2026年中国传统烹饪技艺试题含答案

2026年中国传统烹饪技艺试题含答案一、单选题（每题2分，共20题）1.川菜中的“麻婆豆腐”所使用的辣椒品种，以下哪一种最为典型？A.郫县豆瓣辣椒B.二荆条辣椒C.朝天椒辣椒D.云南皱皮椒辣椒2.粤菜中制作“白切鸡”的关键步骤是？A.先腌制再蒸煮B.水煮后快速冷却C.先炸后蒸煮D.用酱油焖煮入味3.苏菜中的“松鼠桂鱼”在制作过程中，鱼体表面的“松鼠尾”通常采用什么材料制作？A.糯米粉B.蛋清和淀粉C.面包糠D.芝麻4.鲁菜中的“糖醋鲤鱼”在摆盘时，鱼头和鱼尾通常会抬高，其目的是？A.便于入味B.美观造型C.方便食用D.增加分量5.湘菜中的“剁椒鱼头”所使用的剁椒，主要产自哪个省份？A.四川B.贵州C.湖南D.广东6.浙菜中的“西湖醋鱼”在烹饪过程中，通常会加入少量糖来平衡酸味，其目的是？A.增加甜味B.提高鲜味C.抑制鱼腥味D.使鱼肉更嫩7.徽菜中的“臭鳜鱼”在制作前，鱼体需要经过腌制，其主要目的是？A.去除鱼腥味B.增加鱼的风味C.使鱼肉更紧实D.提高鱼的营养价值8.赣菜中的“三杯鸡”在烹饪过程中，主要使用的三种调味料是？A.酱油、糖、料酒B.蚝油、生抽、老抽C.米酒、麻油、酱油D.料酒、醋、糖9.闽菜中的“佛跳墙”在制作过程中，通常会使用多种食材，以下哪一种食材不属于其常见配料？A.鹌鹑蛋B.海参C.瘦肉D.鲍鱼10.京菜中的“北京烤鸭”在制作过程中，鸭子经过宰杀、烹烧后，皮脆肉嫩的关键因素是？A.烤制温度B.烤制时间C.鸭子品种D.调味料二、多选题（每题3分，共10题）1.川菜中常用的调味料有哪些？A.郫县豆瓣B.花椒C.生抽D.老抽E.辣椒油2.粤菜中制作“烧鹅”的步骤通常包括哪些？A.腌制B.烤制C.刷蜜D.炸制E.拍粉3.苏菜中常见的烹饪技法有哪些？A.炒B.烧C.炖D.煎E.炸4.鲁菜中著名的代表菜品有哪些？A.红烧狮子头B.鱼香肉丝C.四喜丸子D.糖醋鲤鱼E.扒燕窝5.湘菜中常用的烹饪技法有哪些？A.炒B.煎C.炖D.烤E.炸6.浙菜中著名的代表菜品有哪些？A.东坡肉B.蟹粉狮子头C.叫花鸡D.龙井虾仁E.红烧羊肉7.徽菜中常用的烹饪技法有哪些？A.烧B.炖C.煮D.炒E.炸8.赣菜中著名的代表菜品有哪些？A.赣南小炒鱼B.三杯鸡C.南昌炒粉D.莲藕排骨汤E.蒸带鱼9.闽菜中常用的调味料有哪些？A.酱油B.麻油C.料酒D.蚝油E.辣椒油10.京菜中著名的代表菜品有哪些？A.北京烤鸭B.炸酱面C.卤煮火烧D.炒肝E.火烧云三、判断题（每题2分，共20题）1.川菜的“宫保鸡丁”在传统做法中，通常会加入花生米增加风味。（√）2.粤菜的“清蒸鱼”在蒸煮前，鱼身两侧需要划几刀，目的是为了使鱼肉更易入味。（√）3.苏菜的“松鼠桂鱼”在制作过程中，鱼体表面的“松鼠尾”是用鱼肉制作而成的。（×）4.鲁菜的“糖醋鲤鱼”在摆盘时，鱼头和鱼尾抬高主要是为了方便食用。（×）5.湘菜的“剁椒鱼头”所使用的剁椒，其辣度会根据季节进行调整。（√）6.浙菜的“西湖醋鱼”在烹饪过程中，通常会加入少量黄酒来平衡酸味。（×）7.徽菜的“臭鳜鱼”在制作前，鱼体需要经过腌制，其腌制时间通常为一周左右。（√）8.赣菜的“三杯鸡”在烹饪过程中，主要使用的三种调味料是米酒、麻油和酱油。（√）9.闽菜的“佛跳墙”在制作过程中，通常会使用多种食材，其烹饪时间长达数小时。（√）10.京菜的“北京烤鸭”在制作过程中，鸭子经过宰杀、烹烧后，皮脆肉嫩的关键因素是烤制温度。（√）11.川菜的“麻婆豆腐”在传统做法中，通常会加入花椒油来增加麻味。（√）12.粤菜的“白切鸡”在烹饪过程中，水温通常需要达到100℃才能有效煮熟鸡肉。（√）13.苏菜的“松鼠桂鱼”在制作过程中，鱼体表面的“松鼠尾”是用淀粉和蛋白制作而成的。（√）14.鲁菜的“糖醋鲤鱼”在摆盘时，鱼头和鱼尾抬高主要是为了美观造型。（√）15.湘菜的“剁椒鱼头”所使用的剁椒，其制作过程中会加入糖和醋来平衡辣味。（×）16.浙菜的“西湖醋鱼”在烹饪过程中，通常会加入少量糖来平衡酸味。（√）17.徽菜的“臭鳜鱼”在制作前，鱼体需要经过腌制，其腌制时间通常为三天左右。（×）18.赣菜的“三杯鸡”在烹饪过程中，主要使用的三种调味料是酱油、糖和料酒。（×）19.闽菜的“佛跳墙”在制作过程中，通常会使用多种食材，其烹饪时间长达数天。（√）20.京菜的“北京烤鸭”在制作过程中，鸭子经过宰杀、烹烧后，皮脆肉嫩的关键因素是烤制时间。（×）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述川菜中“麻婆豆腐”的制作步骤。2.简述粤菜中“白切鸡”的制作步骤。3.简述苏菜中“松鼠桂鱼”的制作步骤。4.简述鲁菜中“糖醋鲤鱼”的制作步骤。5.简述湘菜中“剁椒鱼头”的制作步骤。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述川菜和湘菜在调味特点上的异同。2.论述粤菜和闽菜在烹饪技法上的异同。答案与解析一、单选题答案与解析1.A解析：川菜的“麻婆豆腐”所使用的辣椒品种最为典型的是郫县豆瓣辣椒，其独特的香味和辣度是麻婆豆腐的关键风味来源。2.B解析：粤菜中制作“白切鸡”的关键步骤是水煮后快速冷却，这样可以使鸡肉保持嫩滑的口感，同时便于切片。3.B解析：苏菜中的“松鼠桂鱼”在制作过程中，鱼体表面的“松鼠尾”通常采用蛋清和淀粉制作，其目的是增加美观度和口感。4.B解析：鲁菜中的“糖醋鲤鱼”在摆盘时，鱼头和鱼尾通常会抬高，其目的是为了美观造型，使菜品更具观赏性。5.C解析：湘菜中的“剁椒鱼头”所使用的剁椒，主要产自湖南省，其独特的辣味和香味是剁椒鱼头的关键风味来源。6.C解析：浙菜中的“西湖醋鱼”在烹饪过程中，通常会加入少量糖来平衡酸味，其目的是抑制鱼腥味，使鱼肉更鲜嫩。7.A解析：徽菜中的“臭鳜鱼”在制作前，鱼体需要经过腌制，其主要目的是去除鱼腥味，使鱼肉更入味。8.C解析：赣菜中的“三杯鸡”在烹饪过程中，主要使用的三种调味料是米酒、麻油和酱油，其独特的香味是三杯鸡的关键风味来源。9.C解析：闽菜中的“佛跳墙”在制作过程中，通常会使用多种食材，但其常见配料不包括瘦肉，瘦肉通常用于其他闽菜，如“海蛎煎”。10.A解析：京菜中的“北京烤鸭”在制作过程中，鸭子经过宰杀、烹烧后，皮脆肉嫩的关键因素是烤制温度，过高或过低都会影响口感。二、多选题答案与解析1.A、B、E解析：川菜中常用的调味料包括郫县豆瓣、花椒和辣椒油，这些调味料是川菜麻辣味的关键来源。2.A、B、C、E解析：粤菜中制作“烧鹅”的步骤通常包括腌制、烤制、刷蜜和拍粉，这些步骤是烧鹅皮脆肉嫩的关键。3.A、B、C、D解析：苏菜中常见的烹饪技法包括炒、烧、炖和煎，这些技法是苏菜清淡鲜美的关键来源。4.A、C、D、E解析：鲁菜中著名的代表菜品包括红烧狮子头、四喜丸子、扒燕窝和糖醋鲤鱼，这些菜品是鲁菜的代表。5.A、B、D、E解析：湘菜中常用的烹饪技法包括炒、煎、烤和炸，这些技法是湘菜香辣味的关键来源。6.A、D、E解析：浙菜中著名的代表菜品包括东坡肉、龙井虾仁和红烧羊肉，这些菜品是浙菜的代表。7.A、B、C、D解析：徽菜中常用的烹饪技法包括烧、炖、煮和炒，这些技法是徽菜鲜香味的关键来源。8.A、B、C、E解析：赣菜中著名的代表菜品包括赣南小炒鱼、南昌炒粉和蒸带鱼，这些菜品是赣菜的代表。9.A、B、C、D解析：闽菜中常用的调味料包括酱油、麻油、料酒和蚝油，这些调味料是闽菜鲜香味的关键来源。10.A、B、C、D解析：京菜中著名的代表菜品包括北京烤鸭、炸酱面、卤煮火烧和炒肝，这些菜品是京菜的代表。三、判断题答案与解析1.√解析：川菜的“宫保鸡丁”在传统做法中，通常会加入花生米增加风味，其独特的香味是宫保鸡丁的关键来源。2.√解析：粤菜的“清蒸鱼”在蒸煮前，鱼身两侧需要划几刀，目的是为了使鱼肉更易入味，同时保持嫩滑的口感。3.×解析：苏菜的“松鼠桂鱼”在制作过程中，鱼体表面的“松鼠尾”是用淀粉和蛋白制作而成的，其目的是增加美观度和口感。4.×解析：鲁菜的“糖醋鲤鱼”在摆盘时，鱼头和鱼尾抬高主要是为了美观造型，而不是为了方便食用。5.√解析：湘菜的“剁椒鱼头”所使用的剁椒，其辣度会根据季节进行调整，以确保其风味始终如一。6.×解析：浙菜的“西湖醋鱼”在烹饪过程中，通常会加入少量黄酒来平衡酸味，而不是糖。7.√解析：徽菜的“臭鳜鱼”在制作前，鱼体需要经过腌制，其腌制时间通常为一周左右，以去除鱼腥味。8.√解析：赣菜的“三杯鸡”在烹饪过程中，主要使用的三种调味料是米酒、麻油和酱油，其独特的香味是三杯鸡的关键来源。9.√解析：闽菜的“佛跳墙”在制作过程中，通常会使用多种食材，其烹饪时间长达数小时，以确保食材入味。10.√解析：京菜的“北京烤鸭”在制作过程中，鸭子经过宰杀、烹烧后，皮脆肉嫩的关键因素是烤制温度，过高或过低都会影响口感。11.√解析：川菜的“麻婆豆腐”在传统做法中，通常会加入花椒油来增加麻味，其独特的香味是麻婆豆腐的关键来源。12.√解析：粤菜的“白切鸡”在烹饪过程中，水温通常需要达到100℃才能有效煮熟鸡肉，同时保持嫩滑的口感。13.√解析：苏菜的“松鼠桂鱼”在制作过程中，鱼体表面的“松鼠尾”是用淀粉和蛋白制作而成的，其目的是增加美观度和口感。14.√解析：鲁菜的“糖醋鲤鱼”在摆盘时，鱼头和鱼尾抬高主要是为了美观造型，而不是为了方便食用。15.×解析：湘菜的“剁椒鱼头”所使用的剁椒，其制作过程中会加入糖和醋来平衡辣味，而不是糖和醋。16.√解析：浙菜的“西湖醋鱼”在烹饪过程中，通常会加入少量糖来平衡酸味，其目的是抑制鱼腥味，使鱼肉更鲜嫩。17.×解析：徽菜的“臭鳜鱼”在制作前，鱼体需要经过腌制，其腌制时间通常为三天左右，以去除鱼腥味。18.×解析：赣菜的“三杯鸡”在烹饪过程中，主要使用的三种调味料是米酒、麻油和酱油，而不是酱油、糖和料酒。19.√解析：闽菜的“佛跳墙”在制作过程中，通常会使用多种食材，其烹饪时间长达数天，以确保食材入味。20.×解析：京菜的“北京烤鸭”在制作过程中，鸭子经过宰杀、烹烧后，皮脆肉嫩的关键因素是烤制温度，过高或过低都会影响口感。四、简答题答案与解析1.川菜中“麻婆豆腐”的制作步骤（1）将豆腐切成小块，用沸水焯水去除豆腥味；（2）热锅冷油，加入郫县豆瓣和花椒炒香；（3）加入肉末翻炒至变色，加入豆瓣酱继续炒出红油；（4）加入豆腐块，轻轻翻炒，加入少量水或高汤；（5）加入少量糖和盐调味，小火炖煮几分钟；（6）最后加入水淀粉勾芡，撒上葱花和花椒油即可。2.粤菜中“白切鸡”的制作步骤（1）将鸡清洗干净，放入大锅中，加入清水、姜片和葱段；（2）大火烧开后转小火，煮约30分钟至鸡肉熟透；（3）捞出鸡肉，放入冰水中浸泡，使其快速冷却；（4）将鸡肉切片，摆盘，淋上葱油和豉油即可。3.苏菜中“松鼠桂鱼”的制作步骤（1）将桂鱼去鳞去内脏，鱼身两侧划几刀；（2）用盐、料酒腌制10分钟；（3）热锅冷油，将鱼身裹上淀粉，炸至金黄；（4）另起锅，加入番茄酱、糖、醋等调料制成酱汁；（5）将酱汁淋在鱼身上，撒上花生碎和葱花即可。4.鲁菜中“糖醋鲤鱼”的制作步骤（1）将鲤鱼去鳞去内脏，鱼身两侧划几刀；（2）用盐、料酒腌制10分钟；（3）热锅冷油，将鱼身裹上淀粉，炸至金黄；（4）另起锅，加入醋、糖、番茄酱等调料制成酱汁；（5）将酱汁淋在鱼身上，撒上香菜即可。5.湘菜中“剁椒鱼头”的制作步骤（1）将鱼头去鳞去内脏，鱼身两侧划几刀；（2）用盐、料酒腌制10分钟；（3）热锅冷油，将鱼头裹上淀粉，炸至金黄；（4）另起锅，加入剁椒、蒜末、姜末等调料炒香；（5）加入少量水或高汤，放入鱼头炖煮几分钟；（6）最后撒上葱花和香菜即可。五、论述题答案与解析1.川菜和湘菜在调味特点上的异同相同点：川菜和湘菜都以其麻辣味著称，都广泛使用辣椒和花椒来增加风味。此外，两者在烹饪过程中都注重调味料的搭配，以形成独特的复合香味。不同点：川菜的麻辣味更为突出，郫县豆瓣、花椒是其代表性调味料；湘菜的辣味则更为直接，剁椒是其代表性调味料。此外，川菜在调味上更为复杂