国家公共营养师理论知识练习题库(含参考答案)

国家公共营养师理论知识练习题库(含参考答案)一、单选题1.下列哪种营养素是人体最主要的供能物质？（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C解析：碳水化合物是人体最主要的供能物质，在体内消化吸收快，能迅速提供能量，满足机体各种生理活动的需要。蛋白质主要用于构成和修复组织，脂肪是重要的储能物质，维生素不提供能量。2.下列食物中，含铁丰富且吸收率高的是（）A.菠菜B.牛奶C.动物肝脏D.大豆答案：C解析：动物肝脏是含铁丰富且吸收率高的食物。菠菜虽然含铁，但其中的草酸会影响铁的吸收；牛奶是贫铁食物；大豆含铁量有一定水平，但吸收率不如动物肝脏。3.维生素A缺乏可引起（）A.脚气病B.夜盲症C.坏血病D.佝偻病答案：B解析：维生素A缺乏会导致夜盲症，严重时可发展为干眼病。脚气病是维生素B1缺乏引起的；坏血病是维生素C缺乏导致的；佝偻病是维生素D缺乏造成的。4.下列不属于必需脂肪酸的是（）A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.软脂酸答案：D解析：必需脂肪酸是人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸、亚麻酸等。花生四烯酸可由亚油酸在体内合成。软脂酸是饱和脂肪酸，不属于必需脂肪酸。5.中国居民平衡膳食宝塔建议成年人每天蔬菜的摄入量为（）A.100200gB.200300gC.300500gD.500g以上答案：C解析：中国居民平衡膳食宝塔建议成年人每天蔬菜的摄入量为300500g，且深色蔬菜应占一半以上。6.谷类食物的第一限制性氨基酸是（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.苏氨酸D.色氨酸答案：A解析：谷类食物蛋白质中赖氨酸含量相对较低，是谷类食物的第一限制性氨基酸。7.下列哪种矿物质在人体内含量最多？（）A.钙B.铁C.锌D.碘答案：A解析：钙是人体内含量最多的矿物质，约占体重的1.5%2.0%，主要存在于骨骼和牙齿中。8.以下哪种食物富含膳食纤维？（）A.精米白面B.苹果C.猪肉D.牛奶答案：B解析：苹果富含膳食纤维，包括可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。精米白面经过加工，膳食纤维含量降低；猪肉主要提供蛋白质和脂肪；牛奶主要提供蛋白质、钙等营养素，膳食纤维含量极低。9.蛋白质的含氮量平均约为（）A.10%B.16%C.20%D.26%答案：B解析：蛋白质的含氮量平均约为16%，通过测定食物中的含氮量，乘以6.25可推算出食物中的蛋白质含量。10.下列关于维生素C的说法，错误的是（）A.是一种水溶性维生素B.具有抗氧化作用C.能促进铁的吸收D.高温烹饪不易被破坏答案：D解析：维生素C是水溶性维生素，具有抗氧化作用，能促进铁的吸收。但它不稳定，高温烹饪时容易被破坏。二、多选题1.以下属于优质蛋白质食物来源的有（）A.鸡蛋B.鱼肉C.大豆D.大米答案：ABC解析：鸡蛋、鱼肉、大豆都属于优质蛋白质的食物来源。鸡蛋的蛋白质组成与人体组成模式接近，是最理想的优质蛋白质；鱼肉的蛋白质含量高，且易于消化吸收；大豆富含植物蛋白，是优质植物蛋白的重要来源。大米虽然含有一定量的蛋白质，但不属于优质蛋白质。2.下列关于脂肪的说法，正确的有（）A.是人体重要的储能物质B.提供必需脂肪酸C.促进脂溶性维生素的吸收D.增加食物的饱腹感答案：ABCD解析：脂肪是人体重要的储能物质，当机体能量消耗过多时，脂肪可分解供能。它还能提供必需脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸。同时，脂肪是脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）的溶剂，可促进它们的吸收。并且，脂肪在胃内停留时间较长，能增加食物的饱腹感。3.下列属于维生素D缺乏症的有（）A.佝偻病B.骨质疏松症C.手足搐搦症D.夜盲症答案：ABC解析：维生素D缺乏在儿童可引起佝偻病，导致骨骼发育异常；在成年人可引起骨质疏松症，增加骨折的风险；严重缺乏时还可导致手足搐搦症。夜盲症是维生素A缺乏引起的。4.中国居民膳食指南（2022）的核心推荐包括（）A.食物多样，谷类为主B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.少盐少油，控糖限酒答案：ABCD解析：中国居民膳食指南（2022）的核心推荐包括食物多样，谷类为主；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；规律进餐，足量饮水；会烹会选，会看标签；公筷分餐，杜绝浪费。5.以下哪些因素会影响钙的吸收？（）A.维生素DB.草酸C.蛋白质D.膳食纤维答案：ABCD解析：维生素D可促进钙的吸收；草酸可与钙结合形成不溶性的草酸钙，影响钙的吸收；适量的蛋白质可与钙结合成可溶性络合物，有利于钙的吸收，但过多蛋白质可能会增加钙的排泄；膳食纤维中的醛糖酸残基可与钙结合，降低钙的吸收。6.下列属于水溶性维生素的有（）A.维生素B族B.维生素CC.维生素AD.维生素E答案：AB解析：水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，它们易溶于水，在体内不易储存，需要经常从食物中摄取。维生素A和维生素E属于脂溶性维生素。7.食物中常见的天然抗氧化剂有（）A.维生素CB.维生素EC.胡萝卜素D.茶多酚答案：ABCD解析：维生素C、维生素E、胡萝卜素和茶多酚都具有抗氧化作用，是食物中常见的天然抗氧化剂。维生素C和维生素E能直接清除自由基，保护细胞免受氧化损伤；胡萝卜素可淬灭单线态氧等自由基；茶多酚具有较强的抗氧化活性，能抑制脂质过氧化。8.以下关于膳食纤维的作用，正确的有（）A.增加粪便体积，促进肠道蠕动B.降低血糖和血脂C.减少肠道有害物质的吸收D.预防结肠癌答案：ABCD解析：膳食纤维可增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘。它能在肠道内形成黏性物质，延缓碳水化合物的吸收，降低血糖；还可与胆汁酸结合，减少胆固醇的吸收，降低血脂。同时，膳食纤维能减少肠道有害物质与肠黏膜的接触时间，减少肠道有害物质的吸收，对预防结肠癌有一定作用。9.下列哪些食物适合糖尿病患者食用？（）A.燕麦B.苦瓜C.苹果D.糖果答案：ABC解析：燕麦富含膳食纤维，可延缓碳水化合物的吸收，有助于控制血糖；苦瓜含有苦瓜苷等成分，具有一定的降血糖作用；苹果含有丰富的果胶等膳食纤维，且升糖指数相对较低，糖尿病患者可在血糖控制良好的情况下适量食用。糖果含有大量的简单碳水化合物，食用后会导致血糖迅速升高，不适合糖尿病患者食用。10.以下属于食物中毒的特点的有（）A.发病呈暴发性B.中毒病人有相似的临床表现C.与食物有关D.有传染性答案：ABC解析：食物中毒具有发病呈暴发性、中毒病人有相似的临床表现、与食物有关等特点。食物中毒不具有传染性，它是由于食用了含有有毒有害物质的食物而引起的非传染性疾病。三、判断题1.所有的碳水化合物都能被人体消化吸收。（）答案：错误解析：并非所有的碳水化合物都能被人体消化吸收，如膳食纤维属于碳水化合物，但大部分膳食纤维不能被人体消化酶分解，而是在肠道内发挥促进肠道蠕动等作用。2.维生素B1缺乏会导致口角炎。（）答案：错误解析：维生素B1缺乏会引起脚气病，口角炎主要是维生素B2缺乏引起的。3.儿童生长发育迅速，对蛋白质的需要量相对比成人高。（）答案：正确解析：儿童处于生长发育阶段，身体各组织器官不断生长和修复，需要更多的蛋白质来满足生长发育的需求，所以对蛋白质的需要量相对比成人高。4.肥胖是由于脂肪摄入过多引起的，与其他营养素无关。（）答案：错误解析：肥胖是多种因素共同作用的结果，不仅与脂肪摄入过多有关，碳水化合物摄入过多，如果不能及时消耗，也会转化为脂肪储存起来，导致肥胖。此外，运动量不足、遗传因素、内分泌失调等也可能导致肥胖。5.老年人的饮食应尽量清淡，减少盐和油的摄入。（）答案：正确解析：老年人的生理功能有所减退，过多的盐摄入会增加高血压等疾病的发生风险，过多的油摄入会导致血脂升高、肥胖等问题。所以老年人的饮食应尽量清淡，减少盐和油的摄入。6.水果可以代替蔬菜。（）答案：错误解析：水果和蔬菜虽然都含有维生素、矿物质和膳食纤维等营养素，但它们的营养成分和含量有所不同。蔬菜的种类繁多，尤其是深色蔬菜，富含维生素A、维生素C、钙、铁等营养素，且膳食纤维含量一般比水果高。水果含有较多的果糖和有机酸等。所以水果不能完全代替蔬菜。7.铁是人体必需的微量元素，摄入越多越好。（）答案：错误解析：铁是人体必需的微量元素，但摄入过量会对人体产生危害。过量的铁会在体内蓄积，可能导致肝脏、心脏等器官的损害，还可能增加氧化应激反应，引发一系列疾病。所以铁的摄入应适量。8.食物的营养价值高低是绝对的。（）答案：错误解析：食物的营养价值高低是相对的，不同食物所含的营养素种类和含量不同，其营养价值也不同。而且，食物的营养价值还会受到加工、烹饪方法等因素的影响。同时，对于不同人群，食物的营养价值也会有所差异，如对于素食者，大豆的营养价值就更为重要。9.合理的膳食结构应该是谷类食物为主，荤素搭配。（）答案：正确解析：谷类食物是人体能量的主要来源，能提供碳水化合物、蛋白质、B族维生素等营养素。荤素搭配可以使食物中的营养素更加全面，满足人体对各种营养素的需求。所以合理的膳食结构应该是谷类食物为主，荤素搭配。10.孕妇需要增加各种营养素的摄入量，不需要控制体重。（）答案：错误解析：孕妇确实需要增加各种营养素的摄入量，以满足自身和胎儿生长发育的需要。但同时也需要控制体重，孕期体重过度增加会增加妊娠期糖尿病、高血压等疾病的发生风险，还可能导致难产等问题。所以孕妇应在保证营养均衡的前提下，合理控制体重。四、简答题1.简述蛋白质的生理功能。答：蛋白质的生理功能主要包括以下几个方面：（1）构成和修复组织：蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都含有大量的蛋白质。同时，当组织受到损伤时，蛋白质可参与组织的修复和更新。（2）调节生理功能：体内许多具有重要生理功能的物质，如酶、激素、抗体等都是由蛋白质构成的。酶参与体内各种化学反应的催化；激素对人体的生长、发育、代谢等生理过程起调节作用；抗体能抵御外来病原体的入侵，增强机体免疫力。（3）提供能量：蛋白质在体内可分解产生能量，每克蛋白质在体内氧化可产生约16.7kJ（4kcal）的能量。但这不是蛋白质的主要功能，只有在碳水化合物和脂肪供能不足时，蛋白质才会大量分解供能。（4）运输功能：一些蛋白质具有运输功能，如血红蛋白能运输氧气和二氧化碳；血浆蛋白可运输脂类、维生素、矿物质等营养素。（5）维持酸碱平衡：蛋白质是两性电解质，能与酸或碱发生反应，调节体内的酸碱平衡，维持内环境的稳定。2.简述膳食纤维的生理作用。答：膳食纤维的生理作用主要有以下几点：（1）促进肠道蠕动：膳食纤维具有很强的吸水性，可增加粪便的体积和重量，刺激肠道蠕动，促进排便，预防便秘。（2）降低血糖和血脂：膳食纤维可在肠道内形成黏性物质，延缓碳水化合物的吸收，降低餐后血糖的升高幅度。同时，它能与胆汁酸结合，减少胆固醇的吸收，降低血液中胆固醇的水平，对预防心血管疾病有一定作用。（3）减少肠道有害物质的吸收：膳食纤维可吸附肠道内的有害物质，如重金属、细菌毒素等，减少它们与肠黏膜的接触时间，降低肠道对有害物质的吸收，预防肠道疾病。（4）增加饱腹感：膳食纤维在胃内吸水膨胀，增加食物的体积和重量，使人产生饱腹感，减少食物的摄入量，有助于控制体重。（5）调节肠道菌群：膳食纤维是肠道有益菌的食物来源，可促进肠道有益菌的生长和繁殖，维持肠道微生态的平衡，增强肠道免疫力。3.简述中国居民平衡膳食宝塔的结构和特点。答：中国居民平衡膳食宝塔共分五层，各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。（1）底层：谷类、薯类及杂豆，是膳食中能量的主要来源，建议成年人每天摄入200300g谷类、50100g薯类及杂豆。（2）第二层：蔬菜和水果，是维生素、矿物质、膳食纤维的重要来源。建议每天摄入蔬菜300500g，水果200350g，且深色蔬菜应占一半以上。（3）第三层：动物性食物，包括畜禽肉、水产品、蛋类等，是优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的重要来源。建议每天摄入畜禽肉4075g，水产品4075g，蛋类4050g。（4）第四层：奶类、大豆及坚果类，奶类富含钙、优质蛋白质等营养素，大豆富含植物蛋白和不饱和脂肪酸等。建议每天摄入相当于液态奶300g的奶类及奶制品，大豆及坚果类2535g。（5）顶层：油和盐，油和盐的摄入量应适量控制。建议每天烹调油摄入量为2530g，盐摄入量不超过5g。特点：（1）强调食物多样性：平衡膳食宝塔涵盖了各类食物，提倡人们摄入多样化的食物，以满足人体对各种营养素的需求。（2）以谷类为主：突出了谷类食物在膳食中的重要地位，是能量的主要来源。（3）荤素搭配：包含了动物性食物和植物性食物，体现了荤素搭配的原则，使营养更加均衡。（4）适量原则：对各类食物的摄入量都有明确的建议，强调适量摄入，避免过度饮食。4.简述维生素C的生理功能及缺乏症。答：维生素C的生理功能主要有：（1）抗氧化作用：维生素C是一种强抗氧化剂，能清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤，维持细胞的正常功能。它还能促进维生素E的再生，增强维生素E的抗氧化作用。（2）参与胶原蛋白的合成：维生素C是胶原蛋白合成过程中必需的辅酶，它能促进脯氨酸和赖氨酸的羟化，使胶原蛋白正常合成。胶原蛋白是人体结缔组织、骨骼、牙齿等的重要组成部分。（3）促进铁的吸收：维生素C可将三价铁还原为二价铁，增加铁的溶解度，促进铁的吸收，有助于预防缺铁性贫血。（4）增强免疫力：维生素C能促进淋巴细胞的增殖和分化，增强白细胞的吞噬能力，提高机体的免疫力，增强对感染的抵抗力。（5）参与神经递质的合成：维生素C参与去甲肾上腺素、5羟色胺等神经递质的合成，对神经系统的正常功能有重要作用。维生素C缺乏症：（1）坏血病：是维生素C严重缺乏的典型表现，早期症状有倦怠、乏力、牙龈肿胀出血、伤口愈合缓慢等，严重时可出现皮下、肌肉和关节出血，毛囊角化等症状。（2）免疫力下降：由于维生素C对免疫系统的重要作用，缺乏时会导致机体免疫力下降，容易感染各种疾病。（3）贫血：维生素C缺乏会影响铁的吸收，导致缺铁性贫血的发生风险增加。5.简述老年人的膳食营养特点。答：老年人的膳食营养特点主要包括以下方面：（1）能量摄入适当减少：随着年龄的增长，老年人的基础代谢率下降，身体活动量减少，对能量的需求也相应降低。因此，应适当减少能量的摄入，避免能量过剩导致肥胖。（2）蛋白质摄入要优质且适量：老年人对蛋白质的消化吸收能力有所下降，但蛋白质的分解代谢增加，合成代谢减少，需要保证足够的优质蛋白质摄入，以维持身体的正常功能和组织的修复。优质蛋白质的来源包括瘦肉、鱼类、蛋类、奶类、豆类等。（3）控制脂肪摄入：老年人的血脂代谢能力降低，应减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，增加不饱和脂肪酸的摄入。选择植物油作为烹调油，少吃动物脂肪和油炸食品。（4）增加膳食纤维摄入：膳食纤维能促进肠道蠕动，预防便秘，降低心血管疾病的发生风险。老年人应多吃蔬菜、水果、全谷类等富含膳食纤维的食物。（5）保证钙的摄入：老年人的钙流失增加，容易发生骨质疏松症。应保证足够的钙摄入，可多吃牛奶、豆制品、虾皮等富含钙的食物，必要时可补充钙剂。同时，要注意维生素D的补充，促进钙的吸收。（6）控制盐的摄入：老年人的肾脏功能有所减退，过多的盐摄入会增加肾脏负担，升高血压。应减少盐的摄入，每天不超过5g。（7）饮食要易于消化：老年人的消化功能减弱，食物应选择易消化的，如采用蒸、煮、炖等烹调方式，避免食用过于油腻、辛辣、坚硬的食物。（8）少量多餐：老年人的胃肠容量减小，可采用少量多餐的饮食方式，减轻胃肠负担，保证营养的摄入。五、论述题1.论述如何制定一份合理的一日食谱。答：制定一份合理的一日食谱需要综合考虑多个因素，以满足人体对各种营养素的需求，维持身体健康。以下是制定合理一日食谱的步骤和要点：（1）确定用餐对象的基本信息：了解用餐对象的年龄、性别、身体状况、劳动强度、饮食习惯等。例如，儿童正处于生长发育阶段，需要更多的蛋白质、钙等营养素；老年人的消化功能较弱，饮食应易于消化；运动员的劳动强度大，能量需求高。（2）计算能量和营养素需求：根据用餐对象的基本信息，参考中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs），计算出一日所需的能量和各种营养素的摄入量。一般来说，成年人的能量需求根据劳动强度分为轻、中、重三个等级，男性的能量需求通常比女性高。（3）选择食物种类：谷类：是能量的主要来源，应选择多种谷类，如大米、小麦、玉米、燕麦等，保证粗细搭配。蔬菜和水果：提供维生素、矿物质和膳食纤维。蔬菜应选择不同颜色的，以保证营养素的多样性；水果可根据季节选择新鲜的。动物性食物：包括瘦肉、鱼类、蛋类、奶类等，是优质蛋白质的重要来源。选择瘦肉和鱼类时，应注意减少脂肪的摄入。豆类及其制品：富含植物蛋白、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，是素食者优质蛋白质的重要来源。油脂：选择植物油，如橄榄油、花生油、大豆油等，控制油脂的摄入量。（4）分配三餐的能量和食物量：一般来说，早餐提供的能量应占全天能量的25%30%，午餐占40%，晚餐占30%35%。早餐应选择富含碳水化合物、蛋白质和维生素的食物，如面包、鸡蛋、牛奶、水果等；午餐应保证足够的能量和营养素，可包括主食、荤菜、素菜等；晚餐不宜过于丰盛，避免加重胃肠负担。（5）具体食谱制定：早餐：可以选择一份谷类食物，如燕麦粥、全麦面包等；一份蛋白质食物，如鸡蛋、豆浆等；一份水果或蔬菜，如苹果、黄瓜等。例如：燕麦粥（燕麦30g）、水煮蛋（鸡蛋1个）、苹果（100g）。午餐：主食可选择米饭或面条等，搭配一份荤菜和两份素菜。如米饭（大米150g）、红烧鱼（鱼肉100g）、清炒菠菜（菠菜200g）、炒胡萝卜（胡萝卜100g）。晚餐：主食可适当减少，选择易消化的食物，如小米粥、馒头等，搭配一份荤菜和一份素菜。如小米粥（小米50g）、香干炒肉丝（瘦肉50g、香干50g）、炒西兰花（西兰花150g）。（6）食谱调整和优化：制定好食谱后，应根据实际情况进行调整和优化。考虑用餐对象的口味偏好、食物的季节性和供应情况等因素。同时，要注意食谱的营养均衡，避免某一种营养素摄入过多或过少。定期对食谱进行评估和调整，以保证饮食的合理性和科学性。2.论述营养与疾病的关系。答：营养与疾病的关系十分密切，合理的营养可以维持身体健康，预防疾病的发生；而营养失衡则可能导致多种疾病的发生和发展。以下从几个方面论述营养与疾病的关系：（1）营养缺乏与疾病：蛋白质能量营养不良：主要由于蛋白质和能量摄入不足引起，常见于贫困地区或患有某些慢性疾病的人群。儿童可出现生长发育迟缓、消瘦、智力发育障碍等症状；成年人可出现体重下降、肌肉萎缩、免疫力下降等问题。维生素缺乏病：不同维生素的缺乏会导致不同的疾病。如维生素A缺乏可引起夜盲症、干眼病；维生素D缺乏可导致佝偻病（儿童）和骨质疏松症（成年人）；维生素B1缺乏可引起脚气病；维生素C缺乏可导致坏血病等。