伊犁团餐管理制度规范

PAGE伊犁团餐管理制度规范一、总则（一）目的为加强伊犁团餐管理，规范团餐服务行为，提高团餐质量和服务水平，保障用餐人员的健康与安全，特制定本管理制度规范。（二）适用范围本制度适用于伊犁地区提供团餐服务的所有餐饮企业、单位食堂及相关团餐供应机构。（三）基本原则1.食品安全第一原则严格遵守国家食品安全法律法规，确保团餐食品的安全卫生，从源头上杜绝食品安全事故的发生。2.质量至上原则以提供优质、可口、营养均衡的团餐为目标，不断提升团餐制作水平和品质。3.服务规范原则建立标准化的服务流程，为用餐人员提供热情、周到、高效的服务，满足不同群体的用餐需求。4.规范管理原则加强内部管理，完善各项规章制度，确保团餐服务的规范化、科学化、制度化。二、团餐服务资质与人员管理（一）服务资质要求1.从事团餐服务的企业或机构应依法取得食品经营许可证，且经营范围涵盖团餐服务项目。2.具备与团餐供应规模相适应的经营场所，场所应保持清洁、卫生，布局合理，符合食品安全要求。3.拥有必要的餐饮服务设施设备，如炉灶、蒸箱、冷藏设备、餐具消毒设备等，并定期进行维护和更新，确保正常运行。（二）人员健康与培训1.所有从事团餐服务的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮服务行业要求。2.建立人员培训制度，定期组织员工参加食品安全知识、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训。培训内容应符合国家相关法律法规和行业标准，培训记录应妥善保存。3.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。三、食材采购与验收管理（一）采购渠道选择1.应选择具有合法资质的食材供应商，优先选择信誉良好、质量可靠的供应商建立长期合作关系。2.对供应商进行实地考察和评估，了解其生产经营状况、质量控制体系、食品安全管理水平等，确保供应商具备稳定供应优质食材的能力。（二）采购要求1.采购的食材应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.严格执行索证索票制度，采购食材时应向供应商索取发票、购货凭证以及产品合格证明文件等，并妥善保存。3.建立食材采购台账，详细记录食材的名称、规格、数量、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，做到账目清晰、可追溯。（三）验收管理1.设立专门的食材验收岗位，配备专业的验收人员。验收人员应具备一定专业知识和经验，熟悉食材质量标准和验收流程。2.食材到货后应及时进行验收，按照采购订单和质量标准对食材的品种、规格、数量、质量等进行逐一核对。验收合格的食材应及时入库或进入加工环节，不合格的食材应立即退货，并做好记录。3.对验收过程中发现的问题，如食材质量不合格、数量不符等，应及时与供应商沟通协商解决，并做好相关记录。四、团餐加工制作管理（一）加工场所卫生1.团餐加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁和消毒。墙壁、地面、天花板等应保持完好、无污垢，通风良好，无异味。2.加工场所应划分原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等功能区域，各区域应标识清晰，布局合理，避免交叉污染。（二）加工过程规范1.食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙等。易腐食材应及时冷藏保存，防止变质。2.烹饪过程应严格遵守操作规程，确保食品熟透，防止外熟内生。加工后的食品应及时装盘或盛装，避免长时间暴露在空气中。3.加工过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。（三）食品添加剂管理1.建立食品添加剂采购、使用管理制度，明确专人负责食品添加剂的采购、验收、储存、领用和使用登记工作。2.食品添加剂应专柜存放，专人保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。五、餐具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备1.配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。2.餐具清洗消毒设备应符合国家相关标准要求，能够有效去除餐具表面的污垢和细菌，达到消毒杀菌的效果。（二）清洗消毒流程1.餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的餐具回收容器中，避免交叉污染。2.餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先将餐具表面的食物残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，再放入消毒柜或洗碗机中进行消毒，最后将消毒后的餐具放入保洁柜中备用。3.消毒后的餐具应符合国家食品安全标准，表面无污垢、水渍、异味，消毒效果应定期进行检测。（三）保洁措施1.设立专用的餐具保洁柜，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行消毒。2.消毒后的餐具应及时放入保洁柜中，避免再次受到污染。保洁柜应密闭存放，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。六、食品留样管理（一）留样要求1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。（二）留样记录1.建立食品留样记录制度，详细记录每餐次留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息。记录应妥善保存，以备查阅。2.食品留样记录应真实、准确、完整，不得弄虚作假。（三）留样观察与处理1.留样期间应对留样食品进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即报告相关负责人，并采取相应措施进行处理。2.留样食品超过留样时间后，经检查无异常情况方可销毁。销毁留样食品时应做好记录，记录内容包括销毁时间、销毁食品名称、数量、销毁原因等。七、团餐配送管理（一）配送车辆与设备1.用于团餐配送的车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。车辆应具备良好的密封性能，防止食品在运输过程中受到污染。2.配备必要的食品保温、保鲜设备，如保温箱、冷藏车等，确保食品在配送过程中的温度符合要求。（二）配送过程管理1.食品装车前应进行检查，确保食品包装完好、无破损，食品温度符合要求。装车时应按照食品种类、批次等分类摆放，避免挤压、碰撞。2.配送过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到污染。如遇恶劣天气或交通拥堵等情况，应及时调整配送路线或采取相应的应急措施，确保食品安全按时送达。3.配送人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时穿戴清洁的工作衣帽，遵守交通规则，确保配送安全。八、食品安全事故应急管理（一）应急组织机构与职责1.成立食品安全事故应急处置领导小组，由企业负责人担任组长，各部门负责人为成员。领导小组负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。2.明确各成员在食品安全事故应急处置中的职责，确保应急处置工作有序进行。（二）应急预案制定与演练1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行修订和完善，确保其科学性、实用性和可操作性。2.定期组织食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力和协同配合能力。演练结束后应及时对应急预案进行评估和总结，针对演练中发现的问题及时进行整改。（三）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，应立即停止供应相关食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。2.积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对中毒人员应及时进行救治，做好安抚工作。九、监督检查与考核管理（一）内部监督检查1.建立内部监督检查制度，定期对团餐服务的各个环节进行监督检查，包括食材采购、加工制作、餐具清洗消毒、食品留样、配送等。2.设立专门的监督检查岗位，配备专业的监督检查人员。监督检查人员应定期对团餐服务情况进行检查，并做好记录。对检查中发现的问题应及时提出整改意见，督促相关部门和人员进行整改。（二）外部监督检查1.积极配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和信息。2.对相关部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况及时报告相关部门。（三）考核管理1.建立团餐服务考核制度，对团餐服务质量、食品安全管理、人员培训等方面进行考核评价。考核结果应与员工的绩效挂钩，激励员工提高工作质量和服务水平。2.定期