营养配餐和食谱编制试题及答案

营养配餐和食谱编制试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.中国居民平衡膳食宝塔中最底层的食物是（）A.谷薯类B.蔬菜水果类C.畜禽肉、水产品、蛋类D.奶及奶制品答案：A解析：中国居民平衡膳食宝塔共分五层，最底层是谷薯类食物，它们是膳食能量的主要来源。谷薯类包括大米、小麦、玉米、红薯等，能提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。蔬菜水果类位于第二层，畜禽肉、水产品、蛋类在第三层，奶及奶制品在第四层。2.以下哪种食物富含优质蛋白质（）A.土豆B.鸡蛋C.香蕉D.西瓜答案：B解析：优质蛋白质是指含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够很好地满足人体需要的蛋白质。鸡蛋中的蛋白质氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，是最理想的优质蛋白质。土豆主要提供碳水化合物；香蕉和西瓜主要提供维生素、矿物质和水分等，蛋白质含量较低。3.一般成年人每天水的摄入量应达到（）毫升A.5001000B.10001500C.15001700D.20002500答案：C解析：一般情况下，成年人每天通过饮水、食物中的水以及代谢产生的水来满足身体对水的需求。其中，直接饮水的量应达到15001700毫升，以维持身体正常的生理功能，如运输营养物质、排出代谢废物等。4.以下哪种营养素具有抗氧化作用（）A.维生素CB.维生素DC.钙D.铁答案：A解析：维生素C是一种抗氧化剂，它能够还原已经被氧化的抗氧化剂如维生素E，使其恢复抗氧化能力；还可以与体内的自由基反应，保护细胞免受自由基的损伤，具有延缓衰老、增强免疫力等作用。维生素D主要作用是促进钙的吸收；钙是构成骨骼和牙齿的重要成分；铁是血红蛋白的组成成分，主要参与氧气的运输。5.编制食谱时，应首先确定的是（）A.主副食的品种和数量B.餐次分配C.能量和营养素的供给量D.烹饪方法答案：C解析：在编制食谱时，首先要根据用餐者的年龄、性别、劳动强度等因素确定其能量和营养素的供给量，这是食谱编制的基础和依据。只有明确了这些需求，才能进一步确定主副食的品种和数量、进行餐次分配以及选择合适的烹饪方法。6.儿童生长发育阶段需要充足的钙，以下哪种食物钙含量丰富且易吸收（）A.菠菜B.牛奶C.芹菜D.玉米答案：B解析：牛奶是钙的良好来源，其钙含量丰富，且钙磷比例适宜，还含有维生素D等促进钙吸收的因子，易于被人体吸收利用。菠菜虽然含有一定量的钙，但其中的草酸会与钙结合，影响钙的吸收；芹菜和玉米的钙含量相对较低。7.老年人的饮食应（）A.高盐高脂B.多吃油炸食品C.食物多样化，清淡易消化D.尽量少吃蔬菜答案：C解析：老年人的身体机能下降，消化功能减弱，因此饮食应遵循食物多样化的原则，以保证摄入全面的营养素。同时，要选择清淡易消化的食物，避免高盐高脂饮食和过多食用油炸食品，因为这些食物可能会增加老年人患高血压、高血脂等疾病的风险。蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，对老年人的健康非常重要，应保证充足的摄入。8.以下哪种食物是膳食纤维的良好来源（）A.苹果B.鸡肉C.猪油D.白酒答案：A解析：膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的多糖，分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。苹果中含有丰富的果胶等膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘，降低胆固醇等。鸡肉主要提供蛋白质；猪油是脂肪的来源；白酒主要提供能量，基本不含膳食纤维。9.为了预防缺铁性贫血，应多摄入富含（）的食物A.钙B.铁C.锌D.碘答案：B解析：缺铁性贫血是由于体内铁缺乏导致血红蛋白合成减少而引起的贫血。因此，预防缺铁性贫血应多摄入富含铁的食物，如动物肝脏、瘦肉、豆类等。钙主要与骨骼健康有关；锌对生长发育、免疫功能等有重要作用；碘是合成甲状腺激素的重要原料。10.一份合理的早餐应包括（）A.谷类、蛋白质类、蔬菜水果类B.只吃谷类C.只吃蛋白质类D.只吃蔬菜水果类答案：A解析：一份合理的早餐应该包含谷类、蛋白质类和蔬菜水果类食物。谷类可以提供碳水化合物，为人体提供能量；蛋白质类食物如鸡蛋、牛奶等可以补充优质蛋白质，维持身体正常的生理功能；蔬菜水果类可以提供维生素、矿物质和膳食纤维。只吃单一类型的食物无法满足人体对多种营养素的需求。11.以下哪种烹饪方法最能保留食物中的营养成分（）A.油炸B.清蒸C.油煎D.烧烤答案：B解析：清蒸是一种以水蒸汽为传热介质的烹饪方法，温度相对较低，且烹饪时间较短，能最大程度地减少食物中营养成分的损失，如维生素、矿物质等。油炸、油煎和烧烤过程中，食物与高温油脂或明火接触，会导致营养成分被破坏，还可能产生一些有害物质，如多环芳烃等。12.孕妇在孕期需要增加哪种营养素的摄入以预防胎儿神经管畸形（）A.维生素AB.叶酸C.维生素KD.镁答案：B解析：叶酸对胎儿神经管发育至关重要。孕妇在孕期尤其是孕早期缺乏叶酸，可能会导致胎儿神经管畸形，如无脑儿、脊柱裂等。因此，孕妇需要增加叶酸的摄入，可通过食用绿叶蔬菜、豆类、动物肝脏等食物，也可在医生指导下补充叶酸制剂。维生素A对视力、免疫等有重要作用；维生素K主要参与凝血过程；镁对维持骨骼健康、神经肌肉兴奋性等有作用。13.以下哪种食物不属于全谷物（）A.全麦面包B.精制大米C.燕麦片D.糙米答案：B解析：全谷物是指完整、碾碎、破碎或压片的谷物，其碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养素的比例与天然谷物基本相同。全麦面包、燕麦片和糙米都属于全谷物，而精制大米是经过加工去除了谷皮、糊粉层和胚芽的大米，营养成分相对单一，不属于全谷物。14.成年人每天脂肪的摄入量应占总能量的（）A.10%15%B.20%30%C.35%40%D.45%50%答案：B解析：根据中国居民膳食营养素参考摄入量，成年人每天脂肪的摄入量应占总能量的20%30%。适量的脂肪摄入有助于提供能量、保护内脏、促进脂溶性维生素的吸收等，但过多摄入脂肪会增加肥胖、心血管疾病等的发生风险。15.以下哪种食物富含维生素A（）A.胡萝卜B.橙子C.草莓D.西兰花答案：A解析：胡萝卜中含有丰富的β胡萝卜素，它在人体内可以转化为维生素A。维生素A对维持正常视觉、上皮组织健康等有重要作用。橙子、草莓和西兰花主要富含维生素C等营养素。16.食谱编制时，餐次能量分配一般早餐占（）A.10%15%B.25%30%C.35%40%D.45%50%答案：B解析：一般来说，食谱编制时餐次能量分配为早餐占25%30%，午餐占30%40%，晚餐占30%35%。这样的分配比例可以保证人体在一天中不同时间段都能获得足够的能量，维持正常的生理活动和工作学习效率。17.以下哪种食物是优质脂肪的来源（）A.动物油B.橄榄油C.人造黄油D.棕榈油答案：B解析：优质脂肪是指富含不饱和脂肪酸的脂肪，对人体健康有益。橄榄油富含单不饱和脂肪酸，如油酸，有助于降低胆固醇水平，预防心血管疾病，是优质脂肪的良好来源。动物油主要含饱和脂肪酸，过量摄入会增加心血管疾病风险；人造黄油中可能含有反式脂肪酸，对健康不利；棕榈油饱和脂肪酸含量较高。18.以下哪种蔬菜富含维生素K（）A.菠菜B.黄瓜C.西红柿D.茄子答案：A解析：菠菜是维生素K的良好来源，维生素K对血液凝固和骨骼健康有重要作用。黄瓜、西红柿和茄子虽然也含有一定的维生素和矿物质，但维生素K的含量相对较低。19.为了保证食品安全，以下做法正确的是（）A.食用变质的食物B.生熟食物分开存放C.购买三无食品D.不清洗蔬菜水果直接食用答案：B解析：生熟食物分开存放可以避免交叉污染，防止细菌、病毒等病原体从生食物传播到熟食物上，从而保证食品安全。食用变质的食物可能会导致食物中毒等健康问题；购买三无食品无法保证其质量和安全性；不清洗蔬菜水果直接食用可能会摄入农药残留、细菌等有害物质。20.以下哪种食物可以促进肠道有益菌群的生长（）A.酸奶B.可乐C.咖啡D.巧克力答案：A解析：酸奶中含有益生菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等，这些益生菌可以在肠道内定植，调节肠道菌群平衡，促进肠道有益菌群的生长，改善肠道功能，增强免疫力。可乐、咖啡和巧克力一般不含有促进肠道有益菌群生长的成分，过量饮用可乐还可能对健康产生不利影响。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于膳食纤维生理功能的有（）A.促进肠道蠕动B.降低胆固醇C.控制体重D.促进钙的吸收答案：ABC解析：膳食纤维可以增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘；能与胆汁酸结合，降低胆固醇的吸收，从而降低血液中胆固醇水平；增加饱腹感，减少食物摄入量，有助于控制体重。而促进钙的吸收主要是维生素D的作用，不是膳食纤维的生理功能。2.以下哪些食物富含维生素C（）A.柠檬B.猕猴桃C.青椒D.柚子答案：ABCD解析：柠檬、猕猴桃、青椒和柚子都是维生素C的良好来源。维生素C具有抗氧化、增强免疫力等多种生理功能。柠檬口感酸甜，富含维生素C；猕猴桃被誉为“维生素C之王”；青椒中维生素C含量也较高；柚子含有丰富的维生素C和类黄酮等营养成分。3.编制食谱时应遵循的原则有（）A.满足营养需求B.食物多样化C.考虑季节和市场供应D.兼顾饮食习惯和经济成本答案：ABCD解析：编制食谱时，首先要满足用餐者的营养需求，保证摄入各种营养素；食物多样化可以使营养更加全面；考虑季节和市场供应能保证食材的新鲜和质量，同时降低成本；兼顾饮食习惯和经济成本可以提高食谱的可行性和可接受性。4.以下属于优质蛋白质来源的食物有（）A.大豆B.鱼肉C.豆腐D.鸡蛋答案：ABCD解析：大豆及其制品（如豆腐）、鱼肉和鸡蛋都属于优质蛋白质的来源。大豆富含植物蛋白，其氨基酸组成接近人体需要；鱼肉的蛋白质含量高，且易于消化吸收；豆腐是经过加工的大豆制品，蛋白质含量丰富；鸡蛋的蛋白质是最理想的优质蛋白质，营养价值高。5.以下哪些营养素对眼睛健康有益（）A.维生素AB.维生素CC.叶黄素D.锌答案：ABCD解析：维生素A是视网膜的重要组成成分，缺乏维生素A会导致夜盲症等眼部问题；维生素C具有抗氧化作用，能保护眼睛免受自由基的损伤；叶黄素是视网膜黄斑区域的主要色素，对保护眼睛的视网膜和黄斑有重要作用；锌参与视网膜中视黄醛的合成，对维持正常视觉功能有帮助。6.以下属于常见的食物中毒类型有（）A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物中毒D.真菌性食物中毒答案：ABCD解析：常见的食物中毒类型包括细菌性食物中毒，如由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等引起；化学性食物中毒，如误食农药污染的食物等；有毒动植物中毒，如食用毒蘑菇、河豚等；真菌性食物中毒，如食用霉变的谷物等。7.以下哪些食物适合高血压患者食用（）A.芹菜B.香蕉C.海带D.咸鱼答案：ABC解析：芹菜含有芹菜素等成分，具有一定的降压作用；香蕉富含钾元素，钾可以促进钠的排出，有助于降低血压；海带含有褐藻酸钾等物质，能降低人体对胆固醇的吸收，起到降血压的作用。而咸鱼通常含有较高的盐分，高血压患者应限制盐的摄入，不宜多吃咸鱼。8.以下关于碳水化合物的说法正确的有（）A.是人体能量的主要来源B.分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物C.过多摄入简单碳水化合物可能导致血糖波动D.全谷物是复杂碳水化合物的良好来源答案：ABCD解析：碳水化合物是人体能量的主要来源，人体所需能量的50%65%由碳水化合物提供。它分为简单碳水化合物（如单糖、双糖）和复杂碳水化合物（如多糖）。简单碳水化合物消化吸收快，过多摄入可能导致血糖快速上升和下降，引起血糖波动。全谷物富含淀粉等复杂碳水化合物，还含有膳食纤维、维生素和矿物质等，是复杂碳水化合物的良好来源。9.以下哪些食物可以补钙（）A.虾皮B.芝麻酱C.奶酪D.海带答案：ABCD解析：虾皮、芝麻酱、奶酪和海带都是钙的良好来源。虾皮含钙量高；芝麻酱不仅富含钙，还含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸；奶酪是浓缩的奶制品，钙含量丰富；海带也含有一定量的钙。10.以下哪些因素会影响食物的营养价值（）A.加工方式B.储存条件C.烹饪时间D.品种和产地答案：ABCD解析：不同的加工方式会导致食物中营养成分的损失程度不同，如过度加工会使谷物中的维生素和膳食纤维损失；储存条件不当会加速食物中营养成分的分解和流失；烹饪时间过长会破坏食物中的维生素和矿物质等；食物的品种和产地不同，其营养成分含量也可能存在差异。三、判断题（每题1分，共10分）1.只要多吃富含维生素的食物，就可以满足人体对所有营养素的需求。（）答案：错误解析：人体需要多种营养素，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等。虽然维生素对人体健康非常重要，但仅靠多吃富含维生素的食物不能满足人体对其他营养素的需求，如碳水化合物是能量的主要来源，蛋白质是构成身体组织的重要成分等，需要通过均衡的饮食来摄入各种营养素。2.编制食谱时，不需要考虑用餐者的特殊饮食需求。（）答案：错误解析：编制食谱时，必须考虑用餐者的特殊饮食需求，如孕妇、儿童、老年人、患有某些疾病（如糖尿病、高血压等）的人群，他们对营养素的需求和饮食限制不同。只有充分考虑这些特殊需求，才能编制出合理、健康的食谱。3.食物的颜色越深，营养价值就越高。（）答案：错误解析：一般来说，颜色较深的食物可能含有更多的维生素、矿物质和生物活性成分，但不能一概而论地认为食物的颜色越深，营养价值就越高。食物的营养价值受到多种因素的影响，如品种、生长环境、加工方式等。例如，白色的牛奶是优质蛋白质和钙的良好来源，其营养价值也很高。4.为了保证营养，应该每天只吃一种食物。（）答案：错误解析：每天只吃一种食物无法满足人体对多种营养素的需求。人体需要摄入多种不同的食物，以获取碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等各种营养素。食物多样化是保证营养均衡的重要原则。5.高温油炸的食物营养丰富，可以多吃。（）答案：错误解析：高温油炸的食物在烹饪过程中会损失大量的营养成分，如维生素和矿物质等。同时，油炸过程中会产生一些有害物质，如反式脂肪酸、多环芳烃等，过多食用会增加肥胖、心血管疾病、癌症等疾病的发生风险，因此不应该多吃。6.水果可以代替蔬菜。（）答案：错误解析：水果和蔬菜虽然都含有维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，但它们的营养成分和含量有所不同。水果中的糖分含量相对较高，而蔬菜中含有更多的膳食纤维、维生素K等。因此，水果不能完全代替蔬菜，应该两者搭配食用。7.膳食纤维不能被人体消化吸收，所以对人体没有作用。（）答案：错误解析：膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但它对人体有重要的生理作用，如促进肠道蠕动、预防便秘、降低胆固醇、控制体重等。膳食纤维还可以调节肠道菌群平衡，增强肠道免疫力。8.只要食物没有异味，就可以放心食用。（）答案：错误解析：有些食物虽然没有异味，但可能已经受到细菌、病毒、寄生虫或化学物质的污染，食用后仍可能导致食物中毒或其他健康问题。例如，一些变质的食物在早期可能没有明显的异味，但其中的微生物已经开始繁殖并产生毒素。因此，不能仅仅根据食物有无异味来判断是否可以食用。9.孕妇在孕期需要大量补钙，所以可以随意增加钙的摄入量。（）答案：错误解析：孕妇在孕期确实需要增加钙的摄入量以满足自身和胎儿的需求，但不能随意增加。过量补钙可能会导致孕妇便秘、高钙血症等问题，还可能影响其他营养素的吸收。孕妇应该在医生或营养师的指导下，根据自身情况合理补充钙。10.早餐不吃没关系，午餐多吃点就可以了。（）答案：错误解析：早餐是一天中重要的一餐，它可以为人体提供能量，开启新陈代谢，维持血糖水平的稳定。不吃早餐可能会导致上午能量不足，影响工作和学习效率，还可能增加胆结石等疾病的发生风险。而且午餐多吃并不能弥补早餐缺失带来的不良影响，应该养成每天吃早餐的好习惯。四、简答题（每题10分，共30分）1.简述编制食谱的基本步骤。答：编制食谱一般遵循以下基本步骤：（1）确定用餐对象和用餐时间：明确是为哪些人编制食谱，以及食谱适用的时间段，如一天、一周等。（2）确定能量和营养素供给量：根据用餐者的年龄、性别、劳动强度、健康状况等因素，参考中国居民膳食营养素参考摄入量，确定其一天所需的能量和各种营养素的供给量。（3）确定餐次分配：一般将一天的食物分为三餐或三餐两点等，确定各餐的能量分配比例，通常早餐占25%30%，午餐占30%40%，晚餐占30%35%。（4）主副食的选择和数量确定：根据能量和营养素供给量，结合食物的营养价值，选择合适的主副食。主食一般以谷类、薯类为主，副食包括蔬菜、水果、畜禽肉、水产品、蛋类、奶及奶制品等。然后根据食物成分表，计算出各种食物的具体数量。（5）制定食谱草案：将选择好的主副食按照餐次进行合理搭配，制定出初步的食谱草案。在搭配时要注意食物的多样化、营养均衡以及口味的搭配。（6）食谱的调整和优化：对食谱草案进行评估，检查其是否满足能量和营养素的需求，是否符合饮食习惯和经济成本等。如有不足，进行适当的调整和优化，直到达到满意的效果。（7）确定最终食谱：经过调整和优化后，确定最终的食谱，并可以附上简单的烹饪方法和注意事项。2.简述膳食纤维的生理功能。答：膳食纤维具有以下重要的生理功能：（1）促进肠道蠕动：膳食纤维可以增加粪便的体积和重量，刺激肠道蠕动，促进排便，预防便秘和肠道疾病。它就像肠道的“清道夫”，可以清除肠道内的废物和毒素。（2）降低胆固醇：膳食纤维能与胆汁酸结合，减少胆汁酸的重吸收，促使肝脏利用更多的胆固醇合成胆汁酸，从而降低血液中胆固醇的水平，有助于预防心血管疾病。（3）控制体重：膳食纤维具有很强的吸水性，在肠道内膨胀，增加饱腹感，减少食物的摄入量。同时，它还可以延缓碳水化合物的消化吸收，使血糖上升缓慢，减少脂肪的合成，有助于控制体重。（4）调节血糖：膳食纤维可以延缓碳水化合物的消化吸收，降低餐后血糖的上升幅度，对糖尿病患者的血糖控制有一定的帮助。（5）促进肠道有益菌群生长：膳食纤维是肠道有益菌群的食物，它可以为双歧杆菌等有益菌提供营养，促进其生长繁殖，调节肠道菌群平衡，增强肠道免疫力。（6）预防结肠癌：膳食纤维可以缩短食物在肠道内的停留时间，减少有害物质与肠道黏膜的接触时间，降低结肠癌的发生风险。3.简述如何保证食品安全。答：保证食品安全可以从以下几个方面入手：（1）选择优质的食材：购买食品时，要选择正规的超市、农贸市场或供应商，确保食材的新鲜度和质量。查看食品的生产日期、保质期、包装是否完好等信息，避免购买三无食品、过期食品或变质食品。（2）正确储存食物：不同的食物有不同的储存要求。一般来说，生鲜食品如肉类、鱼类等应放在冰箱冷藏或冷冻保存；粮食、豆类等应储存在干燥、通风的地方；蔬菜水果应根据其特性选择合适的储存方式，如有些蔬菜适合冷藏，有些水果可以常温保存。同时，要注意生熟食物分开存放，避免交叉污染。（3）注意食品加工过程：在加工食物前，要彻底清洗双手和加工工具，如刀具、案板等。生熟食物的加工工具要分开使用，避免交叉污染。烹饪食物时，要确保食物煮熟煮透，尤其是肉类、蛋类等，以杀死可能存在的细菌、病毒和寄生虫。尽量采用健康的烹饪方式，如清蒸、煮、炖等，减少油炸、油煎和烧烤等方式。（4）注意饮水卫生：饮用符合卫生标准的水，如自来水要经过煮沸后饮用，避免饮用生水或未经处理的水源。（5）养成良好的饮食习惯：不吃变质、发霉、有异味的食物；避免食用过多的加工食品和高盐、高糖、高脂肪的食物；注意饮食规律，定时定量进食。（6）加强食品安全意识：了解食品安全知识，关注食品安全信息，提高自我保护意识。在餐厅就餐时，选择卫生条件好、信誉度高的餐厅。五、论述题（20分）论述如何为一位30岁、从事轻体力劳动的男性编制一份一日食谱，并说明编制依据。答：一日食谱|餐次|食物名称|食物用量||---|---|---||早餐|燕麦粥|燕麦50克<br>水适量|||