2026年食品安全总监日管控题库含答案

2026年食品安全总监日管控题库含答案一、单选题（共15题，每题2分）题型说明：下列每题只有一个最符合题意的选项。1.题干：食品安全总监在日常管理中，发现某餐饮单位使用过期调味品，应首先采取的措施是？A.立即停止使用并记录B.要求单位负责人解释原因C.报告当地市场监管部门D.视情况决定是否上报答案：A解析：根据《食品安全法》规定，发现食品安全隐患应立即采取措施制止，并记录相关情况。2.题干：某食品生产企业每日进行原料验收，以下哪项不属于必检项目？A.生产日期和保质期B.包装是否完好C.储存温度记录D.操作人员健康证明答案：D解析：操作人员健康证明属于人员管理范畴，原料验收主要关注产品本身的质量。3.题干：食品安全总监每日巡查时，发现冷冻肉类解冻温度超过5℃，应要求企业立即采取什么措施？A.降低车间温度B.加强通风C.停止使用该批次产品D.观察是否出现腐败现象答案：C解析：解冻温度不当可能加速细菌滋生，必须停止使用该批次产品。4.题干：某单位食堂每日进行餐具消毒，以下哪种消毒方式效果最可靠？A.热力消毒（蒸汽）B.化学消毒（消毒液）C.紫外线消毒D.漂白水擦拭答案：A解析：热力消毒（如蒸汽）能杀灭大部分微生物，是标准消毒方法。5.题干：食品安全总监发现某食品店未按规定索证索票，应如何处理？A.责令限期整改B.罚款500元C.立即停业整顿D.报销其进货成本答案：A解析：索证索票是食品安全的基本要求，应责令整改，但未到严重程度无需停业。6.题干：某餐饮单位后厨垃圾桶未加盖，食品安全总监应要求其如何改进？A.换新垃圾桶B.加盖并每日清理C.调整垃圾桶位置D.视情况决定是否处理答案：B解析：垃圾桶未加盖可能导致垃圾污染食品，必须加盖并保持清洁。7.题干：食品安全总监在日常检查中发现员工手部有伤口但未佩戴手套，应立即要求其？A.先工作再处理伤口B.戴手套或暂停接触食品C.用消毒液消毒伤口D.报告给主管处理答案：B解析：伤口可能污染食品，必须佩戴手套或暂停操作。8.题干：某食品加工厂每日进行清洁消毒，以下哪项不属于清洁范围？A.设备表面擦拭B.地面冲洗C.操作台抽屉清理D.仓库库存盘点答案：D解析：库存盘点属于管理范畴，不属于清洁消毒工作。9.题干：食品安全总监发现某单位食品储存温度不符合要求（如冷藏不足），应如何处理？A.记录并要求立即调整B.罚款200元C.直接更换所有食品D.视情况不处理答案：A解析：温度不当可能影响食品安全，必须立即调整并记录。10.题干：某单位食堂使用一次性餐具，食品安全总监应检查什么？A.生产日期和保质期B.餐具外观是否破损C.废弃物处理方式D.以上都是答案：D解析：一次性餐具需检查生产日期、外观和废弃物处理，确保安全。11.题干：食品安全总监发现某食品店从业人员未佩戴口罩，应如何处理？A.口头提醒B.责令佩戴并记录C.罚款100元D.忽略不处理答案：B解析：佩戴口罩是防控交叉污染的重要措施，应责令佩戴并记录。12.题干：某单位食堂饮用水存放桶未定期清洗消毒，食品安全总监应要求其？A.立即更换桶装水B.每日消毒存放桶C.每周清洗一次D.减少用水量答案：B解析：存放桶需定期清洗消毒，确保饮用水安全。13.题干：食品安全总监发现某单位食品添加剂使用记录不完整，应如何处理？A.要求补全记录B.罚款300元C.立即停止使用添加剂D.视情况不处理答案：A解析：添加剂使用需完整记录，应要求补全并加强管理。14.题干：某餐饮单位后厨地面有油污，食品安全总监应要求其？A.立即拖地B.加铺地垫C.减少油烟排放D.忽略不处理答案：A解析：油污易滑倒且滋生细菌，应立即拖地保持清洁。15.题干：食品安全总监发现某单位未配备食品留样设备，应如何处理？A.责令限期配备B.允许使用保温箱替代C.罚款500元D.忽略不处理答案：A解析：食品留样是追溯问题的重要手段，必须配备专用设备。二、多选题（共10题，每题3分）题型说明：下列每题有多个符合题意的选项，请选出所有正确答案。1.题干：食品安全总监每日巡查时，应重点检查哪些环节？A.食品储存温度B.操作人员卫生C.设备清洁消毒D.废弃物处理E.食品添加剂使用记录答案：A、B、C、D、E解析：日管控需覆盖所有关键环节，包括温度、卫生、清洁、废弃物和添加剂管理。2.题干：某餐饮单位发现员工手部受伤，以下哪些措施是必要的？A.立即停止接触食品B.使用创可贴覆盖伤口C.戴防水手套操作D.报告给主管处理E.消毒伤口后再戴手套答案：A、C、E解析：伤口需避免接触食品，戴防水手套或消毒后操作，无需创可贴或仅报告。3.题干：食品安全总监发现某单位使用过期食品原料，应采取哪些措施？A.立即停止使用B.追究采购人员责任C.销毁过期原料D.记录并上报E.检查供应商资质答案：A、C、D、E解析：需立即停止使用、销毁、记录上报，并检查供应商管理是否到位。4.题干：某单位食堂餐具消毒不彻底，可能导致哪些风险？A.细菌交叉污染B.食物中毒C.餐具损坏D.食品腐败E.肠道感染答案：A、B、D、E解析：消毒不彻底可能引发交叉污染、食物中毒、腐败和感染，不会损坏餐具。5.题干：食品安全总监巡查时发现哪些迹象可能表明食品储存不当？A.冷冻食品解冻B.食品包装破损C.储存区域潮湿D.食品积压过期E.温度计故障答案：A、B、C、D、E解析：解冻、破损、潮湿、积压过期、设备故障均可能表明储存不当。6.题干：食品安全总监发现员工未按规定洗手，应检查哪些方面？A.洗手设施是否完好B.洗手液是否充足C.员工是否掌握正确洗手方法D.洗手记录是否完整E.是否有监督机制答案：A、B、C、D、E解析：洗手管理需覆盖设施、用品、方法、记录和监督。7.题干：某单位食堂使用一次性筷子，食品安全总监应检查什么？A.生产日期和保质期B.外观是否完好C.供应商资质D.废弃物分类E.是否有消毒措施答案：A、B、C解析：一次性筷子需检查生产日期、外观和供应商资质，无需消毒。8.题干：食品安全总监发现某单位食品添加剂使用记录不完整，可能的原因有哪些？A.员工培训不足B.管理制度不健全C.记录工具丢失D.人员流动大E.食品种类过多答案：A、B、C、D、E解析：记录不完整可能由培训、制度、工具、人员或种类问题导致。9.题干：某单位食堂饮用水存放桶未加盖，可能带来哪些问题？A.饮用水污染B.细菌滋生C.杂物进入D.饮用水变质E.食品安全风险答案：A、B、C、D、E解析：未加盖可能导致污染、滋生细菌、杂物进入、变质，增加安全风险。10.题干：食品安全总监巡查时发现哪些迹象可能表明食品交叉污染？A.生熟刀具混用B.员工洗手后直接接触熟食C.食品存放区域未分区D.垃圾桶未加盖E.设备表面不洁答案：A、B、C解析：交叉污染主要源于工具混用、未洗手接触熟食、存放未分区，与垃圾桶或设备不洁关联较小。三、判断题（共15题，每题2分）题型说明：下列每题判断对错，正确的打“√”，错误的打“×”。1.题干：食品安全总监每日巡查时，只需检查重点区域，无需检查所有环节。答案：×解析：日管控需全面覆盖，不能遗漏任何关键环节。2.题干：员工手部受伤时，可以用创可贴覆盖后继续接触食品。答案：×解析：伤口需避免接触食品，必须戴防水手套或暂停操作。3.题干：食品安全总监发现某单位使用过期食品原料，可以口头提醒，无需记录。答案：×解析：所有食品安全问题必须记录并上报，不能仅口头提醒。4.题干：餐具消毒只需每天进行一次即可。答案：×解析：餐具消毒需根据使用频率多次进行，不能仅一次。5.题干：食品安全总监发现员工未佩戴口罩，可以允许其先工作再佩戴。答案：×解析：员工必须立即佩戴防护用品，不能先工作再佩戴。6.题干：食品添加剂使用记录可以手写，无需标准化。答案：×解析：添加剂记录需标准化，建议使用电子系统或规范表格。7.题干：食品安全总监发现食品储存温度不符合要求，可以暂时放宽。答案：×解析：温度问题必须立即解决，不能放宽处理。8.题干：食品安全总监巡查时，发现地面有油污可以等空闲时再处理。答案：×解析：油污需立即处理，不能拖延。9.题干：食品留样只需留样一份即可，无需记录。答案：×解析：食品留样需留足样品并详细记录信息。10.题干：食品安全总监发现员工未洗手，可以允许其用消毒液代替洗手。答案：×解析：洗手必须使用肥皂和流动水，消毒液不能替代洗手。11.题干：食品安全总监发现某单位使用一次性餐具，可以不检查生产日期。答案：×解析：一次性餐具需检查生产日期和保质期，确保安全。12.题干：食品安全总监巡查时，发现员工未佩戴手套可以允许其先操作。答案：×解析：防护用品必须立即佩戴，不能先操作再佩戴。13.题干：食品安全总监发现某单位食品储存区域潮湿，可以等干燥后再处理。答案：×解析：潮湿环境需立即改善，不能拖延。14.题干：食品安全总监发现某单位未配备食品留样设备，可以允许其使用保温箱替代。答案：×解析：食品留样需专用设备，保温箱不能替代。15.题干：食品安全总监发现某单位索证索票不完整，可以口头提醒，无需记录。答案：×解析：索证索票问题必须记录并督促整改，不能仅口头提醒。四、简答题（共5题，每题5分）题型说明：简要回答下列问题。1.题干：食品安全总监在日常巡查中，发现员工未按规定洗手，应如何处理？答案：-立即责令员工暂停接触食品，并指导正确洗手；-检查洗手设施是否完好，洗手液是否充足；-了解员工是否掌握正确洗手方法，必要时进行培训；-记录该次检查情况并上报；-建立监督机制，确保员工严格执行洗手规定。2.题干：食品安全总监发现某单位使用过期食品原料，应采取哪些措施？答案：-立即停止使用该批次食品；-销毁过期原料，并记录销毁过程；-追究采购人员和管理人员的责任；-检查供应商资质和索证索票流程；-加强员工培训，防止类似问题再次发生。3.题干：食品安全总监发现某单位食品储存温度不符合要求（如冷藏不足），应如何处理？答案：-立即调整设备温度至符合要求；-检查温度记录是否完整，确保持续监控；-确认受影响食品是否安全，必要时进行留样或销毁；-分析温度异常原因，并采取预防措施；-记录该次检查情况并上报。4.题干：食品安全总监发现某单位食品添加剂使用记录不完整，应如何处理？答案：-要求单位立即补全记录；-检查记录工具是否丢失或损坏，及时补充；-了解员工是否掌握添加剂使用规范，必要时进行培训；-分析记录不完整的原因，改进管理制度；-记录该次检查情况并上报。5.题干：食品安全总监发现某单位后厨地面有油污，应如何处理？答案：-立即安排清洁人员进行拖地；-检查油污来源，是否与设备或操作不当有关；-加强地面清洁频率，确保保持清洁；-提醒员工注意操作规范，减少油污产生；-记录该次检查情况并上报。五、论述题（1题，10分）题型说明：结合实际案例，论述食品安全总监如何通过每日管控确保食品安全。题干：结合实际案例，论述食品安全总监如何通过每日管控确保食品安全。答案：食品安全总监通过每日管控，可以从以下几个方面确保食品安全：1.关键环节检查：每日巡查食品储存温度、操作人员卫生、设备清洁消毒、废弃物处理等关键环节，及时发现并解决问题。例如，某餐饮单位因冷冻肉类解冻温度超过5℃，总监立即要求停止使用该批次产品，避免食物中毒风险。2.制度执行监督：检查索证索票、食品添加剂使用记录、洗手记录等制度是否落实，确保各项管理措施到位。例如，某单位索证索票不完整，总监责令补全并加强培训，防止采购不合格原料。3.风险预警与控制：通过巡查发现潜在风险，如员工未佩戴防护用品、地面油污等，立即采取措施纠正，防止问题扩大。例如，某单位后厨地面油污，总监要求立即清洁并调整操作流程，避免滑倒或污染食品。4