实际操作的营养师试题及答案

实际操作的营养师试题及答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.下列哪种营养素是人体最主要的能量来源？（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C解析：碳水化合物是人体最主要的能量来源，在体内可迅速氧化提供能量。每克碳水化合物在体内氧化可产生约4kcal的能量。蛋白质虽然也能供能，但主要功能是构成和修复身体组织等；脂肪是储能物质，每克脂肪氧化产生约9kcal能量，但供能的优先级低于碳水化合物；维生素不提供能量，主要参与调节人体的生理功能。2.维生素A缺乏可引起（）A.佝偻病B.夜盲症C.脚气病D.坏血病答案：B解析：维生素A缺乏会导致视紫红质合成减少，引起暗适应能力下降，严重时可导致夜盲症。佝偻病是由于维生素D缺乏引起钙、磷代谢紊乱导致的骨骼病变；脚气病是维生素B1缺乏病；坏血病是维生素C缺乏引起的。3.下列食物中，含铁丰富且吸收率高的是（）A.菠菜B.牛奶C.动物肝脏D.大豆答案：C解析：动物肝脏中的铁为血红素铁，生物利用率高，是含铁丰富且吸收率高的食物。菠菜虽然含铁量较高，但其中的铁是非血红素铁，且含有草酸等影响铁吸收的物质，吸收率较低；牛奶是贫铁食物；大豆中的铁也是非血红素铁，吸收率不如动物肝脏。4.成人维生素D缺乏可引起（）A.骨质软化症B.骨质疏松症C.佝偻病D.癞皮病答案：A解析：成人维生素D缺乏会导致钙、磷吸收减少，骨软化，引起骨质软化症。骨质疏松症主要是由于多种因素导致骨量减少、骨微结构破坏等引起的；佝偻病是儿童维生素D缺乏导致的；癞皮病是维生素B3（烟酸）缺乏引起的。5.下列哪种脂肪酸属于必需脂肪酸？（）A.软脂酸B.油酸C.亚油酸D.硬脂酸答案：C解析：必需脂肪酸是人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸和α亚麻酸。软脂酸、硬脂酸属于饱和脂肪酸，油酸属于单不饱和脂肪酸，它们都不是必需脂肪酸。6.谷类食物的第一限制氨基酸是（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.苏氨酸D.色氨酸答案：A解析：谷类食物蛋白质中赖氨酸含量较低，是谷类食物的第一限制氨基酸。蛋氨酸在一些植物性食物中也可能相对不足；苏氨酸和色氨酸也是人体必需氨基酸，但不是谷类食物的第一限制氨基酸。7.一般来说，每100ml牛奶中蛋白质的含量约为（）A.1gB.2gC.3gD.4g答案：C解析：一般每100ml牛奶中蛋白质的含量约为3g左右，还含有丰富的钙等营养成分。8.下列哪种食物富含膳食纤维？（）A.苹果B.鸡蛋C.鱼肉D.牛奶答案：A解析：苹果中含有丰富的膳食纤维，包括可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。鸡蛋、鱼肉、牛奶主要提供优质蛋白质等营养成分，膳食纤维含量较低。9.中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天油脂的摄入量不超过（）A.15gB.25gC.35gD.45g答案：B解析：中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天油脂的摄入量不超过25g30g，过多摄入油脂会增加肥胖、心血管疾病等的发生风险。10.下列哪种维生素具有抗氧化作用？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素B6答案：C解析：维生素C具有抗氧化作用，它可以还原已经被氧化的维生素E等抗氧化剂，还能参与体内多种氧化还原反应，保护细胞免受自由基的损伤。维生素B1、B2、B6主要参与能量代谢等生理过程，不具有典型的抗氧化作用。11.以下哪种食物是维生素B12的良好来源？（）A.蔬菜B.水果C.肉类D.谷类答案：C解析：维生素B12主要存在于动物性食物中，如肉类、蛋类、奶类等。蔬菜、水果、谷类中一般不含或含量极少维生素B12。12.人体能量消耗中，基础代谢约占总能量消耗的（）A.20%30%B.40%50%C.60%70%D.80%90%答案：C解析：基础代谢是维持人体最基本生命活动所需要的能量消耗，约占总能量消耗的60%70%。身体活动消耗的能量因活动量不同而有较大差异，食物热效应约占总能量消耗的5%10%。13.下列哪种矿物质参与构成甲状腺素？（）A.钙B.铁C.锌D.碘答案：D解析：碘是合成甲状腺素的重要原料，甲状腺素对人体的生长发育、新陈代谢等具有重要作用。钙主要参与骨骼和牙齿的构成；铁参与血红蛋白等的合成；锌参与多种酶的组成和激活。14.大豆中含有的具有降低胆固醇作用的成分是（）A.大豆异黄酮B.大豆皂苷C.大豆磷脂D.以上都是答案：D解析：大豆异黄酮具有降低胆固醇、预防心血管疾病等作用；大豆皂苷可以降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量；大豆磷脂有助于降低血液胆固醇，改善脂肪代谢。所以以上成分都有降低胆固醇的作用。15.以下哪种食物的血糖生成指数（GI）较高？（）A.全麦面包B.荞麦面C.白米饭D.燕麦片答案：C解析：血糖生成指数（GI）反映了食物引起血糖升高的速度和幅度。白米饭的GI相对较高，全麦面包、荞麦面、燕麦片等由于含有较多的膳食纤维等成分，GI相对较低。16.孕妇缺乏叶酸可能导致胎儿发生（）A.先天性心脏病B.神经管畸形C.唇腭裂D.智力低下答案：B解析：孕妇缺乏叶酸可能导致胎儿神经管发育异常，引起神经管畸形，如无脑儿、脊柱裂等。先天性心脏病、唇腭裂、智力低下的发生可能与多种因素有关，但叶酸缺乏主要与神经管畸形关系密切。17.儿童生长发育迟缓、食欲减退可能是缺乏（）A.钙B.铁C.锌D.硒答案：C解析：锌参与人体多种酶的合成和代谢，对儿童的生长发育、味觉和食欲等有重要影响。儿童缺锌可导致生长发育迟缓、食欲减退、异食癖等。钙缺乏主要影响骨骼发育；铁缺乏会引起缺铁性贫血；硒缺乏与克山病等疾病有关。18.下列哪种食物属于高生物价蛋白质食物？（）A.玉米B.大米C.鸡蛋D.花生答案：C解析：鸡蛋中的蛋白质氨基酸组成与人体接近，利用率高，是高生物价蛋白质食物。玉米、大米的蛋白质存在限制氨基酸，生物价相对较低；花生虽然蛋白质含量较高，但生物价也不如鸡蛋。19.以下哪种烹饪方式最有利于保留食物中的营养成分？（）A.油炸B.煎C.蒸D.烤答案：C解析：蒸是一种比较健康的烹饪方式，温度相对较低，能较好地保留食物中的营养成分，如维生素、矿物质等。油炸、煎和烤过程中，食物可能会接触高温，导致营养成分的损失，还可能产生一些有害物质。20.老年人易发生骨质疏松症，主要原因是（）A.钙摄入不足B.维生素D缺乏C.激素水平变化D.以上都是答案：D解析：老年人易发生骨质疏松症的原因是多方面的。随着年龄增长，钙摄入不足，肠道对钙的吸收能力下降；维生素D合成减少，影响钙的吸收和利用；激素水平变化，如雌激素水平降低等，也会导致骨代谢失衡，骨量丢失增加。所以以上因素都可能导致老年人骨质疏松症的发生。21.下列哪种维生素在碱性环境中容易被破坏？（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E答案：B解析：维生素C具有酸性，在碱性环境中不稳定，容易被氧化破坏。维生素A、D、E相对在碱性环境中较稳定。22.食物中含有的能够促进钙吸收的成分是（）A.草酸B.植酸C.维生素DD.膳食纤维答案：C解析：维生素D可以促进肠道对钙的吸收，还能促进肾小管对钙的重吸收，对钙的吸收和利用有重要作用。草酸、植酸会与钙结合，影响钙的吸收；膳食纤维可能会降低钙的吸收效率。23.以下哪种食物是优质脂肪的良好来源？（）A.动物油B.棕榈油C.橄榄油D.椰子油答案：C解析：橄榄油富含单不饱和脂肪酸，如油酸，对心血管健康有益，是优质脂肪的良好来源。动物油、棕榈油、椰子油中饱和脂肪酸含量相对较高，过量摄入不利于健康。24.下列哪种氨基酸不属于必需氨基酸？（）A.亮氨酸B.甘氨酸C.苯丙氨酸D.苏氨酸答案：B解析：必需氨基酸有9种，包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和组氨酸（婴儿必需）。甘氨酸是非必需氨基酸，人体可以自身合成。25.中国居民膳食指南（2022）建议每天摄入的新鲜蔬菜量为（）A.100200gB.200300gC.300500gD.500700g答案：C解析：中国居民膳食指南（2022）建议每天摄入300500g新鲜蔬菜，其中深色蔬菜应占一半以上，以保证摄入足够的维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分。26.下列哪种疾病与膳食纤维摄入不足有关？（）A.肥胖B.便秘C.糖尿病D.以上都是答案：D解析：膳食纤维可以增加饱腹感，减少食物摄入量，有助于控制体重，膳食纤维摄入不足可能导致肥胖；它还能促进肠道蠕动，预防便秘；膳食纤维可以延缓碳水化合物的吸收，有助于控制血糖，膳食纤维缺乏可能对糖尿病的控制不利。所以以上疾病都可能与膳食纤维摄入不足有关。27.牛奶中含量较低的矿物质是（）A.钙B.磷C.铁D.钾答案：C解析：牛奶是钙、磷、钾等矿物质的良好来源，但铁含量较低，且生物利用率不高。所以缺铁性贫血患者不能单纯依靠牛奶来补铁。28.下列哪种食物中的蛋白质属于不完全蛋白质？（）A.鱼肉B.大豆C.玉米D.鸡蛋答案：C解析：不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。玉米中的蛋白质缺乏一些必需氨基酸，属于不完全蛋白质。鱼肉、大豆、鸡蛋中的蛋白质都是优质蛋白质，属于完全蛋白质。29.以下哪种维生素具有促进胶原蛋白合成的作用？（）A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素D答案：C解析：维生素C参与胶原蛋白的合成过程，是脯氨酸和赖氨酸羟化过程中必需的辅酶。缺乏维生素C会影响胶原蛋白的合成，导致坏血病等。维生素A主要与视觉、上皮组织等功能有关；维生素B2参与能量代谢等；维生素D主要与钙的吸收和利用有关。30.人体缺乏维生素B2可出现（）A.口腔溃疡B.夜盲症C.脚气病D.佝偻病答案：A解析：维生素B2缺乏可导致口角炎、唇炎、舌炎、口腔溃疡等。夜盲症是维生素A缺乏引起的；脚气病是维生素B1缺乏病；佝偻病是维生素D缺乏引起的。31.下列哪种食物是维生素K的良好来源？（）A.绿叶蔬菜B.水果C.谷类D.肉类答案：A解析：维生素K广泛存在于绿色蔬菜中，如菠菜、西兰花等，是维生素K的良好来源。水果、谷类、肉类中维生素K的含量相对较低。32.食物的热效应最高的营养素是（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.维生素答案：C解析：食物热效应是指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗的能量。蛋白质的食物热效应最高，可达20%30%，碳水化合物约为5%10%，脂肪约为05%，维生素不产生能量，不存在食物热效应。33.下列哪种矿物质对维持神经肌肉兴奋性有重要作用？（）A.钙B.铁C.锌D.硒答案：A解析：钙对维持神经肌肉的兴奋性有重要作用。当血钙浓度降低时，神经肌肉兴奋性增高，可出现手足抽搐等症状。铁主要参与氧的运输；锌参与多种酶的活性调节；硒具有抗氧化等作用。34.以下哪种食物属于低嘌呤食物？（）A.动物内脏B.海鲜C.牛奶D.浓肉汤答案：C解析：动物内脏、海鲜、浓肉汤等都属于高嘌呤食物，食用后可导致血尿酸升高，诱发痛风。牛奶是低嘌呤食物，适合痛风患者食用。35.孕妇在孕期的哪个阶段需要增加蛋白质的摄入量？（）A.孕早期B.孕中期C.孕晚期D.整个孕期答案：D解析：孕妇在整个孕期都需要增加蛋白质的摄入量。孕早期虽然胎儿生长较慢，但母体也需要一定量的蛋白质来满足生理变化；孕中期和孕晚期胎儿生长发育加快，对蛋白质的需求进一步增加。36.下列哪种食物中的脂肪主要是不饱和脂肪酸？（）A.牛油B.猪油C.鱼油D.椰子油答案：C解析：鱼油中富含不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等，对心血管健康有益。牛油、猪油中饱和脂肪酸含量较高；椰子油中饱和脂肪酸含量也较高。37.人体缺乏哪种维生素会导致巨幼红细胞贫血？（）A.维生素B1和维生素B2B.维生素B6和维生素B12C.维生素B12和叶酸D.维生素C和维生素D答案：C解析：维生素B12和叶酸参与DNA的合成，人体缺乏维生素B12和叶酸会导致细胞核发育障碍，引起巨幼红细胞贫血。维生素B1、B2、B6、C、D缺乏一般不会直接导致巨幼红细胞贫血。38.下列哪种食物的胆固醇含量最高？（）A.鸡蛋黄B.牛奶C.鱼肉D.大豆答案：A解析：鸡蛋黄中胆固醇含量较高，每100g鸡蛋黄中胆固醇含量可达1510mg左右。牛奶、鱼肉的胆固醇含量相对较低；大豆不含胆固醇。39.以下哪种食物可以作为运动员运动前的能量补充食物？（）A.巧克力B.芹菜C.黄瓜D.西红柿答案：A解析：巧克力富含碳水化合物和脂肪，可以快速提供能量，适合运动员在运动前食用。芹菜、黄瓜、西红柿等蔬菜主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等，能量含量较低，不适合作为运动前的主要能量补充食物。40.下列哪种营养素可以促进铁的吸收？（）A.维生素CB.钙C.植酸D.膳食纤维答案：A解析：维生素C可以将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收。钙会与铁在肠道竞争吸收位点，抑制铁的吸收；植酸和膳食纤维会与铁结合，降低铁的吸收率。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于水溶性维生素的有（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素DE.维生素E答案：ABC解析：水溶性维生素包括维生素B族（如维生素B1、B2、B6、B12等）和维生素C。维生素D、E属于脂溶性维生素。2.以下食物中，富含钙的食物有（）A.牛奶B.豆腐C.虾皮D.菠菜E.海带答案：ABCDE解析：牛奶是钙的良好来源，每100ml牛奶中钙含量约为104mg；豆腐由大豆制成，在制作过程中会添加含钙的凝固剂，钙含量较高；虾皮含钙丰富；菠菜虽然含有草酸，但也含有一定量的钙；海带也是钙的较好来源。3.膳食纤维的生理功能包括（）A.促进肠道蠕动B.降低血糖C.降低血脂D.增加饱腹感E.预防结肠癌答案：ABCDE解析：膳食纤维可以增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘；可延缓碳水化合物的吸收，降低血糖；能结合胆汁酸等，降低血脂；增加食物在胃内的停留时间，增加饱腹感；减少肠道有害物质与肠壁的接触时间，预防结肠癌等。4.下列哪些因素会影响钙的吸收？（）A.维生素DB.年龄C.钙的摄入量D.草酸E.膳食纤维答案：ABCDE解析：维生素D可促进钙的吸收；随着年龄增长，肠道对钙的吸收能力下降；钙摄入量过高可能会降低钙的吸收率；草酸、植酸等会与钙结合，影响钙的吸收；膳食纤维也可能会降低钙的吸收效率。5.优质蛋白质的食物来源有（）A.鸡蛋B.牛奶C.鱼肉D.大豆E.大米答案：ABCD解析：鸡蛋、牛奶、鱼肉、大豆中的蛋白质氨基酸组成与人体接近，利用率高，属于优质蛋白质。大米中的蛋白质存在限制氨基酸，生物价相对较低，不属于优质蛋白质的典型来源。6.下列哪些疾病与营养缺乏有关？（）A.佝偻病B.夜盲症C.脚气病D.糖尿病E.骨质疏松症答案：ABCE解析：佝偻病是维生素D缺乏引起的；夜盲症是维生素A缺乏导致的；脚气病是维生素B1缺乏病；骨质疏松症与钙、维生素D等营养缺乏以及激素水平变化等有关。糖尿病的发生与遗传、生活方式、胰岛素抵抗等多种因素有关，虽然营养因素可能有一定影响，但不是主要由营养缺乏引起的。7.下列属于单糖的有（）A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.蔗糖E.乳糖答案：ABC解析：单糖是不能再水解的糖类，包括葡萄糖、果糖、半乳糖等。蔗糖是由葡萄糖和果糖组成的二糖；乳糖是由葡萄糖和半乳糖组成的二糖。8.下列哪些食物中含有丰富的维生素A？（）A.动物肝脏B.胡萝卜C.菠菜D.芒果E.牛奶答案：ABCDE解析：动物肝脏中含有丰富的视黄醇，是维生素A的良好来源；胡萝卜、菠菜等蔬菜中含有丰富的β胡萝卜素，可在体内转化为维生素A；芒果中也含有一定量的β胡萝卜素；牛奶中含有少量的维生素A。9.影响人体基础代谢率的因素有（）A.年龄B.性别C.体型D.内分泌E.环境温度答案：ABCDE解析：年龄越小，基础代谢率越高，随着年龄增长，基础代谢率逐渐下降；一般男性的基础代谢率高于女性；体型较大、肌肉含量高的人基础代谢率相对较高；内分泌系统如甲状腺激素等水平变化会影响基础代谢率；环境温度过低或过高都会使基础代谢率升高。10.下列哪些食物适合高血压患者食用？（）A.芹菜B.香蕉C.海带D.咸鱼E.油炸食品答案：ABC解析：芹菜含有芹菜素等成分，有一定的降压作用；香蕉富含钾，钾可以促进钠的排出，有助于降低血压；海带富含膳食纤维、矿物质等，对高血压患者有益。咸鱼中盐含量高，会导致钠摄入过多，不利于血压控制；油炸食品脂肪含量高，热量高，也不利于高血压患者的健康。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述蛋白质的生理功能。答：蛋白质是人体重要的组成成分，具有多种生理功能：（1）构成和修复身体组织：蛋白质是细胞和组织的基本组成成分，如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都含有大量的蛋白质。身体的生长、发育、修复和更新都离不开蛋白质。例如，儿童生长发育过程中，需要足够的蛋白质来构建新的组织和细胞；受伤后，身体也需要蛋白质来修复受损的组织。（2）调节生理功能：许多蛋白质具有调节生理功能的作用。如酶是具有催化作用的蛋白质，参与体内各种生化反应，如消化酶可促进食物的消化和吸收；激素是调节生理功能的重要物质，如胰岛素是一种蛋白质激素，可调节血糖水平；抗体也是蛋白质，能帮助人体抵御外来病原体的入侵，增强免疫力。（3）提供能量：虽然蛋白质不是主要的供能物质，但在碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质可以被分解为氨基酸，然后通过糖异生作用转化为葡萄糖，为身体提供能量。每克蛋白质在体内氧化可产生约4kcal的能量。（4）运输和储存物质：一些蛋白质具有运输和储存物质的功能。如血红蛋白可以运输氧气和二氧化碳，将氧气从肺部输送到身体各个组织，同时将二氧化碳从组织运输到肺部排出体外；载脂蛋白可以运输脂肪等物质。2.简述维生素C的生理功能和缺乏症。答：维生素C又称抗坏血酸，具有多种重要的生理功能：（1）抗氧化作用：维生素C是一种强抗氧化剂，能够还原已经被氧化的维生素E等抗氧化剂，保护细胞免受自由基的损伤。它可以清除体内的超氧阴离子、羟自由基等，减少氧化应激对细胞的损害，有助于预防心血管疾病、癌症等慢性疾病的发生。（2）促进胶原蛋白合成：维生素C参与胶原蛋白的合成过程，是脯氨酸和赖氨酸羟化过程中必需的辅酶。胶原蛋白是一种重要的结构蛋白，存在于皮肤、骨骼、牙齿、血管等组织中，对维持这些组织的正常结构和功能起着重要作用。（3）促进铁的吸收：维生素C可以将三价铁还原为二价铁，增加铁的溶解性，促进肠道对铁的吸收，有助于预防缺铁性贫血。（4）增强免疫力：维生素C可以促进白细胞的活性和吞噬功能，增强机体的免疫能力，帮助身体抵抗感染。维生素C缺乏可引起坏血病，早期症状包括疲劳、倦怠、牙龈出血、毛囊角化等。随着病情发展，可出现牙龈肿胀、牙齿松动、皮肤瘀斑、关节疼痛、伤口愈合缓慢等症状，严重时可导致内脏出血，危及生命。3.简述中国居民平衡膳食宝塔的主要内容。答：中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民的膳食结构特点设计的，它将食物分为五层，直观地展示了各类食物在膳食中的地位和应占的比例：（1）第一层：谷薯类食物。谷薯类是膳食中能量的主要来源，建议每天摄入谷薯类食物250400g，其中全谷物和杂豆类50150g，薯类50100g。全谷物和杂豆类富含膳食纤维、B族维生素等营养成分，薯类含有丰富的碳水化合物、维生素和矿物质。（2）第二层：蔬菜和水果。蔬菜和水果是维生素、矿物质、膳食纤维的重要来源。建议每天摄入蔬菜300500g，其中深色蔬菜应占一半以上；水果200350g。不同颜色的蔬菜和水果所含营养成分有所不同，应多样化摄入。（3）第三层：动物性食物。包括畜禽肉、水产品、蛋类等。建议每天摄入畜禽肉4075g，水产品4075g，蛋类4050g。动物性食物是优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的良好来源，但应注意选择瘦肉，减少饱和脂肪和胆固醇的摄入。（4）第四层：奶类、大豆和坚果类。建议每天摄入相当于液态奶300g的奶类及奶制品，大豆及坚果类2535g。奶类富含钙、优质蛋白质等营养成分；大豆富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质；坚果类含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、维生素E等，但热量较高，应适量食用。（5）第五层：油和盐。建议每天烹调油用量不超过2530g，盐摄入量不超过5g。过多摄入油和盐会增加肥胖、高血压、心血管疾病等的发生风险。此外，膳食宝塔还建议成年人每天饮水15001700ml，同时应坚持适量的身体活动，保持健康的体重。四、论述题（10分）论述如何为一位60岁的男性高血压患者制定合理的饮食计划。答：为一位60岁的男性高血压患者制定合理的饮食计划，需要综合考虑高血压的饮食原则和老年人的营养需求，以下是具体的饮食计划制定建议：（一）控制能量摄入，维持健康体重该患者年龄为60岁，身体活动量相对减少，应根据其身高、体重、活动水平等确定合适的能量摄入量，以维持健康体重。一般来说，60岁男性轻体力活动者每天能量摄入可控制在18002000kcal。避免能量过剩导致肥胖，因为肥胖是高血压的重要危险因素之一。（二）控制钠摄入高血压患者应严格控制钠的摄入，减少