2025年中职农产品加工与质量检测（食品感官检验）试题及答案

2025年中职农产品加工与质量检测（食品感官检验）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将所选答案的字母填在题后的括号内。1.食品感官检验中，视觉检验不包括以下哪项？（）A.色泽B.形态C.透明度D.气味2.以下哪种味觉感受器主要感受酸味？（）A.味蕾B.味细胞C.酸味受体D.以上都不对3.食品香气的形成途径不包括（）A.生物合成B.酶促反应C.非酶反应D.物理吸附4.感官评定小组的人数一般以多少为宜？（）A.3-5人B.5-10人C.10-15人D.15-20人5.在食品感官检验中，品评环境的温度一般控制在（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃6.以下属于食品感官检验中化学味觉的是（）A.酸B.甜C.苦D.以上都是7.食品的质地主要包括（）A.硬度B.弹性C.黏性D.以上都是8.感官检验中，用于评价食品风味的方法不包括（）A.描述性感官分析B.情感性感官分析C.差别检验D.嗜好性检验9.以下哪种物质会影响食品的色泽？（）A.色素B.金属离子C.氧化反应D.以上都是10.食品感官检验的基本要求不包括（）A.检验人员素质高B.环境条件适宜C.仪器设备先进D.标准统一11.以下哪种食品感官检验方法常用于筛选和分类？（）A.排序检验法B.评分检验法C.描述性感官分析D.成对比较检验法12.食品的香气阈值是指（）A.能被人感知到的最低香气浓度B.能被人感知到的最高香气浓度C.香气最浓郁时的浓度D.香气消失时的浓度13.在食品感官检验中，品评前多长时间不能吃刺激性食物？（）A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时14.以下哪种食品感官检验方法可用于比较两个样品之间的差异程度？（）A.三点检验法B.二-三点检验法C.五中取二检验法D.以上都是15.食品的外观品质不包括（）A.大小B.形状C.口感D.表面缺陷16.感官评定小组中成员的年龄范围最好在（）A.18-30岁B.20-40岁C.25-50岁D.30-60岁17.以下哪种物质是食品中常见的香气成分？（）A.醇类B.醛类C.酯类D.以上都是18.在食品感官检验中，品评用水一般要求是（）A.蒸馏水B.去离子水C.纯净水D.以上都可以19.食品感官检验的误差来源不包括（）A.检验人员误差B.环境误差C.仪器误差D.标准误差20.以下哪种食品感官检验方法常用于评价食品的整体可接受性？（）A.评分检验法B.排序检验法C.描述性感官分析D.情感性感官分析第II卷（非选择题共60分）答题要求：请将答案写在试卷相应位置上。21.（10分）简述食品感官检验中视觉检验的主要内容及意义。22.（10分）食品的香气成分有哪些常见类型？请举例说明。23.（10分）阐述食品感官检验中质地检验的主要指标及测定方法。材料：某食品企业新研发了一款糕点，为了了解消费者对其感官品质的接受程度，进行了感官检验。检验人员组成了一个10人的感官评定小组，采用评分检验法对糕点的色泽、香气、口感、质地等方面进行评价。24.（15分）请你根据上述材料，设计一份评分检验表，包括评价指标、评分标准等内容。25.（15分）分析评分检验法在此次糕点感官检验中的优缺点。答案：1.D2.C3.D4.B5.B6.D7.D8.B9.D10.C11.A12.A13.B14.D15.C16.C17.D18.A19.D20.A21.视觉检验主要内容包括食品的色泽、形态、透明度、表面特征等。色泽能反映食品的新鲜度、成熟度等；形态可体现食品的加工工艺和质量；透明度影响食品的外观质感；表面特征如有无瑕疵等影响消费者的第一印象。意义在于能快速让消费者对食品的外观有初步判断，影响消费者对食品品质的整体认知，进而影响购买意愿。22.常见类型有醇类，如乙醇；醛类，如乙醛；酯类，如乙酸乙酯；酮类，如丙酮；烃类，如乙烯；含硫化合物，如硫化氢；含氮化合物，如三甲胺等。23.主要指标有硬度、弹性、黏性、脆性、咀嚼性、胶黏性等。测定方法有质地多面剖析法，通过仪器模拟人的咀嚼等动作来测定；还有感官评定人员通过触摸、咀嚼等感官感受来评价。24.评分检验表：评价指标：色泽（10分）、香气（10分）、口感（10分）、质地（10分）、整体可接受性（10分）。评分标准：色泽：色泽鲜艳、均匀，符合该糕点特征得8-10分；色泽较正常但有轻微差异得5-7分；色泽异常得1-4分。香气：香气浓郁、纯正，有该糕点独特香气得8-10分；香气较淡或有杂味得5-7分；香气不足或有异味得1-4分。口感：口感细腻、柔软，甜度适中得8-10分；口感较粗糙或甜度不合适得5-7分；口感差得1-4分。质地：质地紧密、有弹性得8-10分；质地较松散或弹性不足得5-7分；质地差得1-4分。整体可接受性：非常喜欢得8-10分；一般得5-7分；不喜欢得1-4分。25.优点：