保质期的食品原料答案：A解析：食品添加剂在规定的使用范围和限量内使用是安全的，且可以改善食品的品质、延长保质期等。非食品原料、回收食品、超过保质期的食品原料都可能存在安全隐患，不能用于食品加工，所以选A。12.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录相关内容，保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.6个月，1年B.6个月，2年C.1年，2年D.1年，3年答案：B解析：建立进货查验记录制度是为了便于追溯食品原料等的来源和质量情况。规定产品保质期满后保存不少于6个月，对于没有明确保质期的保存不少于2年，这样能在较长时间内保证在出现问题时有据可查。13.食品安全标准是（）的标准。A.自愿性B.强制性C.推荐性D.指导性答案：B解析：食品安全标准关系到公众的身体健康和生命安全，必须强制执行。食品生产经营等相关活动都必须符合食品安全标准，否则将面临法律责任，所以是强制性标准，选B。14.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合要求，其中，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.6个月，1年B.6个月，2年C.1年，2年D.1年，3年答案：B解析：与食品生产企业的进货查验记录保存规定类似，食品经营企业记录和凭证保存也是为了便于食品安全追溯，同样规定产品保质期满后不少于6个月，无明确保质期的不少于2年。15.下列哪种食品贮存条件是正确的（）。A.易腐食品常温保存B.食品堆放在墙脚C.食品与墙壁、地面保持一定距离D.食品与农药等化学品混放答案：C解析：易腐食品需要在适宜的低温环境下保存以抑制微生物生长繁殖，常温保存容易导致变质；食品堆放在墙脚不利于空气流通和清洁检查；食品与农药等化学品混放会导致食品被污染。而食品与墙壁、地面保持一定距离有利于通风、防潮和清洁，便于食品的管理和存放，所以选C。16.餐饮具消毒方法不包括（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.紫外线消毒D.酒精擦拭消毒答案：D解析：煮沸消毒、蒸汽消毒是常见的物理消毒方法，能有效杀灭餐饮具上的微生物。紫外线也具有杀菌作用，可用于餐饮具消毒。而酒精擦拭消毒一般用于皮肤等较小面积的消毒，不适用于餐饮具的全面消毒，因为酒精易挥发且浓度难以控制均匀达到消毒效果，所以选D。17.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。A.县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门B.市级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门C.省级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门D.国务院食品安全监督管理、卫生行政部门答案：A解析：食品安全事故发生后及时向当地县级政府的食品安全监督管理、卫生行政部门报告，便于这些部门及时掌握情况、采取应急措施并进行调查处理，因为县级部门距离事发地最近，能最快到达现场开展工作。所以选A。18.食品标签上的“QS”标志已被（）标志取代。A.“SC”B.“SB”C.“SD”D.“SE”答案：A解析：“QS”是食品质量安全市场准入标志，随着食品安全监管体系的完善，从2015年10月1日起，新获证食品生产者不再使用“QS”标志，而改用“SC”食品生产许可编码标志，选A。19.食品生产车间墙壁应采用无毒、无味、不吸水、易清洗、防渗的材料铺砌或涂覆，高度不小于（）米。A.1B.1.5C.2D.2.5答案：C解析：规定食品生产车间墙壁高度不小于2米采用无毒、无味、不吸水、易清洗、防渗材料铺砌或涂覆，是为了防止墙壁受污染影响食品质量，便于清洁和保持卫生，所以选C。20.食品安全国家标准由（）制定、公布。A.国务院卫生行政部门B.国务院食品安全监督管理部门C.国务院质量监督检验检疫部门D.国家食品药品监督管理总局答案：A解析：根据相关法律法规，国务院卫生行政部门负责制定、公布食品安全国家标准，其综合考虑了食品的安全性、营养性等多方面因素，以保障公众健康，所以选A。二、多项选择题（每题3分，共30分。少选、多选、错选均不得分）1.食品生产经营人员上岗时应遵守（）个人卫生要求。A.穿戴清洁的工作服、工作帽B.有腹泻、化脓性皮肤病不得上岗C.佩戴首饰D.保持手部清洁卫生答案：ABD解析：穿戴清洁的工作服、工作帽可以防止人体毛发等异物掉入食品中，避免污染食品；有腹泻、化脓性皮肤病等可能会通过接触或飞沫等方式污染食品，不得上岗是为了保证食品安全；保持手部清洁卫生能减少手上的微生物等污染食品的机会。而佩戴首饰可能会藏匿污垢和细菌，还可能掉落进食品中，存在食品安全隐患，不应佩戴，所以选ABD。2.食品经营者采购食品，应当查验供货者的（）。A.许可证B.食品合格证明文件C.产品说明书D.食品生产工艺答案：AB解析：查验供货者的许可证能确认其合法经营资格，食品合格证明文件能证明所采购食品符合相关质量标准，这两项是采购食品时必须查验的内容。产品说明书主要是关于产品使用、性能等介绍，食品生产工艺一般不是采购时重点查验范围，所以选AB。3.下列属于食品添加剂使用要求的有（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.不得降低食品本身的营养价值答案：ABCD解析：食品添加剂的使用必须保证不危害人体健康，这是最基本要求；不能用其掩盖食品本身的腐败变质和质量缺陷，否则会欺骗消费者；也不能降低食品本身的营养价值，要在保证食品原有营养的基础上合理使用，所以ABCD都正确。4.以下哪些场所应设置洗手设施（）。A.食品处理区入口处B.卫生间旁C.加工经营场所内D.专间入口处答案：ABCD解析：在食品处理区入口处设置洗手设施，能让进入食品处理区的人员先洗手保证手部卫生；卫生间旁设置可便于人员便后洗手；加工经营场所内设置方便加工人员操作过程中随时洗手；专间对卫生要求更高，在其入口处设置洗手设施能防止人员进入专间时污染食品，所以ABCD均需设置洗手设施。5.食品召回的主体包括（）。A.食品生产企业B.食品经营企业C.食品销售者D.食品进口商答案：ABCD解析：食品生产企业是食品的源头制造者，当发现生产的食品存在问题时应主动召回；食品经营企业、销售者在销售过程中发现问题食品有责任配合召回；食品进口商对于进口的不符合食品安全标准等问题的食品也需要承担召回责任，所以ABCD都是食品召回的主体。6.食品安全管理员的职责包括（）。A.组织从业人员进行食品安全法律和知识培训B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度C.检查食品生产经营过程的食品安全状况D.负责食品的采购答案：ABC解析：食品安全管理员需要组织从业人员开展食品安全法律和知识培训，提高员工的食品安全意识和技能；制定适合本单位的食品安全管理制度及岗位责任制度，规范操作流程；检查食品生产经营过程中的食品安全状况，及时发现和解决问题。而食品采购一般有专门的采购人员负责，不属于食品安全管理员的主要职责，所以选ABC。7.食品加工过程中产生的废弃物应（）处理。A.及时清理B.存放在专门容器内C.与食品原料混放D.随意丢弃答案：AB解析：食品加工过程中的废弃物含有大量微生物和异味，及时清理可以防止滋生细菌和产生异味影响食品加工环境；存放在专门容器内便于管理和后续处理。与食品原料混放会导致食品原料被污染，随意丢弃会破坏环境卫生且不符合食品安全管理要求，所以选AB。8.食品生产企业的进货查验记录包括（）。A.食品原料的名称、规格、数量B.食品添加剂的生产日期、保质期C.食品相关产品的供货商名称、地址D.进货日期和供货者联系方式答案：ABCD解析：进货查验记录要全面准确反映所采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的情况，包括原料的名称、规格、数量，食品添加剂的生产日期、保质期，供货商的名称、地址以及进货日期和联系方式等，以便出现问题时能够溯源，所以ABCD都正确。9.以下关于食品贮存的说法正确的有（）。A.食品应分类、分架存放B.食品库房应保持干燥、通风良好C.食品贮存温度应符合要求D.食品可与有毒有害物品同库存放答案：ABC解析：食品分类、分架存放便于管理和防止交叉污染；食品库房保持干燥、通风良好能抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期；不同食品有不同的贮存温度要求，符合要求才能保证食品质量。而食品绝不能与有毒有害物品同库存放，否则会导致食品被污染，所以选ABC。10.食品安全事故应急预案应当对食品安全事故（）等作出规定。A.处置原则B.应急处置组织指挥体系与职责C.预防预警机制D.处置程序答案：ABCD解析：食品安全事故应急预案需要明确处置原则，为事故处理提供指导方针；规定应急处置组织指挥体系与职责，确保在事故发生时各方职责明确、行动有序；建立预防预警机制能提前发现和防范事故风险；制定处置程序可以规范事故处理的流程，提高处置效率，所以ABCD都应在应急预案中作出规定。三、判断题（每题2分，共20分）1.食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行检验。（）答案：√解析：食品生产经营企业有能力的可以自行开展食品检验工作，同时也可以将检验工作委托给符合《食品安全法》规定的专业食品检验机构，这样能更灵活地保障食品质量安全，所以该说法正确。2.食品经营者销售散装食品，可以不标明食品的生产日期或生产批号。（）答案：×解析：依据食品安全相关规定，食品经营者销售散装食品时，必须标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容，生产日期或生产批号有助于追溯食品来源和质量状况，所以该说法错误。3.食品添加剂只要在国家标准规定的使用范围和限量内使用就是安全的。（）答案：√解析：我国对食品添加剂的使用范围和限量有严格规定，在符合这些国家标准的情况下使用食品添加剂，经过科学评估和验证是安全的，不会对人体健康造成危害，所以该说法正确。4.餐饮服务提供者可以将回收后的食品经加工处理后再次销售。（）答案：×解析：回收后的食品可能受到污染、变质，再次加工处理后也难以保证其安全性，容易引发食品安全问题，所以餐饮服务提供者严禁将回收后的食品经加工处理后再次销售，该说法错误。5.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。（）答案：√解析：如前面单项选择题中所述，食品生产经营人员直接接触食品，为防止因人员健康问题导致食品安全事故，规定每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，所以该说法正确。6.食品生产企业使用食品添加剂应当符合食品安全国家标准。（）答案：√解析：食品安全国家标准对食品添加剂的使用进行了规范，食品生产企业使用食品添加剂只有符合这些标准，才能保证食品的质量和安全性，所以该说法正确。7.储存食品的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。（）答案：√解析：储存食品的场所和设备要保持良好的卫生环境，霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等会携带大量病菌，污染食品，所以必须保持清洁，该说法正确。8.食品经营企业可以不建立食品进货查验记录制度。（）答案：×解析：食品经营企业建立食品进货查验记录制度是为了保证所销售食品的质量安全，便于在出现问题时追溯食品来源和流向，是必须履行的义务，所以该说法错误。9.食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。（）答案：√解析：这是对食品安全事故的明确界定，食源性疾病、食品污染等因食品产生并对人体健康造成危害或有潜在危害的情况都属于食品安全事故，所以该说法正确。10.食品生产企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责。（）答案：√解析：企业主要负责人是企业的核心管理者，对企业的各项工作包括食品安全工作负有全面责任，这有利于强化企业的食品安全主体责任，所以该说法正确。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述食品采购的索证索票制度。食品采购的索证索票制度是保障食品安全的重要措施，具体内容如下：索证方面食品经营者采购食品时，应当查验供货者的许可证。这是为了确保供货者具有合法的经营资格，只有取得相关行政许可的供货者才能合法从事食品生产经营活动，从源头上把控食品的合法来源。要索取食品合格证明文件，这是证明采购的食品符合相应食品安全标准的重要依据。例如产品的质量检验报告、合格证等，这些文件能反映食品在生产过程中的质量控制情况和最终的质量状态。索票方面在采购食品时，必