烘焙生产审查制度

PAGE烘焙生产审查制度一、总则（一）目的为加强烘焙生产管理，确保烘焙产品质量安全，规范烘焙生产行为，依据相关法律法规及行业标准，制定本审查制度。本制度旨在通过对烘焙生产全过程的严格审查，保障消费者的健康与权益，促进烘焙行业的健康可持续发展。（二）适用范围本制度适用于公司内所有烘焙产品的生产活动，包括原材料采购、生产加工、包装储存、销售等环节。涵盖各类面包、蛋糕、点心等烘焙食品的生产经营。（三）引用法律法规及行业标准1.法律法规《中华人民共和国食品安全法》《食品生产许可管理办法》《食品生产通用卫生规范》其他相关食品安全法律法规2.行业标准《糕点、面包卫生标准》《食品添加剂使用标准》烘焙行业相关的生产工艺规范和质量标准二、生产场所与设施审查（一）选址与环境要求1.烘焙生产场所应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，如粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围内。2.厂区周围应保持清洁卫生，无有害废弃物和垃圾堆积，与污染源保持适当的安全距离。（二）厂房设计与布局1.厂房应合理设计，布局应符合工艺流程要求，防止交叉污染。生产区、生活区、办公区应分开设置，不得相互干扰。2.烘焙车间应具备足够的空间，保证设备、物料的存放和人员的操作。车间内墙壁、地面应采用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、易清洁的材料建造，屋顶应易于清洁，能防止灰尘积聚、滴水和长霉。3.车间应设置与生产能力相适应的更衣室、洗手消毒设施、工器具清洗消毒设施、通风设施、照明设施、温控设施等。更衣室应保证员工更换工作服、鞋等个人防护用品的空间，洗手消毒设施应配备充足的流动水、洗手液、消毒用品等。（三）生产设备与工具1.烘焙生产设备应根据生产工艺要求配备，材质应符合食品安全标准，易于清洁和维护。设备应定期进行维护保养，确保正常运行，防止出现故障影响产品质量。2.生产工具应选用无毒、无味、耐腐蚀、不易生锈的材料制作，如不锈钢、塑料等。工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（四）卫生设施1.车间应设置专门的清洁区域，配备相应的清洁工具和设备，如扫帚、拖把、抹布、清洁车等。清洁区域应定期进行清扫和消毒，保持干净整洁。2.应设置足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。3.应配备有效的虫害防治设施，如防虫网、灭蝇灯、鼠夹、鼠药等，防止虫害、鼠害对产品造成污染。三、人员管理审查（一）健康管理1.所有从事烘焙生产的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.员工应保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等个人防护用品，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。（二）培训管理1.公司应定期组织员工进行食品安全知识培训，培训内容应包括法律法规、行业标准、生产工艺、卫生要求、质量控制等方面。培训应覆盖所有员工，确保员工熟悉相关知识和技能。2.新员工入职时应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。（三）人员操作规范1.员工进入车间前应更换工作服、鞋，洗手消毒，遵守车间的各项规章制度。2.在生产过程中，员工应严格按照操作规程进行操作，不得随意更改工艺参数。如发现异常情况应及时报告，不得擅自处理。3.员工应保持工作区域的清洁卫生，及时清理生产过程中产生的废弃物，不得在车间内吸烟、饮食、随地吐痰等。四、原材料与食品添加剂管理审查（一）原材料采购1.应建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购原材料。对供应商的资质进行定期审核，确保其符合食品安全要求。2.采购的原材料应具有质量合格证明文件，如检验报告、合格证等。原材料到货时应进行验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求，对不合格的原材料应及时退货处理。3.应建立原材料采购台账，记录原材料的名称、规格、数量、供应商、采购日期等信息，台账应保存至少两年。（二）原材料储存1.原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。仓库应设置不同的区域，分别存放原料、辅料、包装材料等，并有明显的标识。2.对易受潮、易变质的原材料应采取防潮、防虫、防鼠等措施，如密封保存、冷藏储存等。对有保质期要求的原材料应按照先进先出的原则进行发放使用，防止过期变质。3.仓库应定期进行清理和盘点，确保原材料的库存数量准确，质量安全。（三）食品添加剂管理1.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超限量使用。应选择具有合法资质的食品添加剂供应商采购食品添加剂，索取其生产许可证、产品质量标准、检验报告等相关证明文件。2.食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时应准确计量，做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用日期、使用产品名称等，记录应保存至少两年。3.应定期对食品添加剂的库存进行检查，防止出现过期、变质等情况。五、生产过程控制审查（一）工艺流程与操作规程1.应制定详细的烘焙生产工艺流程和操作规程，明确各工序的操作要求、工艺参数、质量标准等。工艺流程和操作规程应符合相关法律法规和行业标准的要求，并根据实际生产情况进行定期修订。2.员工应严格按照工艺流程和操作规程进行操作，不得擅自更改。在操作过程中应做好记录，记录内容包括生产日期、产品名称、规格、数量、生产批次、工艺参数、操作人员等信息，记录应真实、准确、完整，保存至少两年。（二）卫生要求1.生产过程中应保持车间环境清洁卫生，定期进行清扫和消毒。设备、工具等应及时清洗消毒，防止微生物污染。2.操作人员应保持个人卫生，在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染。如接触了污染物或从事了可能污染食品的活动后，应再次洗手消毒。3.生产车间应保持良好的通风换气，控制车间内的温度、湿度等环境条件，防止微生物滋生和繁殖。（三）质量控制1.应建立质量控制体系，对烘焙生产过程中的各个环节进行质量监控。设置质量控制点，对关键工序、关键质量指标进行重点监控。2.应定期对产品进行检验，检验项目包括感官指标、理化指标、微生物指标等。检验应按照相关标准和操作规程进行，确保产品质量符合要求。对检验不合格的产品应及时采取措施进行处理，如返工、报废等。3.应建立产品质量追溯体系，能够追溯产品的原材料来源、生产过程、销售去向等信息。一旦发现产品质量问题，能够迅速采取召回等措施，保障消费者的健康与权益。六、包装、储存与运输审查（一）包装材料与标识1.包装材料应符合食品安全标准，无毒、无味、无污染。应选择具有合法资质的包装材料供应商采购包装材料，索取其生产许可证、产品质量标准、检验报告等相关证明文件。2.包装标识应符合相关法律法规和行业标准的要求，标明产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、配料表、生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。使用食品添加剂的，还应标明食品添加剂的名称。3.包装标识应清晰、完整、准确，不得含有虚假、夸大的内容，不得欺骗和误导消费者。（二）包装过程控制1.包装车间应保持清洁卫生，包装设备应定期清洗消毒。在包装过程中应防止产品受到污染，保证包装质量。2.操作人员应按照操作规程进行包装操作，确保包装封口严密、牢固，标识清晰、准确。包装好的产品应及时入库储存，不得在车间内长时间堆放。（三）储存条件与管理1.产品应储存在干燥、通风、阴凉的仓库内，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库应设置不同的区域，分别存放不同品种、不同批次的产品，并有明显的标识。2.对有保质期要求的产品应按照规定的储存条件进行储存，确保产品在保质期内质量安全。仓库应定期进行清理和盘点，检查产品的库存数量、质量状况等，对过期、变质等不合格产品应及时清理处理。（四）运输要求1.产品运输应使用符合食品安全要求的运输工具，如冷藏车、厢式货车等。运输工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.在运输过程中应采取防护措施，防止产品受到污染、损坏。对易腐食品应采取冷藏、保温等措施，确保产品质量安全。3.运输过程中应做好记录，记录内容包括运输日期、运输产品名称、规格、数量、运输车辆信息、运输路线等，记录应保存至少两年。七、文件与记录管理审查（一）文件管理1.应建立完善的文件管理制度，对与烘焙生产相关的文件进行分类管理，包括法律法规、标准规范、操作规程、管理制度、记录表格等。2.文件应定期进行修订和更新，确保其有效性和适用性。文件的发放、回收、借阅等应进行登记，防止文件丢失、损坏或泄露。3.应建立文件档案，将文件分类归档保存，便于查阅和管理。文件档案应妥善保管，保存期限应符合相关规定要求。（二）记录管理1.应建立健全各项记录制度，对烘焙生产过程中的各项活动进行记录，包括原材料采购、生产加工、质量检验、包装储存、销售等环节。记录应真实、准确、完整，不得随意涂改、伪造。2.记录应及时填写，不得事后补记。记录表格应设计合理，便于填写和查阅。记录应妥善保存，保存期限应符合相关规定要求。3.应定期对记录进行整理和分析，从中发现问题，采取改进措施，不断提高烘焙生产管理水平。八、自查与整改审查（一）自查计划与实施1.应制定年度自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频次等。自查计划应覆盖烘焙生产的全过程，包括生产场所、人员、设备、原材料、生产过程、包装储存运输等环节。2.按照自查计划定期组织开展自查工作，自查工作应由经过培训、具备相应能力的人员进行。自查过程中应详细记录发现的问题，包括问题描述、发现时间、责任人等信息。（二）整改措施与跟踪1.对自查中发现的问题应及时分析原因，制定切实可行的整改措施。整改措施应明确整改责任人、整改期限、整改目标等内容。2.对整改措施的执行情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成，达到整改目标。整改完成后应进行复查，验证整改效果。对整改不力的责任人应进行相应的处罚。