2026年江苏中式烹调师证试题及答案

2026年江苏中式烹调师证试题及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.江苏特色菜肴“松鼠桂鱼”的主要调味料不包括哪一项？A.食盐B.生姜C.料酒D.白醋2.在江苏淮扬菜中，制作“清炖狮子头”时，猪肉与肥膘的比例通常为？A.7:3B.6:4C.5:5D.8:23.江苏菜中，哪种烹饪技法最能体现“软糯鲜嫩”的特点？A.爆炒B.煨炖C.炸制D.水煮4.制作苏式“响油鳝糊”时，关键调料是？A.花椒B.蒜末C.香麻油D.辣椒酱5.江苏菜中，代表扬州地区的经典点心是？A.糖油粑粑B.开元煎C.油葱酥D.鸡蛋灌饼6.烹饪时，用于去除鱼腥味的有效方法是？A.直接焯水B.撒盐搓洗C.用料酒腌制D.加热后用冷水冲7.江苏菜中，哪种食材最适合制作“刀鱼”这道名菜？A.鲤鱼B.鲫鱼C.鳗鱼D.黑鱼8.制作“水晶肴肉”时，关键步骤是？A.先炸后炖B.先炖后冷却C.直接蒸制D.加热后快速搅拌9.江苏菜中，哪种烹饪工具最适合制作“文思豆腐”？A.炒锅B.煨锅C.细丝刀D.搅拌机10.传统苏式“樱桃肉”的主要特点是？A.外焦里嫩B.色泽红亮C.口感酥脆D.酱香浓郁11.江苏菜中，哪种调味汁常用于“清炒虾仁”？A.鱼露B.香醋C.咖喱粉D.豆豉酱12.制作“三套车”时，通常搭配的酒类是？A.黄酒B.白酒C.葡萄酒D.啤酒13.江苏菜中，哪种香料最适合提升“蟹粉狮子头”的风味？A.八角B.花椒C.草果D.香叶14.烹饪时，用于增加菜肴色泽的食材是？A.紫甘蓝B.胡萝卜C.青椒D.黄瓜15.江苏菜中，哪种烹饪技法最能体现“火候精准”？A.炒B.炖C.煎D.炸16.制作“蟹黄汤包”时，面团的关键成分是？A.面粉B.猪油C.盐D.葱17.江苏菜中，哪种食材最适合制作“肴肉”的卤水？A.生抽B.老抽C.酱油D.黄豆酱18.传统苏式“西瓜鸡”的特点是？A.口感鲜嫩B.酸甜可口C.色泽淡雅D.香气浓郁19.烹饪时，用于去腥提鲜的食材是？A.蒜末B.姜片C.香菜D.芹菜20.江苏菜中，哪种烹饪技法最能体现“脆嫩爽口”？A.炸B.煮C.炖D.焖二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分）1.江苏菜中，哪些食材常用于制作“清炖狮子头”？A.猪肉B.肥膘C.荸荠D.香菇E.黄瓜2.制作“响油鳝糊”时，哪些调料是关键？A.香麻油B.花椒粉C.酱油D.鳝鱼E.葱花3.江苏菜中，哪些烹饪技法属于淮扬菜的特点？A.烩B.炖C.炒D.煎E.炸4.烹饪时，哪些方法能有效去除鱼腥味？A.用料酒腌制B.直接焯水C.加姜片D.用醋中和E.高温煎炸5.江苏菜中，哪些点心属于苏式特色？A.开元煎B.油葱酥C.糖油粑粑D.鸡蛋灌饼E.桂花糕6.制作“水晶肴肉”时，哪些步骤是关键？A.先炖后冷却B.加热后快速搅拌C.使用猪皮熬冻D.调整糖醋比例E.直接蒸制7.江苏菜中，哪些食材适合制作“刀鱼”？A.鳗鱼B.鲤鱼C.鲫鱼D.黑鱼E.草鱼8.烹饪时，哪些调料常用于提升菜肴风味？A.香醋B.鱼露C.姜片D.蒜末E.花椒9.江苏菜中，哪些菜肴属于淮扬菜的经典？A.松鼠桂鱼B.清炖狮子头C.响油鳝糊D.三套车E.鸭血粉丝汤10.制作“蟹粉狮子头”时，哪些食材是关键？A.猪肉B.蟹粉C.荸荠D.香菇E.料酒三、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.江苏菜中，“清炖狮子头”的主要特点是“软糯鲜嫩”。（√）2.制作“响油鳝糊”时，需要提前用料酒腌制鳝鱼。（√）3.江苏菜中，“三套车”是指三种不同的酒类搭配菜肴。（×）4.烹饪时，直接焯水能有效去除鱼腥味。（√）5.江苏菜中，“刀鱼”是指一种鱼类，而非具体菜肴。（×）6.制作“水晶肴肉”时，需要使用猪皮熬制冻汁。（√）7.江苏菜中，“蟹黄汤包”的面团需要加入猪油提升口感。（√）8.烹饪时，加姜片能有效去除鱼腥味。（√）9.江苏菜中，“西瓜鸡”的特点是酸甜可口。（√）10.制作“蟹粉狮子头”时，蟹粉的比例不宜过高，以免影响口感。（√）四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述江苏菜中“清炖狮子头”的制作要点。答：-主料：选用五花肉（肥瘦比例约7:3），切块后剁成肉糜。-辅料：加入荸荠、香菇、葱姜末，提升鲜味和口感。-调味：用料酒、盐、生抽、胡椒粉腌制，去腥增香。-烹饪：将肉糜做成大丸子，放入砂锅，加清水和调料，小火慢炖1-2小时，保持软糯鲜嫩。2.解释江苏菜中“响油鳝糊”的烹饪特点。答：-主料：选用新鲜鳝鱼，去骨取肉，切细丝。-调味：用酱油、香醋、料酒、糖、姜末等制成调味汁。-烹饪：先将鳝丝焯水去腥，再用热油快速翻炒，快速倒入调味汁，最后淋香麻油出锅，香气四溢。3.描述江苏菜中“水晶肴肉”的制作流程。答：-准备：猪皮去毛，加水熬制成冻汁，过滤杂质。-腌制：将五花肉切块，用酱油、糖、酒等腌制入味。-烹饪：将五花肉放入冻汁中，小火慢炖至入味，冷却后切片，色泽透明，口感软糯。4.分析江苏菜中“蟹粉狮子头”的烹饪技巧。答：-主料：选用五花肉和蟹粉，比例约为3:1，增加鲜甜。-辅料：加入荸荠、葱姜末，提升口感。-调味：用料酒、盐、生抽腌制，去腥增香。-烹饪：将肉糜做成大丸子，先煎至表面金黄，再小火炖煮，保持软糯且蟹粉不腻。5.说明江苏菜中“三套车”的搭配原理。答：-主料：选用三种不同的酒类（如黄酒、白酒、米酒），分别搭配不同的菜肴。-原理：黄酒搭配红烧肉，去腻增香；白酒搭配清蒸鱼，提鲜解腥；米酒搭配糕点，柔和口感。答案及解析一、单项选择题1.D（白醋主要用于凉拌或腌制，不在主调味中）2.A（淮扬菜讲究肥瘦相间，7:3最常见）3.B（煨炖适合软糯口感，如狮子头、肴肉）4.C（香麻油是关键，突出麻香）5.B（开元煎是扬州特色点心）6.C（料酒去腥效果最佳）7.C（刀鱼是鳗鱼，江苏名菜）8.B（先炖后冷却是关键步骤）9.C（细丝刀用于制作文思豆腐的精细丝状）10.B（色泽红亮是樱桃肉的特点）11.B（香醋提升鲜味，去腥提香）12.A（黄酒是传统搭配）13.A（八角适合肉香型菜肴）14.B（胡萝卜增加色泽）15.A（炒菜要求火候精准）16.B（猪油使面团柔软）17.B（老抽色泽深，适合肴肉）18.B（酸甜可口是特点）19.B（姜片去腥提鲜）20.A（炸制适合脆嫩口感）二、多项选择题1.ABCD（猪肉、肥膘、荸荠、香菇是关键）2.ABD（香麻油、花椒粉、鳝鱼、葱花是关键）3.ABCD（淮扬菜擅长烩、炖、炒、煎）4.ABCD（料酒、焯水、姜片、醋、煎炸均有效）5.ABCE（开元煎、油葱酥、桂花糕、糖油粑粑）6.AC（猪皮熬冻、先炖后冷却）7.ABC（鳗鱼、鲤鱼、鲫鱼适合刀鱼）8.ABCDE（香醋、鱼露、姜片、蒜末、花椒均有效）9.ABCD（松鼠桂鱼、清炖狮子头、响油鳝糊、三套车）10.ABC（猪肉、蟹粉、荸荠是关键）三、判断题1.√2.√3.×（三套车是指三种酒，非菜肴）4.√5.×（刀鱼是鳗鱼，具体菜肴）6.√7.√8.√9.√10.√四、简答题1.制作“清炖狮子头”要点：肥瘦相间的五花肉剁成肉糜，加入荸荠、香菇、葱姜末，用料酒、盐、生抽腌制去腥，做成大丸子，砂锅慢炖1-2小时，保持软糯鲜嫩。2.“响油鳝糊”特点：选用新鲜鳝鱼丝，用酱油、香醋、料酒等调味汁快速翻炒，淋香麻油出锅，香气四溢，口感鲜嫩。3.“水晶肴肉”流程：猪皮熬成冻汁，五花