2025年中职烹饪工艺与营养（蒸菜制作工艺）试题及答案

2025年中职烹饪工艺与营养（蒸菜制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.蒸菜制作中，最能保持食材原汁原味的蒸制方式是（）A.旺火足汽蒸B.中火慢蒸C.小火微蒸D.先旺火后小火蒸2.蒸制绿叶蔬菜时，一般需要的时间是（）A.1-2分钟B.3-5分钟C.5-8分钟D.8-10分钟3.以下哪种食材不适合长时间蒸制（）A.排骨B.南瓜C.虾仁D.土豆4.蒸菜时，为了使菜品颜色更翠绿，可在蒸制前加入少量（）A.白醋B.料酒C.小苏打D.食盐5.蒸制肉类食材时，一般需要加入适量的（）来去腥增香A.花椒B.八角C.葱姜D.香叶6.蒸制面食时，发酵粉的用量一般为面粉的（）A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%7.蒸制菜肴时，锅盖最好选用（）A.玻璃锅盖B.金属锅盖C.木质锅盖D.陶瓷锅盖8.蒸制过程中，蒸汽的温度一般在（）A.100℃B.110℃C.120℃D.130℃9.下列哪种蒸菜属于半荤半素菜品（）A.粉蒸肉B.清蒸鱼C.蒸茄子D.什锦蒸饺10.蒸制菜品时，食材摆放应（）A.随意摆放B.整齐有序C.重叠放置D.无特定要求第II卷（非选择题，共70分）1.填空题（每空2分，共20分）-蒸菜制作中，根据食材特点和烹饪要求，蒸汽压力可分为（）和（）两种。-蒸制根茎类蔬菜时，为了使其口感软糯，可适当延长蒸制时间，并在蒸制前进行（）处理。-蒸制海鲜时，一般在（）时放入蒸锅，以保证海鲜的鲜嫩口感。-蒸制蛋类菜品时，蛋液要充分搅拌并过滤，目的是去除（），使蒸出的蛋更细腻。-蒸制面食时，醒发的适宜温度一般为（），湿度为（）。2.简答题（每题10分，共20分）-简述蒸菜制作中控制火候和时间的重要性，并举例说明不同食材对火候和时间的要求。-蒸菜出锅后，如何进行装盘才能使菜品更具观赏性？请简要说明。3.实操题（共20分）请以鸡肉为主要食材，设计一道蒸菜的制作流程，并说明制作过程中的关键步骤和注意事项。4.材料分析题（共10分）材料：小王在蒸制粉蒸肉时，发现蒸出的肉颜色偏深且质地较硬。经过分析，他认为可能是蒸制时间过长以及调料比例不当导致的。问题：请你根据材料，分析小王蒸制粉蒸肉失败的原因，并提出改进措施。5.论述题（共10分）论述蒸菜制作工艺在烹饪行业中的地位和作用，以及未来蒸菜制作工艺的发展趋势。答案：1.A2.B3.C4.A5.C6.B7.A8.A9.D10.B1.常压蒸、高压蒸；去皮切块；水开；浮沫；30℃-35℃、70%-80%2.控制火候和时间能确保食材达到最佳口感和营养保留。如旺火足汽蒸绿叶蔬菜能保持翠绿和脆嫩口感，小火慢蒸肉类能使其软烂入味。出锅装盘时，要根据菜品特点合理布局，可适当点缀，将主食材置于中心，配菜有序环绕，汤汁合理放置，让菜品层次分明、色彩搭配协调。3.制作流程：将鸡肉切成小块，用盐、料酒、生抽、葱姜蒜腌制半小时。准备米粉，将腌制好的鸡肉裹上米粉。放入蒸锅中，旺火足汽蒸30分钟左右至鸡肉熟透。关键步骤：腌制要充分，让鸡肉入味；裹米粉要均匀。注意事项：蒸制过程中观察火候，避免蒸汽不足或过大影响鸡肉口感。4.失败原因：蒸制时间过长使肉失水过多颜色变深且质地变硬；调料比例不当影响口味和色泽。改进措施：缩短蒸制时间至20分钟左右，重新调整调料比例，如适当增加生抽量提升色泽和鲜味，减少老抽用量，确保粉蒸肉颜色适中、口感软糯。5.蒸菜制作工艺在烹饪行业地位重要，能保留食材原汁原味和营养