（必会）中式烹调师（中级）近年考试真题题库（含答案解析）

（必会）中式烹调师（中级）近年考试练习题题库（含答案解析）一、选择题1.下列哪种蔬菜属于根菜类（）A.白菜B.萝卜C.芹菜D.菠菜答案：B解析：根菜类蔬菜是指以肥大的肉质根为食用部分的蔬菜。萝卜是典型的根菜类蔬菜，白菜属于叶菜类，芹菜属于茎菜类，菠菜属于叶菜类。2.家畜肉的组织结构可分为（）A.肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织B.肌肉组织、表皮组织、结缔组织、骨骼组织C.肌肉组织、脂肪组织、上皮组织、血液组织D.肌肉组织、神经组织、结缔组织、骨骼组织答案：A解析：家畜肉的组织结构主要包括肌肉组织（提供主要的食用价值）、脂肪组织（影响肉的口感和风味）、结缔组织（如肌腱等，连接肌肉和骨骼等，质地较硬）、骨骼组织（支撑身体结构）。表皮组织主要存在于皮肤表面；上皮组织范围更广且并非构成肉质主要结构；血液组织分布于全身但不是肉的主要组织结构；神经组织在肉中含量较少不是主要的分类结构。3.制汤时，最佳的料水比是（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C解析：在制汤过程中，料水比为1:3时比较合适。如果水太少，汤中的营养成分和风味物质浓度过高，口感容易过于浓稠且可能有腥味等不良味道；如果水太多，汤的滋味会比较淡，营养物质的浓度也会降低。经过实践和经验总结，1:3的料水比能使汤的味道和营养达到较好的平衡。4.下列调味料中，提鲜作用最强的是（）A.盐B.糖C.味精D.醋答案：C解析：味精的主要成分是谷氨酸钠，它是一种增味剂，能够增强食物的鲜味。盐主要起到调味和定味的作用，突出食物的基本味道；糖主要用于增加甜味、缓和酸味和调节菜品色泽等；醋主要用于增添酸味、去腥解腻等。虽然盐、糖、醋在调味中都很重要，但在提鲜方面，味精的作用最强。5.热炝菜以（）为原料。A.动物性原料B.植物性原料C.荤素均可D.海鲜原料答案：C解析：热炝菜是将初步加工熟的原料趁热以花椒油、花椒面、胡椒粉、辣椒油等调味料炝制的一种冷菜制作方法。其原料荤素均可，动物性原料如鸡丝、肉丝、虾仁等，植物性原料如黄瓜、芹菜、豆芽等都可以制作热炝菜。所以答案选C。6.炸制菜肴时，一般用（）油温炸制的菜肴外酥里嫩。A.低温B.中温C.高温D.先低温后高温答案：D解析：先低温炸制可以使原料内部慢慢熟透，同时保持一定的水分，避免表面过早炸焦。然后再用高温复炸，能使原料表面迅速脱水，形成酥脆的外皮，从而达到外酥里嫩的效果。低温炸制时间长易使原料吸油过多；中温炸制较难达到外酥里嫩的极致效果；高温直接炸容易使表面炸焦而内部还未熟透。所以选D。7.下列勾芡方式中，多用于爆、炒、熘等快速成菜技法的是（）A.淋芡B.包芡C.流芡D.糊芡答案：B解析：包芡多用于爆、炒、熘等快速成菜技法。它能使菜肴的卤汁全部包裹在原料表面，使菜肴卤汁稠黏适度，突出原料的形状和质地。淋芡是在菜肴装盘后，将调好的芡汁淋在菜肴上；流芡多用于烧、烩等菜品，使菜肴汤汁较稀；糊芡的芡汁更浓稠，多用于炖菜、汤羹等。所以答案选B。8.关于火候的概念，下列说法正确的是（）A.火候就是火力大小B.火候就是加热时间长短C.火候是火力大小和加热时间长短的综合体现D.火候只与烹饪原料有关答案：C解析：火候是指在烹调过程中，所使用的火力大小和加热时间长短的综合体现。它需要根据烹饪原料的性质、数量、切成的形状以及烹调方法等多种因素来合理调节。单纯说火候就是火力大小或加热时间长短都是片面的，而且火候与烹饪原料、烹调方法等都密切相关，并非只与烹饪原料有关。所以选C。9.下列鱼中，胆固醇含量较低的是（）A.草鱼B.带鱼C.银鱼D.甲鱼答案：C解析：银鱼的胆固醇含量相对较低。草鱼胆固醇含量适中；带鱼的胆固醇含量相对较高；甲鱼虽然营养丰富，但胆固醇含量也不低。所以在这些选项中胆固醇含量较低的是银鱼，答案选C。10.制作虾饺时，澄粉面团应采用（）的调制方法。A.冷调法B.温调法C.热调法D.混合法答案：C解析：澄粉是一种无筋的面粉，采用热调法即用沸水冲烫面团可以使澄粉中的淀粉发生糊化，从而使面团具有良好的透明度和韧性，适合制作虾饺等需要有一定成型和外观要求的点心。冷调法调制成的面团无法达到虾饺所需的特性；温调法也不能使澄粉充分糊化；混合法一般不用于澄粉面团制作虾饺。所以选C。11.下列哪种刀法是将原料切成极薄的片（）A.推片B.拉片C.抖刀片D.平刀片答案：C解析：抖刀片是一种特殊的刀法，可以将原料切成极薄的片。推片是刀从原料的右端向左端推进；拉片是刀从原料的左端向右端拉切；平刀片是将刀身放平，片出的片相对较均匀但一般不是极薄片。所以答案是C。12.制做滑炒肉丝时，肉丝应上（）浆。A.蛋清浆B.全蛋浆C.蛋黄浆D.水粉浆答案：A解析：滑炒肉丝一般上蛋清浆。蛋清浆能使肉丝滑嫩，炒制后色泽洁白。全蛋浆使原料表面颜色稍深，且质地不如蛋清浆滑嫩；蛋黄浆颜色更深，多用于炸制等技法；水粉浆多用于一些对滑嫩度要求不高但需要有一定厚度和包裹感的菜品。所以选A。13.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的营养成分（）A.煎B.炸C.蒸D.烤答案：C解析：蒸是利用水蒸气的热量使食物成熟的烹饪方式，在蒸制过程中，食物与外界空气接触相对较少，温度相对稳定且不高，能较好地保留食物中的维生素、矿物质等营养成分。煎、炸过程中食物需要接触大量热油，高温会破坏食物中的营养成分，还会使食物吸收大量油脂；烤的过程中温度较高，也容易使食物中的营养成分流失和发生化学反应产生有害物质。所以选C。14.下列属于复合味型的是（）A.咸味B.甜味C.辣味D.鱼香味答案：D解析：复合味型是由两种或两种以上的单一味型组合而成。鱼香味是由泡椒、泡姜、泡辣椒、糖、醋、酱油等多种调味料调制而成，属于复合味型。咸味、甜味、辣味都是单一味型。所以选D。15.下列关于焯水的说法错误的是（）A.焯水可以去除原料中的异味B.焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳C.所有原料焯水时间都应相同D.焯水可以缩短正式烹调时间答案：C解析：不同的原料由于性质、大小、质地等不同，焯水时间也应不同。例如，质地较嫩的蔬菜焯水时间较短，而一些质地较硬的根茎类蔬菜或肉类焯水时间相对较长。焯水可以去除原料中的异味，如肉类的血水和腥味；能使蔬菜中的酶失活，保持蔬菜颜色更鲜艳；还可以使原料初步受热，缩短正式烹调时间。所以答案选C。二、判断题1.所有的蔬菜都适合生食。（×）解析：并非所有蔬菜都适合生食。有些蔬菜如生豆角含有皂素和血球凝集素等有毒物质，生食会引起中毒，需要煮熟才能食用；还有一些蔬菜如土豆，发芽或变绿的土豆含有龙葵素，即使煮熟也应谨慎食用，更不能生食。所以该说法错误。2.制汤时，为了使汤更鲜美，可以加入大量的味精。（×）解析：制汤时加入大量味精并不能使汤更鲜美。汤本身的鲜味来自食材本身的呈味物质，过多加入味精会破坏汤原本的风味平衡，使汤的味道变得不自然、不协调，还可能掩盖汤中其他食材的本味。而且过量摄入味精对健康也有一定潜在危害。所以该说法错误。3.火候的掌握只与烹饪经验有关，与理论知识无关。（×）解析：火候的掌握既与烹饪经验有关，也与理论知识密切相关。理论知识可以告诉我们不同的烹饪原料、不同的烹调方法所需要的大致火力大小和加热时间范围。而烹饪经验则是在实际操作中对理论的进一步实践和调整，通过经验能够更精准地根据具体情况灵活调节火候。所以二者缺一不可，该说法错误。4.挂糊的作用是使菜肴外酥里嫩，保持营养成分。（√）解析：挂糊可以在原料表面形成一层保护膜，当原料放入热油中炸制时，这层糊会迅速凝固，使内部原料与高温的油隔离，既能保持原料内部的水分，使菜肴外酥里嫩，又能减少原料内部营养成分的流失，所以该说法正确。5.热菜的香味主要通过嗅觉感受，所以不需要考虑味觉感受。（×）解析：热菜的香味是嗅觉和味觉共同感受的结果。虽然香味首先通过嗅觉被感知，但在品尝过程中，味觉也起着重要作用。热菜的味道是由酸、甜、苦、辣、咸等多种味觉元素组合而成，与香味相互配合才能形成完整的风味印象。所以热菜既要考虑嗅觉感受的香味，也要考虑味觉感受的味道，该说法错误。6.只要按照菜谱上的步骤操作，就能做出美味的菜肴，不需要考虑其他因素。（×）解析：菜谱上的步骤只是一个基本的指导，实际做菜过程中还需要考虑很多其他因素。例如，不同批次、不同产地的食材质量和性质可能有所差异，烹饪时的火候大小也需要根据实际情况灵活调整，不同的炉灶火力特点也会对菜肴制作产生影响。所以仅按照菜谱步骤不一定能做出美味的菜肴，该说法错误。7.对刀具进行保养时，磨刀后必须用清水冲洗干净。（√）解析：磨刀后刀具表面会残留磨刀石的碎屑和磨刀过程中产生的金属粉末等杂质，用清水冲洗干净可以防止这些杂质损伤刀具表面，也能保持刀具的清洁卫生，避免在切割食材时污染食物。所以该说法正确。8.调制肉馅时，加入适量的水可以使肉馅更鲜嫩。（√）解析：在调制肉馅时加入适量的水，水可以被肉馅中的蛋白质等成分吸收，使肉馅的结构更加疏松，在烹饪过程中也能较好地保留水分，从而使肉馅吃起来更鲜嫩多汁。所以该说法正确。9.熘是一种先炸或煮、蒸等预熟处理后，再淋上卤汁的烹调方法。（√）解析：熘的制作过程通常是先将原料经过炸、煮、蒸等方法进行初步熟处理，使原料具有一定的形状和口感，然后再将调好的卤汁淋在原料上，使卤汁的味道与原料融合。所以该说法正确。10.为了使菜肴色泽美观，可以随意使用食用色素。（×）解析：虽然食用色素可以改善菜肴的色泽，但不能随意使用。使用食用色素必须遵循相关的食品安全标准和规定，严格控制使用范围和使用量。如果超范围、超量使用食用色素，会对人体健康造成危害。所以该说法错误。三、简答题1.简述焖和烧的区别。答：焖和烧都是烹饪中常用的技法，它们有以下区别：加热程度和时间：焖的加热时间相对较长，一般是先用大火将原料和调料烧开，然后转小火长时间加热，使原料慢慢熟透，质地软烂。烧的加热时间相对较短一些，一般先用大火将原料煎、炒、炸等初步处理后，加入调料和适量汤汁，再用中火或小火烧至入味。汤汁多少和浓稠度：焖菜的汤汁一般较多，在焖制过程中汤汁不会收得太浓稠，最后成菜时会有较多的汤汁，口感较为滋润。烧菜的汤汁相对较少，在烧制后期会将汤汁收浓，使卤汁包裹在原料表面，成菜的汤汁浓稠度较高。原料质地：焖法适用于质地较老、纤维较粗的原料，如牛肉、羊肉等，通过长时间焖煮使其变得软烂。烧法则适用于多种原料，包括质地较嫩的原料如鸡肉、鱼肉等，也可用于质地较老的原料。2.简述油脂在烹饪中的作用。答：油脂在烹饪中具有多方面的重要作用：传热介质：油脂具有较高的沸点，能够提供比水更高的温度，使原料能在短时间内迅速受热成熟，形成特殊的口感和风味。例如炸制食物，能使食物表面迅速脱水变得酥脆，内部保持鲜嫩。增加风味：油脂本身具有独特的香味，能赋予菜肴丰富的口感和风味。不同的油脂如橄榄油、花生油、猪油等有各自的风味特点，能为菜肴增添独特的香气。而且在烹饪过程中，油脂还能与其他调味料相互作用，产生更浓郁的味道。润滑作用：在炒制、煎制等过程中，油脂可以防止原料粘锅，保证菜肴的完整性和外观质量。同时，也能使菜肴中的各种原料在炒制时更加容易翻动，便于操作。保持营养成分：在烹饪过程中，油脂可以在原料表面形成一层保护膜，减少原料内部水分和营养成分的流失，有助于保持原料的鲜嫩和营养。改善菜肴色泽：油脂能使菜肴表面更加光亮、油润，改善菜肴的色泽，使其看起来更有吸引力。例如油炸食物后表面呈现金黄色，增加了食欲。3.简述如何鉴别新鲜的猪肉。答：鉴别新鲜猪肉可以从以下几个方面入手：外观：新鲜猪肉的表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手。不新鲜的猪肉表面干燥或粘手，颜色发暗，无光泽。弹性：用手指按压新鲜猪肉，凹陷能迅速恢复。而不新鲜的猪肉弹性差，指压后凹陷恢复缓慢甚至不能完全恢复。气味：新鲜猪肉具有正常的肉香味。如果有酸味、腐臭味等异常气味，则表明猪肉已经不新鲜或变质。脂肪：新鲜猪肉的脂肪呈白色或乳白色，有光泽且质地硬实。不新鲜的猪肉脂肪颜色会变黄，质地松软。肌肉：新鲜猪肉的肌肉结实紧密，有弹性，色泽均匀，呈红色或深红色。如果肌肉颜色暗淡、发灰，甚至有淤血等情况，则不是新鲜猪肉。四、论述题1.论述如何提高中式热菜的质量。答：提高中式热菜的质量需要从多个方面综合考虑，以下是详细的论述：原料选择与处理：原料选择：优质的原料是做出高质量热菜的基础。要根据菜品的要求选择新鲜、品质优良、符合季节特点的食材。例如，做鱼香肉丝时应选择新鲜的猪肉和脆嫩的莴笋、木耳等配菜；做清蒸鱼要挑选鲜活的鱼。同时，要注意原料的来源和安全性，避免使用受到污染或变质的原料。原料处理：对原料进行正确的处理能提升菜品质量。在初加工环节，要将原料清洗干净，去除杂质、异味和不可食用部分。例如，处理肉类时要将血水冲洗干净，处理蔬菜时要去除老叶、根部等。在切配环节，要根据菜品要求将原料切成合适的形状和大小，保证原料受热均匀，成熟度一致。例如，炒肉丝时肉丝粗细要均匀，丁、块等形状也要大小适中。调味技巧：准确把握味型：不同的中式热菜有不同的味型，如咸鲜、酸甜、麻辣等。要熟练掌握各种味型的特点和调制方法，精准调配各种调味料的用量和比例。例如，调制鱼香味时，要准确把握泡椒、糖、醋、酱油等调味料的比例，使其味道酸甜适中、咸辣相宜。灵活运用调味料：要根据原料的性质和菜品的特点选择合适的调味料，并且灵活运用多种调味料来丰富菜品的味道。除了常见的盐、糖、醋、酱油、料酒等，还可以使用一些特色调味料如蚝油、豆瓣酱、咖喱粉等增加菜品的风味。同时，要注意调味料的投放顺序和时间，例如在炒菜时，一些需要高温激发香味的调味料如花椒、干辣椒等可以先下锅煸炒，而一些容易分解的调味料如味精等可以在最后加入。火候控制：了解原料特性：不同的原料对火候的要求不同。质地较嫩的原料如虾仁、鱼片等适合用旺火速成，以保持其鲜嫩的口感；质地较老的原料如牛肉、牛腩等则需要用小火长时间炖煮，使其软烂入味。要根据原料的种类、大小、质地等因素合理选择火候。熟悉烹调方法与火候配合：