2025年中职西式烹饪工艺（海鲜烹饪）试题及答案

2025年中职西式烹饪工艺（海鲜烹饪）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）（总共20题，每题2分，请从每题的四个选项中选择一个最符合题意的答案）1.以下哪种海鲜肉质最为鲜嫩，适合制作高档西餐菜品？A.虾B.蟹C.三文鱼D.牡蛎2.制作西式海鲜汤时，通常会加入哪种香料来增添独特风味？A.罗勒B.八角C.桂皮D.花椒3.处理新鲜鱿鱼时，需要去除的部位是？A.头部B.眼睛C.内脏D.以上都是4.煎制海鱼时，油温一般控制在多少度较为合适？A.100℃B.150℃C.180℃D.220℃5.以下哪种酱汁常用于搭配烤海鲜？A.番茄酱B.奶油酱C.黑胡椒酱D.蛋黄酱6.制作西式海鲜沙拉时，哪种蔬菜是常见的搭配？A.生菜B.白菜C.菠菜D.西兰花7.烹饪贻贝时，为了去除腥味，可先将其在什么液体中浸泡一段时间？A.牛奶B.白醋C.柠檬汁D.料酒8.制作海鲜意面时，意面一般煮至什么程度？A.刚好熟B.偏硬C.软烂D.全熟9.烤扇贝时，通常会在上面撒上哪种芝士增加风味？A.马苏里拉芝士B.切达芝士C.蓝纹芝士D.帕尔马干酪10.以下哪种海鲜适合用来制作海鲜烩饭？A.鳕鱼B.章鱼C.鲈鱼D.比目鱼11.制作法式焗生蚝时，需要用到的焗烤工具是？A.烤箱B.微波炉C.焗炉D.平底锅12.处理龙虾时，正确的步骤是？A.直接烹饪B.先放冰箱冷冻再处理C.先将其敲晕再处理D.无需特别处理13.制作海鲜披萨时，哪种海鲜是经典搭配？A.虾仁B.海参C.海胆D.海螺14.煎三文鱼时，为了让鱼皮更酥脆，可先在鱼皮上涂抹什么？A.盐B.油C.面粉D.蛋液15.制作海鲜浓汤时，一般会将海鲜切成什么形状？A.大块B.小块C.丝状D.片状16.以下哪种调味料可用于腌制海鲜，使其更入味？A.生抽B.老抽C.蚝油D.鱼露17.制作西班牙海鲜饭时，米饭需要提前做什么处理？A.煮熟备用B.浸泡一段时间C.炒制一下D.无需处理18.烤海鲈鱼时，可在鱼身上划几刀，目的是？A.美观B.便于入味C.加快成熟D.以上都是19.制作海鲜慕斯时，需要用到的增稠剂是？A.吉利丁片B.玉米淀粉C.面粉D.琼脂20.处理贝类海鲜时，如何判断其是否新鲜？A.闻气味B.看外壳C.触碰开口情况D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每题2分，共10分）1.西式烹饪中，常用的海鲜去腥方法有柠檬汁去腥、______去腥等。2.制作海鲜意面时，除了海鲜和意面，还可加入______等蔬菜增加色彩和营养。3.烤海鲜时，为了防止海鲜表面烤焦，可在上面覆盖一层______。4.制作海鲜汤时，汤底一般用______或鱼骨熬制。5.处理螃蟹时，要先去除______，以免食用时扎嘴。三、判断题（每题2分，共10分）1.所有海鲜都适合用油炸的方式烹饪。（）2.制作海鲜菜品时，盐的用量越多越好。（）3.新鲜的海鲜在烹饪前不需要清洗。（）4.烤海鲜时，温度越高越好，这样能快速烤熟。（）5.制作海鲜沙拉时，可加入适量的橄榄油和醋来调味。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.请简述煎制海鱼的步骤及注意事项。2.列举三种常见的西式海鲜酱汁，并说明其特点和适用场景。五、案例分析题（每题20分，共20分）某餐厅推出一款新的海鲜菜品——香煎银鳕鱼配奶油蘑菇汁。请分析这款菜品在原料选择、烹饪方法和调味搭配上的合理性，并说明如何进一步提升其品质。答案：1.A2.A3.D4.C5.B6.A7.C8.A9.A10.B11.C12.C13.A14.C15.B16.D17.B18.D19.A20.D二、1.葱姜2.洋葱、胡萝卜3.锡纸4.海鲜高汤5.蟹钳三、1.×2.×3.×4.×5.√四、1.步骤：将海鱼处理干净，用厨房纸巾擦干水分，在鱼身上划几刀以便入味。锅中倒入适量油，烧至合适油温，放入鱼煎制。煎制过程中要不时翻面，确保两面受热均匀。注意事项：控制好油温，避免鱼皮煎糊；煎制时间不宜过长，保持鱼肉鲜嫩。2.番茄酱：特点是酸甜可口，颜色鲜艳。适用场景广泛，如搭配炸鱼、薯条等。奶油酱：口感浓郁醇厚。常用于搭配烤海鲜、意面等。黑胡椒酱：带有浓郁的黑胡椒香味，味道辛辣。适合搭配煎牛排、烤海鲜等。五、原料选择上，银鳕鱼肉质鲜嫩，营养丰富，是制作高档菜品的优质选择。烹饪方法采用香煎，能保留鱼的原汁原味，同时使外皮酥脆。调味搭配上