后厨现场管理制度规范

PAGE后厨现场管理制度规范一、总则1.目的为了加强公司后厨管理，确保食品安全，提高服务质量，保障员工和顾客的健康与权益，特制定本管理制度规范。2.适用范围本制度适用于公司所有后厨工作人员及后厨相关工作区域。3.基本原则遵守国家相关法律法规，严格执行食品安全行业标准。坚持预防为主，确保食品安全事故零发生。注重细节，追求高效，提供优质的餐饮服务。二、人员管理1.健康管理后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生管理工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。3.培训管理定期组织后厨人员参加食品安全知识、操作技能等方面的培训，提高员工的专业素质。新员工入职时，必须进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训内容包括食品安全法规、厨房操作规范、个人卫生要求等。三、食材采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购食材。对供应商进行定期评估，确保其供应的食材符合食品安全标准。评估内容包括食材质量、价格、交货期、售后服务等方面。2.采购要求采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明等相关资料。3.验收管理食材到货后，必须进行严格的验收。验收人员应仔细核对食材的品种、数量、质量、规格等是否与采购订单一致。对验收合格的食材，应及时入库或进入厨房加工环节；对验收不合格的食材，应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。四、食材储存与保鲜1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度适宜。仓库应分类分区存放食材，遵循先进先出的原则，避免食材积压变质。定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质的食材。2.库存管理建立食材库存台账，详细记录食材的出入库时间、品种、数量、来源、去向等信息。库存食材应定期检查，发现有变质迹象的，应立即处理。3.保鲜措施根据食材的特性，采取相应的保鲜措施。如冷藏、冷冻、通风、防潮、防虫等。新鲜蔬菜、水果等易腐食材应及时冷藏保存，肉类、禽类、水产品等应冷冻保存。五、食品加工与制作1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。检查加工设备、工具是否清洁卫生，运转是否正常。准备好加工所需的食材、调料、器具等，并确保其符合食品安全标准要求。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。严禁加工经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品添加剂的使用应符合国家相关标准规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。3.烹饪要求厨师应严格按照菜品制作标准进行烹饪，确保菜品的色、香、味、形俱佳。烹饪过程中应注意火候控制，避免食材烧焦或未熟透。对烹饪好的菜品应及时装盘，并加盖或采取其他防护措施，防止灰尘、苍蝇等污染。六、餐具清洗与消毒1.清洗要求餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用专用的餐具清洗设备和清洁剂，按照规定的程序进行清洗。清洗后的餐具应表面光洁、无油污、无水渍、无异味。2.消毒要求根据餐具的材质和使用情况，选择合适的消毒方法进行消毒。常用的消毒方法有物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）和化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒后的餐具应达到国家规定的消毒效果标准，确保餐具卫生安全。定期对消毒设备进行检查和维护，确保其正常运行。3.存放要求消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜中，防止再次污染。餐具保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。七、环境卫生管理1.日常清洁后厨工作人员应每天对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、炉灶、炊具、餐具等。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，避免对食品造成污染。及时清理厨房内的垃圾和废弃物，保持厨房环境整洁卫生。2.定期消毒定期对厨房进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定。消毒范围包括厨房地面、墙面、天花板、加工设备、工具、餐具等。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，消毒后应做好记录。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。定期检查厨房内的防虫设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，确保其完好有效。发现害虫时，应及时采取措施进行捕杀或驱赶，并清理害虫尸体和粪便。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查计划应涵盖后厨管理的各个环节，包括人员管理、食材采购与验收、食材储存与保鲜、食品加工与制作、餐具清洗与消毒、环境卫生管理等。自查计划应定期更新，确保其符合国家法律法规和行业标准的要求。2.自查实施按照自查计划组织实施食品安全自查工作，自查人员应认真负责，如实记录自查情况。自查过程中发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改落实针对自查中发现的问题，应立即制定整改方案，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改责任人应按照整改方案认真落实整改措施，确保问题得到及时有效的解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果符合要求。九、食品安全事故应急处理1.应急组织机构成立食品安全事故应急处理领导小组，负责指挥和协调食品安全事故的应急处理工作。领导小组组长由公司负责人担任，成员包括后厨管理人员、食品安全管理员、相关部门负责人等。明确应急处理领导小组各成员的职责分工，确保应急处理工作有序进行。2.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任追究等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。3.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工