2026年食品安全员业务知识考核试题C卷附答案

2026年食品安全员业务知识考核试题C卷附答案2026年食品安全员业务知识考核试题C卷一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.抗氧化剂D.甜味剂答案：C。抗氧化剂的主要作用是防止食品中的油脂、色素等成分被氧化，从而延长食品的保质期，防止食品氧化变质。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物的生长繁殖；甜味剂则是用于增加食品甜味的添加剂。2.食品加工过程中，生熟食品分开处理的主要目的是（）。A.避免外观混淆B.防止交叉污染C.便于储存D.提高加工效率答案：B。生食品可能携带各种细菌、病毒和寄生虫等有害微生物，熟食品是直接入口的食品。生熟食品分开处理可以避免生食品上的有害微生物污染熟食品，从而防止交叉污染，保障食品安全。3.食品的保质期是指它的（）。A.生产日期B.最终食用期C.最佳食用期D.出厂日期答案：C。保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，也就是食品的最佳食用期。在保质期内，食品的风味、口感、安全性等方面都能得到较好的保证。超过保质期，食品的品质可能会下降，但不一定就不能食用。4.下列哪种食品储存条件要求最严格（）。A.饼干B.薯片C.鲜牛奶D.方便面答案：C。鲜牛奶富含蛋白质、脂肪等营养成分，是微生物良好的培养基，容易受到微生物的污染和繁殖。而且鲜牛奶中的酶类也会在一定条件下导致牛奶变质。因此，鲜牛奶通常需要冷藏保存，对储存条件要求较为严格。饼干、薯片和方便面相对来说保质期较长，对储存条件的要求相对较低。5.食品生产企业在采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）。A.产品合格证明文件B.法人身份证明C.税务登记证D.生产工艺文件答案：A。根据《食品安全法》等相关法律法规的要求，食品生产企业采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，以确保所采购的食品原料符合食品安全标准。法人身份证明、税务登记证与食品原料的质量和安全并无直接关联，生产工艺文件一般是企业自身的技术资料，不是采购时必须查验的内容。6.食品添加剂的使用应符合（）的要求。A.生产需要B.企业标准C.食品安全国家标准D.地方标准答案：C。《食品安全法》规定，食品添加剂的使用应当符合食品安全国家标准。食品安全国家标准是保障食品安全的基本要求，企业必须严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。企业标准和地方标准不能低于食品安全国家标准，生产需要也必须在符合国家标准的前提下进行。7.以下哪种烹饪方式最健康（）。A.油炸B.烧烤C.清蒸D.油煎答案：C。清蒸是一种以蒸汽为传热介质的烹饪方式，能够最大限度地保留食物的营养成分，减少油脂的使用，避免产生过多的有害物质。油炸和油煎过程中需要使用大量的油脂，食物吸收油脂后热量增加，而且高温油炸还可能产生丙烯酰胺等有害物质。烧烤过程中，食物直接接触明火或高温，容易产生多环芳烃等致癌物质。8.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.三个月B.六个月C.一年D.两年答案：B。根据《食品安全法》规定，食品经营企业的食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。9.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。A.1B.2C.3D.4答案：B。《食品安全法》要求发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。及时报告有助于相关部门及时采取措施，控制事故的发展，保障公众的健康和安全。10.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A.健康证明B.卫生许可证C.食品经营许可证D.营业执照答案：A。《食品安全法》规定，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。卫生许可证是食品生产经营企业获得从事食品生产经营活动的许可凭证；食品经营许可证是食品经营者合法经营的凭证；营业执照是企业合法经营的凭证，它们与食品生产经营人员的健康状况并无直接关联。11.以下哪种物质不属于食品污染物（）。A.农药残留B.兽药残留C.食品添加剂D.重金属答案：C。食品污染物是指不是有意加入食品中，而是在生产（包括农作物种植、动物饲养和兽药使用）、制造、加工、调制、处理、填充、包装、运输和贮藏等过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。农药残留、兽药残留和重金属都是常见的食品污染物。而食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，在规定的使用范围和限量内使用是安全的，不属于食品污染物。12.食品储存仓库应保持干燥、通风、清洁，定期清扫，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害生物的栖息条件。仓库内食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在（）以上。A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米答案：B。食品储存仓库内食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，这样有利于空气流通，防止食品受潮、霉变，也便于仓库的清洁和管理。13.以下哪种食品可能含有较多的反式脂肪酸（）。A.纯牛奶B.鲜榨果汁C.人造奶油蛋糕D.水煮蛋答案：C。人造奶油是通过氢化植物油制成的，在氢化过程中会产生反式脂肪酸。人造奶油蛋糕通常使用人造奶油作为原料，因此可能含有较多的反式脂肪酸。纯牛奶、鲜榨果汁和水煮蛋都是天然的食品，一般不含有反式脂肪酸。14.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。A.12B.24C.36D.48答案：D。食品留样是为了在发生食品安全事故时能够及时查明原因，留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。15.以下关于食品添加剂的说法，正确的是（）。A.食品添加剂对人体都有害B.只要添加食品添加剂的食品就不能食用C.合理使用食品添加剂可以改善食品品质D.天然的食品添加剂一定比人工合成的好答案：C。食品添加剂在规定的使用范围和限量内使用是安全的，合理使用食品添加剂可以改善食品的品质、延长食品的保质期、增加食品的口感和色泽等。并不是所有的食品添加剂对人体都有害，也不是添加了食品添加剂的食品就不能食用。天然的食品添加剂和人工合成的食品添加剂各有优缺点，不能简单地认为天然的就一定比人工合成的好，关键是要符合食品安全国家标准。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.食品的基本要求包括（）。A.无毒、无害B.符合应当有的营养要求C.具有相应的色、香、味等感官性状D.标注生产日期和保质期答案：ABC。食品的基本要求是无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。标注生产日期和保质期是食品标签的要求，不属于食品本身的基本要求。2.以下属于食品污染途径的有（）。A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABCD。食品污染途径主要包括生物性污染（如细菌、病毒、寄生虫等微生物污染）、化学性污染（如农药残留、兽药残留、重金属污染、食品添加剂超标等）、物理性污染（如杂质、异物混入等）和放射性污染（如放射性物质污染食品）。3.食品生产企业应当就下列哪些事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准（）。A.原料采购、原料验收、投料等原料控制B.生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制C.原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制D.运输和交付控制答案：ABCD。食品生产企业应当对原料采购、验收、投料等原料控制，生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制，原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制以及运输和交付控制等事项制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全标准。4.食品经营企业销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的（）。A.名称B.生产日期或者生产批号C.保质期D.生产经营者名称、地址和联系方式答案：ABCD。食品经营企业销售散装食品时，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址和联系方式等内容，以便消费者了解食品的相关信息，保障消费者的知情权和选择权。5.以下哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作（）。A.患有痢疾的人员B.患有伤寒的人员C.患有病毒性肝炎等消化道传染病的人员D.患有活动性肺结核的人员答案：ABCD。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。6.食品安全标准应当包括下列哪些内容（）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围、用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求答案：ABCD。食品安全标准应当包括食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求等内容。7.食品生产经营企业可以通过下列哪些方式增强食品安全管理（）。A.建立健全食品安全管理制度B.加强对职工食品安全知识的培训C.配备食品安全管理人员D.依法从事生产经营活动答案：ABCD。食品生产经营企业可以通过建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的职责和操作规范；加强对职工食品安全知识的培训，提高职工的食品安全意识和操作技能；配备食品安全管理人员，负责企业的食品安全管理工作；依法从事生产经营活动，遵守相关法律法规和食品安全标准等方式增强食品安全管理。8.以下关于食品储存的说法，正确的有（）。A.食品应分类、分架存放B.食品与墙壁、地面应保持一定距离C.库存食品应定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品D.食品储存仓库应保持通风良好答案：ABCD。食品储存时应分类、分架存放，便于管理和防止交叉污染；食品与墙壁、地面保持一定距离有利于空气流通和防潮；定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品可以防止不合格食品流入市场；保持仓库通风良好可以降低仓库内的湿度和温度，减少微生物的生长繁殖。9.以下哪些属于食品感官指标（）。A.色泽B.气味C.滋味D.组织状态答案：ABCD。食品的感官指标包括色泽、气味、滋味和组织状态等。通过感官评价可以初步判断食品的品质和新鲜程度。10.食品安全事故发生后，应当采取的措施有（）。A.开展应急救援工作B.封存可能导致食品安全事故的食品及其原料C.封存被污染的食品相关产品D.做好信息发布工作答案：ABCD。食品安全事故发生后，应当立即开展应急救援工作，救治中毒人员；封存可能导致食品安全事故的食品及其原料和被污染的食品相关产品，防止事故扩大；同时做好信息发布工作，及时、准确地向社会公布事故的情况，保障公众的知情权。三、判断题（每题2分，共20分）1.食品生产企业可以根据生产需要自行添加食品添加剂。（）答案：错误。食品生产企业必须严格按照食品安全国家标准的规定使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用，不能自行随意添加。2.只要食品的外观没有明显变化，就可以认为该食品是安全的。（）答案：错误。有些食品虽然外观没有明显变化，但可能已经受到微生物污染、含有有害物质或发生了化学变化，不能仅仅根据外观来判断食品是否安全。3.食品经营企业不需要建立食品进货查验记录制度。（）答案：错误。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的相关信息，并保存相关凭证，以确保所采购的食品来源可追溯。4.食品添加剂的使用可以完全替代食品的保鲜和防腐措施。（）答案：错误。食品添加剂的使用只是食品保鲜和防腐措施的一部分，不能完全替代其他保鲜和防腐措施，如冷藏、冷冻、真空包装等。5.患有感冒的食品生产经营人员可以继续从事接触直接入口食品的工作。（）答案：错误。感冒可能会通过呼吸道飞沫传播病菌，患有感冒的食品生产经营人员从事接触直接入口食品的工作可能会污染食品，存在食品安全隐患，应暂时调离该岗位。6.食品的保质期越长，说明该食品的质量越好。（）答案：错误。食品的保质期长短与食品的种类、加工工艺、包装方式和储存条件等多种因素有关，保质期长并不一定意味着食品质量好，有些食品可能通过添加大量的防腐剂等方式来延长保质期。7.食品生产企业可以将回收的食品经过加工处理后再次销售。（）答案：错误。回收食品的来源和质量难以保证，可能存在安全隐患。食品生产企业不得将回收食品经过加工处理后再次销售。8.食品储存仓库内可以同时存放食品和非食品物品。（）答案：错误。食品储存仓库应专门用于存放食品，不得同时存放有毒、有害、有异味、易污染的非食品物品，以防止食品受到污染。9.食品经营企业销售的食品只要有检验报告就可以保证食品安全。（）答案：错误。检验报告只能反映该批次食品在检验时的质量状况，不能完全保证食品在后续的储存、运输和销售过程中的安全。食品经营企业还需要做好进货查验、储存管理等工作。10.食品生产经营企业的食品安全管理人员应当负责对本企业的食品安全状况进行检查评价。（）答案：正确。食品安全管理人员的职责之一就是对本企业的食品安全状况进行检查评价，及时发现和解决食品安全问题。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述食品添加剂使用的基本原则。答：食品添加剂使用的基本原则如下：（1）不应对人体产生任何健康危害：食品添加剂在规定的使用范围和限量内使用，必须保证对人体是安全的，不会产生急性、亚急性或慢性危害。（2）不应掩盖食品腐败变质：食品添加剂不能用于掩盖食品已经发生的腐败变质现象，以欺骗消费者。（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂：食品添加剂的使用应该是为了改善食品的品质、口感等，而不是为了掩盖食品本身的质量问题或进行不正当的商业行为。（4）不应降低食品本身的营养价值：在正常使用情况下，食品添加剂不应显著降低食品的营养价值。（5）在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量：遵循“最小使用量”原则，以减少食品添加剂的潜在风险。（6）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定允许残留量的除外：加工助剂是在食品加工过程中使用的物质，一般应在最终产品中去除，以保证食品的安全性。2.食品生产经营企业如何预防食品安全事故的发生？答：食品生产经营企业可以通过以下措