七个餐饮规范操作制度

PAGE七个餐饮规范操作制度一、总则1.目的本制度旨在规范餐饮服务的各个环节，确保为顾客提供安全、卫生、优质的餐饮产品和服务，维护公司良好的品牌形象，保障消费者的健康权益，促进餐饮业务的持续稳定发展。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店，包括中餐厅、西餐厅、快餐店、小吃店等各类餐饮经营场所及其工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等，确保餐饮服务活动合法合规。坚持食品安全第一的原则，从食品采购、储存、加工、销售到餐具清洗消毒等各个环节，都要把食品安全放在首位。以顾客为中心，不断提升服务质量，满足顾客多样化的需求，提供热情、周到、高效的服务。注重环境卫生，保持餐厅整洁干净，营造舒适的就餐环境。二、食品采购制度1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质进行严格审核，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品检验报告等。定期对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、质量管理体系、信誉等情况，确保供应商具备稳定供应安全食品的能力。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存相关凭证至少2年，以便追溯食品来源。严格执行食品采购索证索票制度，确保所采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等具有可追溯性。3.采购流程各门店根据经营需求，提前制定食品采购计划，明确采购食品的品种、数量、规格等要求。采购人员按照采购计划，在合格供应商名录中选择供应商进行采购。采购过程中，要与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。食品到货后，采购人员应及时通知验收人员进行验收。验收合格的食品，应按照规定的储存条件进行储存；验收不合格的食品，应及时与供应商协商处理，做好记录，并不得投入使用。三食品储存制度1.仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库环境清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。仓库应划分不同的区域，如原料区、半成品区、成品区、食品添加剂区等，并有明显的标识，实行分类存放。食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，以防止食品受潮、发霉和虫害。2.库存盘点定期对仓库食品进行盘点，确保账实相符。盘点周期可根据实际情况确定，一般每月或每季度进行一次全面盘点。在盘点过程中，如发现食品有变质、损坏、过期等情况，应及时清理，并做好记录。根据库存盘点结果，合理调整采购计划，避免食品积压或缺货。3.食品出入库管理建立食品出入库台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、出入库时间、供应商等信息。食品入库时，验收人员应按照采购合同和验收标准进行验收，合格后方可入库，并及时登记台账。食品出库时，应根据订单或领料单进行发放，发放人员应核对食品的名称、规格、数量等信息，确保准确无误，并做好出库记录。四、食品加工制度1.加工人员卫生加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后等应洗手消毒，洗手时间不少于20秒。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进入食品加工区域。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工过程食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中，应避免交叉污染，防止食品受到污染和变质。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。对于易腐食品，应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的使用范围、使用剂量和使用方法进行使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.加工设备清洁定期对食品加工设备进行清洁和维护，确保设备正常运行，无污垢、无异味。加工设备使用后，应及时清洗消毒，防止食品残渣残留滋生细菌。清洁设备时，应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，避免对食品造成污染。清洁后的设备应进行冲洗，确保无清洁剂和消毒剂残留。五、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保其消毒效果符合国家相关标准。2.清洗消毒流程餐饮具使用后，应及时收回，进行分类清洗。清洗时，应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。采用化学消毒的，应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无灰尘，防止餐饮具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。定期对保洁柜进行检查，如发现餐饮具受到污染或有损坏等情况，应及时处理。六、餐厅环境卫生制度1.餐厅清洁标准餐厅地面应保持清洁干净，无污渍、无积水，定期进行清扫和拖地。餐厅墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无灰尘，定期进行擦拭和消毒。餐桌、餐椅应保持清洁卫生，每餐结束后应及时清理桌面和地面，定期进行消毒。2.垃圾处理餐厅应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁卫生，定期清理垃圾。垃圾应分类收集，分别存放，避免交叉污染。对于易腐垃圾，应及时进行处理，防止滋生蚊虫和细菌。定期对餐厅周边环境进行清扫，保持环境整洁，无垃圾、无杂物。3.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，安装通风设备，定期开窗通风，确保空气清新。通风设备应定期进行清洁和维护，防止灰尘和污垢积聚，影响通风效果。在就餐高峰期，应增加通风频率，保持餐厅内空气流通，为顾客提供舒适的就餐环境。七、人员培训制度1.培训计划制定根据公司餐饮业务发展需求和员工实际情况，制定年度人员培训计划。培训计划应包括培训目标、培训内容、培训方式、培训时间、培训师资等内容。培训计划应具有针对性和实用性，满足不同岗位员工的培训需求，如厨师、服务员、收银员、采购员等。2.培训内容食品安全知识培训，包括食品法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、食品储存要求等。服务技能培训，如礼貌用语、接待顾客技巧、服务流程、投诉处理等。岗位技能培训，根据不同岗位的工作要求，进行专业技能培训，如厨师的烹饪技能、服务员的摆台技能等。职业道德培训，培养员工的敬业精神、责任心、团队合作精神等。3.培训方式内部培训，由公司内部经验丰富的管理人员或技术骨干担任培训讲师，对员工进行集中培训或现场指导。外部培训，根据培训需求，邀请外部专业培训机构或专家进行培训，如食品安全培训、服务礼仪培训等。在线学习，利用网络平台，为员工提供在线学习课程，方便员工随时随地进行学习。4.培训考核建立培训考核制度，对员工的培训效果进行考核。考核方式可采用理论考试、实际操作考核、现场评估等多种形式。培训考核结果应与员工的绩效挂钩，对于考核合格的员工