食材消杀规范制度及流程

PAGE食材消杀规范制度及流程一、总则1.目的为确保公司食材的安全与卫生，有效预防和控制食品安全事故的发生，保障员工和消费者的身体健康，特制定本食材消杀规范制度及流程。2.适用范围本制度适用于公司所有涉及食材采购、储存、加工、销售等环节的场所及相关工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食材采购环节消杀规范1.供应商选择优先选择具有良好信誉、具备合法经营资质且通过相关食品安全认证的供应商。对新供应商进行实地考察，评估其食材供应的安全性和稳定性，包括生产环境、卫生状况、质量控制体系等。2.采购要求在采购合同中明确食材的质量标准和消杀要求，确保供应商提供的食材符合食品安全标准。要求供应商提供食材的产地、生产日期、保质期等详细信息，便于追溯和管理。3.食材验收设立专门的验收岗位，配备专业的验收人员，对采购的食材进行严格验收。检查食材的外观、包装、标识等是否完好，有无变质、异味、虫害等问题。按照规定的抽样方法和标准，对食材进行抽样检验，检验项目包括农药残留、兽药残留、微生物指标等。对验收合格的食材，及时办理入库手续；对验收不合格的食材，要立即通知供应商进行处理，并做好记录。三、食材储存环节消杀规范1.储存场所要求食材储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜，避免阳光直射。储存场所应划分不同的区域，分别存放不同种类、不同批次的食材，并有明显的标识。储存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如纱窗、挡鼠板、货架、通风设备等。2.食材分类存放根据食材的种类、特性、保质期等因素，进行分类存放。例如，易腐食材应存放在冷藏或冷冻库中，干货食材应存放在干燥通风的仓库中。食材应离地、离墙存放，避免与地面和墙壁接触，防止受潮、发霉和污染。对有特殊储存要求的食材，如易燃易爆食材、有毒有害食材等，应按照相关规定进行单独储存，并做好标识和防护措施。3.库存管理建立完善的库存管理制度,定期对库存食材进行盘点和清查，确保账物相符。按照先进先出的原则，安排食材的出库顺序，避免食材积压过期。对库存食材进行定期检查，发现变质、损坏或过期的食材，要及时清理，并做好记录。4.储存场所消杀定期对食材储存场所进行全面消杀，包括地面、墙壁、货架、设备等。消杀频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次。消杀方法应选择安全、环保、有效的消毒剂，按照规定的浓度和剂量进行配制和使用。在消杀过程中，要注意保护食材不受污染，消杀后要及时通风换气，确保空气清新。四、食材加工环节消杀规范1.加工场所要求食材加工场所应保持清洁卫生，布局合理,具备完善的给排水系统、通风系统和垃圾处理设施。加工场所应划分不同的功能区域，如原料预处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、成品暂存区等，并设置明显的标识。加工场所应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、烤箱、蒸箱、刀具、案板、餐具等，并定期进行清洁和维护。2.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，勤洗手、勤消毒。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食材和成品。接触食材后，应及时洗手消毒；接触不洁物品后，应重新洗手消毒。3.食材预处理在食材预处理前，应对食材进行再次检查，去除变质、损坏或不符合要求的部分。按照食材的种类和加工要求，对食材进行清洗、切割、去皮、去骨等预处理操作。清洗食材时，应使用流动水，确保清洗干净；切割食材时，应使用专用刀具和案板，并做到生熟分开。对预处理后的食材，应及时进行加工或储存，避免长时间暴露在空气中。4.加工过程控制严格按照食品安全操作规范进行食材加工，确保食材熟透，避免交叉污染。在烹饪过程中，应控制好油温、火候和时间，避免食材烧焦或产生有害物质。加工过程中产生的废弃物，应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。5.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，确保餐具清洁卫生。餐具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。餐具清洗消毒应按照规定的程序进行，包括清洗、消毒、漂洗、保洁等环节。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。五、食材销售环节消杀规范1.销售场所要求食材销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。销售场所应划分不同的区域，分别陈列不同种类的食材，并有明显的标识。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食材的储存温度符合要求。销售场所应设置专门的顾客洗手设施，并配备洗手液、纸巾等用品。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，勤洗手、勤消毒。销售人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。销售人员在销售过程中应避免手部直接接触食材和成品，接触食材后应及时洗手消毒。3.食材陈列与销售食材应按照分类、分区的原则进行陈列，摆放整齐，便于顾客选购。陈列的食材应保持新鲜、卫生，不得陈列变质、损坏或过期的食材。在销售过程中，应使用专用的工具和容器，避免食材受到污染。对顾客挑选后的食材，应及时进行整理和包装，确保食材的卫生和安全。4.销售场所消杀定期对食材销售场所进行全面消杀，包括地面、墙壁、货架、设备等。消杀频率应根据实际情况确定，一般每天至少进行一次。消杀方法应选择安全、环保、有效的消毒剂，按照规定的浓度和剂量进行配制和使用。在消杀过程中，要注意保护食材不受污染,消杀后要及时通风换气，确保空气清新。六、消杀记录与档案管理1.消杀记录要求建立详细的消杀记录档案，记录每次消杀的时间、地点、对象、消毒剂名称、浓度、剂量、消杀人员等信息。消杀记录应及时、准确、完整，不得涂改、伪造。消杀记录应妥善保存，保存期限不少于两年。2.档案管理将消杀记录档案进行分类整理，建立电子和纸质档案，便于查询和管理。定期对消杀记录档案进行审核和分析，总结消杀工作的经验和不足，及时调整消杀计划和方法。对涉及食品安全事故的消杀记录档案，应单独封存，以备调查和追溯之用。七、监督与检查1.内部监督设立专门的食品安全管理机构，配备专业的食品安全管理人员，负责对食材消杀工作进行日常监督和检查。食品安全管理人员应定期对食材采购、储存、加工、销售等环节的消杀工作进行检查，发现问题及时督促整改。建立食品安全自查制度，定期对公司的食材消杀工作进行全面自查，确保制度的有效执行。2.外部监督积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关食材消杀工作的资料和信息。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时落实整改措施，确保公司的食材消杀工作符合法律法规和行业标准的要求。八、培训与教育1.培训计划制定年度食材消杀培训计划，明确培训的内容、对象、时间、方式等。培训内容应包括食品安全法律法规、食材消杀规范制度、操作流程、消毒剂使用方法等。2.培训实施按照培训计划组织开展培训工作，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。对新入职的员工，应进行入职前的食材消杀培训，确保其熟悉工作流程和要求。定期对员工进行食材消杀知识和技能的考核，考核结果与员工的绩效挂钩。3.教育宣传加强对员工的食品安全教育宣传，提高员工的食品安全意识和责任感。通过内部宣传栏、微信群、培训讲座等形式，宣传食材消杀的重要性和相关知识，营造良好的食品安全氛围。九、应急处置1.应急预案制定制定食材消杀食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.事故报告与处置一旦发生食材消杀食品安全事故，应立即停止相关食材的采购、储存、加工和销