2025年中职第二学年（啤酒酿造技术）发酵管理阶段测试题及答案

2025年中职第二学年（啤酒酿造技术）发酵管理阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.啤酒发酵过程中，酵母的主要作用是A.分解糖分产生酒精和二氧化碳B.增加啤酒的苦味C.使啤酒颜色加深D.提高啤酒的泡沫稳定性2.发酵前期，麦汁中的溶解氧对酵母的生长繁殖至关重要，一般要求溶解氧含量在A.0.1-0.3mg/LB.0.3-0.5mg/LC.0.5-1mg/LD.1-2mg/L3.下面哪种发酵方式能更好地控制发酵温度A.开放式发酵B.密闭式发酵C.圆柱锥底发酵罐发酵D.传统发酵池发酵4.啤酒发酵过程中，双乙酰的含量是衡量啤酒质量的重要指标之一，双乙酰的阈值一般为A.0.1-0.2mg/LB.0.2-0.3mg/LC.0.3-0.4mg/LD.0.4-0.5mg/L5.发酵过程中，酵母的代谢产物除了酒精和二氧化碳外，还会产生A.高级醇B.酯类C.醛类D.以上都是6.为了保证啤酒的风味稳定性，发酵结束后通常需要进行A.过滤B.杀菌C.冷藏D.以上都有7.啤酒发酵的主发酵阶段，发酵液的外观糖度会A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低8.酵母在发酵过程中，对哪种糖的利用效率最高A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖D.果糖9.发酵罐的清洗消毒对于防止杂菌污染至关重要，常用的消毒剂是A.酒精B.甲醛C.氢氧化钠D.二氧化氯10.啤酒发酵过程中，发酵温度过高会导致A.酵母生长繁殖过快，产生过多高级醇B.发酵速度减慢C.啤酒颜色变深D.泡沫稳定性增强11.下面哪种物质不是啤酒发酵过程中的风味物质A.硫化氢B.二氧化硫C.乙酸乙酯D.丁酸乙酯12.发酵过程中，酵母的凝聚性对啤酒的澄清度有影响，凝聚性强的酵母会使啤酒A.澄清速度快B.澄清速度慢C.泡沫丰富D.口感更醇厚13.啤酒发酵的后发酵阶段，主要作用是A.进一步降低发酵液的温度B.使啤酒的风味更加成熟C.促进酵母的死亡D.增加啤酒的酒精含量14.为了提高啤酒的发酵效率，麦汁的浓度一般控制在A.8-10°PB.10-12°PC.12-14°PD.14-16°P15.发酵过程中，麦汁的pH值会A.升高B.降低C.不变D.先降低后升高16.下面哪种设备不是啤酒发酵常用的设备A.发酵罐B.糖化锅C.过滤机D.酵母扩培罐17.啤酒发酵过程中，酵母的接种量一般为A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%18.发酵过程中，为了防止酵母自溶，需要控制A.发酵温度B.发酵时间C.麦汁浓度D.以上都是19.啤酒发酵的旺盛期，酵母的代谢特点是A.有氧代谢为主B.无氧代谢为主C.有氧无氧代谢平衡D.停止代谢20.发酵结束后，发酵罐内的压力一般为A.0.1-0.2MPaB.0.2-0.3MPaC.0.3-0.4MPaD.0.4-0.5MPa第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.啤酒发酵的主要阶段包括______、主发酵和后发酵。2.发酵过程中，酵母将麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳的过程称为______。3.啤酒发酵的温度控制一般分为______、恒温发酵和降温阶段。4.发酵罐的冷却方式主要有夹套冷却和______冷却。5.为了保证啤酒的质量，发酵过程中需要控制的参数有温度、压力、______等。（二）判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.啤酒发酵过程中，酵母越多越好。（）2.发酵温度越高，啤酒的发酵速度越快，质量越好。（）3.后发酵阶段可以提高啤酒的澄清度和风味稳定性。（）4.发酵罐的材质对啤酒发酵没有影响。（）5.啤酒发酵过程中不需要控制溶解氧。（）（三）简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。简要回答问题。1.简述啤酒发酵过程中酵母的代谢特点。2.说明发酵温度对啤酒发酵的影响。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：在啤酒发酵过程中，某发酵罐出现了发酵异常的情况。发酵前期温度控制正常，但主发酵阶段温度突然升高，导致发酵速度加快，啤酒的风味也受到了影响。经过检查，发现是冷却系统出现了故障。问题：请分析冷却系统故障对啤酒发酵的影响，并提出解决措施。（五）综合应用题（共10分）答题要求：本大题共1小题。请根据所学知识，结合实际情况回答问题。某啤酒厂计划生产一批优质啤酒，在发酵管理方面需要注意哪些问题？请详细阐述。答案：第I卷1.A2.C3.C4.B5.D6.D7.B8.A9.D10.A11.B12.A13.B14.C15.B16.C17.B18.D19.B20.A第II卷（一）填空题1.酵母增殖期2.酒精发酵3.升温阶段4.蛇管5.溶解氧（二）判断题1.×2.×3.√4.×5.×（三）简答题1.酵母在发酵前期进行有氧代谢，大量繁殖；主发酵阶段进行无氧代谢，分解糖分产生酒精和二氧化碳；后发酵阶段代谢逐渐减弱。酵母还会产生多种代谢产物，影响啤酒的风味和质量。2.发酵温度过高，酵母生长繁殖过快，会产生过多高级醇等不良风味物质，影响啤酒质量；温度过低，发酵速度减慢，延长发酵周期。合适的发酵温度能保证酵母正常代谢，使啤酒具有良好的风味和品质。（四）材料分析题冷却系统故障导致主发酵阶段温度突然升高，使发酵速度加快，酵母代谢异常，产生过多不良风味物质，影响啤酒风味。解决措施：及时修复冷却系统，确保发酵温度恢复正常；对已发酵的啤酒进行评估，若质量问题严重，可考虑重新发酵或采取其他补救措施。（五）综合应用题要注意控制