2025年中职至大学阶段（烹饪食品类）专业知识综合测试试题及答案

2025年中职至大学阶段（烹饪食品类）专业知识综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食材不属于烹饪中常用的叶菜类？（）A.生菜B.西兰花C.菠菜D.韭菜2.烹饪中，能使肉类食材快速成熟且保持鲜嫩口感的方法是（）。A.油炸B.煎制C.滑炒D.红烧3.下列哪种调味料不属于咸味调料？（）A.盐B.酱油C.蚝油D.醋4.制作面包时，起主要发酵作用的是（）。A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.明矾5.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（）A.清蒸B.油炸C.红烧D.爆炒6.烹饪中，常用于勾芡的淀粉是（）。A.玉米淀粉B.小麦淀粉C.土豆淀粉D.以上都是7.下列哪种食材适合用低温慢煮的烹饪方法？（）A.牛排B.鸡蛋C.土豆D.豆腐8.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的体积B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的韧性D.以上都是9.烹饪中，能赋予菜肴特殊香味的是（）。A.香料B.蔬菜C.肉类D.谷物10.以下哪种烹饪工具不适合用于煎制食物？（）A.平底锅B.煎锅C.炒锅D.铁板第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述烹饪中油温的分类及特点。12.（15分）请说明蛋白质在烹饪过程中的变化及其对菜肴品质的影响。13.（15分）材料：某餐厅准备推出一款新菜品，选用了新鲜的鸡肉、青椒、土豆等食材。请你根据这些食材，设计一份烹饪流程，并说明每一步骤的目的。14.（15分）材料：随着人们生活水平的提高，对食品安全越来越重视。请结合烹饪食品类专业知识，谈谈在烹饪过程中如何保障食品安全。15.（15分）材料：在烹饪中，不同的烹饪方法适用于不同的食材。请举例说明几种常见的烹饪方法及其适用的食材，并阐述其原理。答案：1.B2.C3.D4.A5.A6.D7.A8.D9.A10.C11.油温一般分为三四成热、五六成热、七八成热、九成热等。三四成热时，油面平静，有少量气泡，适合滑炒等，能使食材初步成熟且保持鲜嫩。五六成热时，油面气泡增多，有轻微油烟，常用于煎、炒等，可使食材表面变色。七八成热时，油烟较大，适合炸制等，能快速使食材表面形成硬壳。九成热时，油烟滚滚，一般用于特殊烹饪需求。12.蛋白质在烹饪过程中会发生变性。加热会使蛋白质分子结构改变，凝固变性。适度变性可使肉类口感更紧实，如煎牛排。过度变性则肉质变老。在蛋类烹饪中，加热使蛋白质变性凝固。蛋白质变性还会影响其溶解性等，进而影响菜肴的质地和口感，如炖蛋时蛋白质变性形成凝胶状。13.先将鸡肉切成适当块状，用盐、料酒等腌制，目的是去腥增香。青椒、土豆洗净切块。锅中热油，放入腌制好的鸡肉滑炒至变色盛出。再倒少许油，放入青椒块煸炒出香味，接着加入土豆块翻炒。最后倒入鸡肉一起翻炒均匀，加盐、生抽等调味。这样能使鸡肉入味，青椒和土豆熟透且口感适宜。14.烹饪前要确保食材新鲜、无变质。加工过程中，刀具、案板等要清洁卫生，生熟分开。烹饪时要保证食材熟透，杀灭病菌。调料要选用正规产品，避免使用过期变质的。储存食物时，要分类存放，控制温度和湿度，防止交叉污染。厨房环境要保持清洁，定期消毒。15.煎制适用于牛排等肉类，原理是通过热油使肉类表面快速受热，形成焦香外皮，内部保持鲜嫩。如煎牛排，高温使表面蛋白质变性凝固。炒适用于各种蔬菜、肉类等，能