2025年中职西式烹饪工艺（冷菜制作）试题及答案

2025年中职西式烹饪工艺（冷菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.西式冷菜制作中，常用于制作沙拉酱汁的基础原料是（）A.橄榄油B.黄油C.奶油D.色拉油2.以下哪种蔬菜适合直接生食制作冷菜（）A.西兰花B.菠菜C.生菜D.豆角3.制作冷菜时，用于去腥增香的常用香草是（）A.罗勒B.香菜C.韭菜D.葱4.西式冷菜装盘时，讲究菜品的（）A.色彩搭配B.大小均匀C.高低错落D.以上都是5.制作冷菜肉类时，常用的腌制调料不包括（）A.盐B.糖C.酱油D.醋6.以下哪种奶酪常用于制作冷菜拼盘（）A.马苏里拉奶酪B.切达奶酪C.蓝纹奶酪D.奶油奶酪7.冷菜制作中，用于增加菜品口感丰富度的是（）A.坚果B.蔬菜C.水果D.肉类8.制作西式冷菜沙拉时，常用的酱汁调制比例中，醋与油的比例一般是（）A.1:2B.1:3C.1:4D.1:59.以下哪种海鲜适合制作冷菜刺身（）A.三文鱼B.带鱼C.鲫鱼D.草鱼10.西式冷菜制作中，对于刀具的使用，以下说法正确的是（）A.随意使用B.专用刀具处理生食C.刀具无需清洁D.用后不保养第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述西式冷菜制作中蔬菜预处理的主要步骤及目的。12.（15分）列举三种常见的西式冷菜沙拉，并分别说明其主要食材和制作要点。13.（15分）阐述制作冷菜肉类时，腌制的重要性及腌制的一般流程。14.（15分）材料：在一次西式冷菜制作考核中，小李制作的冷菜拼盘色彩单一，口感平淡，整体缺乏吸引力。请分析小李可能存在的问题，并提出改进建议。15.（15分）材料：某西餐厅计划推出一款新的冷菜菜品，要求具有独特的风味和较高的观赏性。请你设计一款符合要求的冷菜菜品，并说明其食材选择、制作步骤及特色亮点。答案：1.A2.C3.A4.D5.D6.C7.A8.B9.A10.B11.蔬菜预处理主要步骤包括清洗、去皮、切配等。清洗是为了去除蔬菜表面污垢和杂质；去皮可去除不可食用部分并改善口感；切配能使蔬菜形状合适便于后续加工。目的是保证蔬菜干净卫生、口感良好、便于烹饪和调味，提升冷菜整体品质。12.举例：凯撒沙拉，主要食材有生菜、面包丁、培根碎、帕玛森芝士等。制作要点：生菜洗净撕成合适大小，面包丁烤香，培根煎熟切碎，与芝士碎一起加入用橄榄油、柠檬汁、蒜末等调制的凯撒酱拌匀。鸡肉沙拉，食材有鸡胸肉、生菜、黄瓜、番茄、洋葱等。要点：鸡胸肉煮熟撕成丝，蔬菜洗净切好，用橄榄油、醋、蜂蜜等调制成酱汁拌匀。水果沙拉，食材有各种新鲜水果如草莓、蓝莓、香蕉、橙子等。要点：水果洗净切好，可适当加入酸奶或蜂蜜增添风味。13.腌制重要性在于能让肉类吸收调味，增添风味并延长保存时间。流程一般为：先准备好盐、糖、香料等腌制料，将肉类表面水分擦干，然后把腌制料均匀涂抹或放入容器与肉充分混合，放入冰箱冷藏腌制一定时间，期间可适当翻动让腌制更均匀。14.小李问题可能是食材选择时没注重色彩搭配，如选了同色系蔬菜。制作时调味简单，未突出风味。改进建议：选色彩丰富食材，如红番茄、绿黄瓜、紫甘蓝等。增加独特调味料，如用柠檬汁、香草等增添风味，制作时多尝试不同比例搭配，提升口感层次。15.设计：冷菜“缤纷海洋塔”。食材：选用新鲜三文鱼、北极贝、甜虾、生菜、紫甘蓝、柠檬片等。制作步骤：三文鱼切成薄片摆放在底层，北极