(2025年)食堂从业人员培训考试试题及答案

(2025年)食堂从业人员培训考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，食堂加工经营场所与粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）等污染源的距离应不小于（）A.10米B.20米C.25米D.30米答案：C2.下列关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）A.不得超范围使用甜味剂、防腐剂B.可将复合添加剂拆分为单一成分使用C.应使用有“食品添加剂”字样的包装D.使用记录需保存2年以上答案：B3.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，每个品种留样量不少于（）A.100克B.150克C.200克D.250克答案：C4.食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可上岗A.卫生培训合格证B.健康证明C.食品安全管理员证D.操作技能等级证答案：B5.加工海产品的刀、墩、容器必须与加工畜禽肉类的工具分开使用，目的是防止（）A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：A6.冷藏柜温度应控制在（）A.0℃-5℃B.5℃-10℃C.10℃-15℃D.15℃-20℃答案：A7.下列哪种食品属于禁止采购的范围（）A.包装完整的预包装食品B.有动物检疫合格证明的鲜猪肉C.保质期剩余3天的面包D.未标注生产日期的散装酱油答案：D8.食品加工过程中，原料、半成品、成品的存放要求是（）A.原料在上层，半成品在中层，成品在下层B.成品在上层，半成品在中层，原料在下层C.原料与半成品同层，成品单独存放D.无明确要求，分类即可答案：B9.用于食品加工的含氯消毒液有效氯浓度应达到（）A.50-100mg/LB.100-200mg/LC.200-500mg/LD.500-1000mg/L答案：C10.下列关于从业人员个人卫生的要求，错误的是（）A.操作时可佩戴无装饰的婚戒B.工作帽应覆盖全部头发C.不得留长指甲或涂指甲油D.接触直接入口食品前应进行手消毒答案：A11.食品处理区墙面应使用（）材料A.普通涂料B.易清洁的瓷砖C.木质护墙板D.墙纸答案：B12.餐饮具热力消毒时，红外线消毒温度应不低于（）A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：B13.食品添加剂使用记录应包含（）A.使用时间、名称、用量、操作人员B.采购时间、供应商、规格C.库存数量、保质期、存放位置D.检测报告、合格证明、运输方式答案：A14.加工前发现蔬菜有腐烂现象，正确的处理方式是（）A.切除腐烂部分后使用B.全部丢弃C.高温煮熟后使用D.混合其他蔬菜使用答案：B15.下列哪种情形属于交叉污染（）A.生肉与熟肉分柜存放B.加工完生菜的刀直接切熟肉C.清洗后的餐具存放在保洁柜D.食品添加剂单独存放答案：B16.食品原料采购应索取并留存（）A.供应商营业执照复印件B.食品生产许可证复印件C.每批产品的合格证明文件D.以上都是答案：D17.食堂发生疑似食品安全事故时，应在（）内向属地市场监管部门报告A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时答案：B18.食品加工间紫外线消毒灯的安装高度应距离地面（）A.1.5米以下B.1.5-2米C.2-2.5米D.2.5米以上答案：C19.下列关于剩饭菜处理的说法，正确的是（）A.冷藏保存不超过24小时可再次加热食用B.冷冻保存1周后可直接食用C.隔顿饭菜无需彻底加热D.所有剩饭菜都应丢弃答案：A20.从业人员手部清洗流程正确的是（）A.清水冲洗→涂抹洗手液→揉搓→冲洗→干手B.涂抹洗手液→揉搓→清水冲洗→干手C.清水冲洗→揉搓→涂抹洗手液→冲洗→干手D.涂抹洗手液→清水冲洗→揉搓→干手答案：A二、判断题（每题1分，共15分）1.食品处理区可以存放个人物品。（）答案：×2.加工用洗涤剂、消毒剂应存放在专用橱柜并标记。（）答案：√3.食品添加剂可以与食品原料混放。（）答案：×4.接触直接入口食品的工具可以用酒精擦拭消毒。（）答案：√5.冷冻食品可以反复解冻复冻。（）答案：×6.食品加工间地面应无积水、无油污。（）答案：√7.从业人员上岗前可以化淡妆。（）答案：×8.食品包装上的“QS”标志已改为“SC”标志。（）答案：√9.生豆浆煮沸后即可饮用。（）答案：×（需煮沸后保持5-10分钟）10.食堂可以加工制作发芽马铃薯。（）答案：×11.餐饮具清洗消毒水池可以与清洗蔬菜的水池混用。（）答案：×12.食品留样容器可以使用一次性餐盒。（）答案：√13.从业人员手部有伤口时，无需特殊处理可继续操作。（）答案：×（需戴防水手套）14.食品加工区应设置灭蝇灯，安装在食品暴露区域正上方。（）答案：×（应安装在离地面2米左右，避开食品暴露区域）15.食品原料可以靠墙、着地存放。（）答案：×（需离墙10cm、离地15cm以上）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品加工过程中“五专”要求（专间、专人、专用工具、专用消毒、专用冷藏）的具体内容。答案：专间指专用操作间（如凉菜间、裱花间），需独立设置并配备空气消毒设施；专人指由经过培训的固定人员操作；专用工具指专间内使用的刀、墩等工具不得与其他区域混用；专用消毒指专间内餐饮具使用前需严格消毒；专用冷藏指专间内设置专用冰箱存放半成品和成品，温度控制在0-5℃。2.食品添加剂使用应遵循的“五专”管理是什么？答案：专人管理（指定经过培训的人员负责）、专库（柜）存放（单独存放并上锁）、专用称量工具（使用精确到0.1克的称量设备）、专用记录（记录使用时间、名称、用量、操作人员）、专用标识（明确标注“食品添加剂”字样）。3.简述生熟分开的具体措施。答案：①场所分开：生熟食品加工区域物理分隔；②工具分开：生熟加工工具（刀、墩、容器）颜色/标识区分并专用；③存放分开：生熟食品分柜冷藏，生品存放在下层，熟品在上层；④人员分开：加工生熟食品的人员固定或更换工具、手套后操作；⑤运输分开：生熟食品使用不同容器或覆盖后分开运输。4.发生突发食品安全事件时，应采取哪些报告和处置措施？答案：①立即停止供餐，封存可疑食品及原料；②组织患者就医并保留就诊记录；③2小时内向市场监管部门和卫生健康部门报告；④保护现场，配合调查（提供采购记录、加工记录、留样等）；⑤对剩余食品、工用具、加工环境进行消毒；⑥及时向就餐人员通报情况并做好解释工作。5.从业人员健康管理的具体内容包括哪些？答案：①上岗前必须取得健康证明，每年至少体检一次；②每日上岗前进行健康自查（检查是否有发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全的病症）；③患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员，治愈前不得从事接触直接入口食品的工作；④建立健康档案，记录从业人员健康检查情况和每日健康自查结果。四、案例分析题（第1题8分，第2题7分，共15分）案例1：某学校食堂午餐后，50名学生出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。调查发现：①当日午餐供应了凉拌黄瓜（提前4小时加工，未冷藏）；②加工间生熟菜板混用；③从业人员手部有未包扎的伤口。问题：分析导致中毒的主要原因，并提出整改措施。答案：主要原因：①凉拌黄瓜属于即食食品，加工后未及时冷藏（4小时内温度超过10℃易滋生细菌）；②生熟菜板混用导致交叉污染（生食材中的细菌污染熟食品）；③从业人员手部伤口未包扎，可能将致病菌污染食品。整改措施：①即食食品加工后2小时内食用，不能及时食用的应在0-5℃冷藏，且保存时间不超过24小时；②生熟菜板使用不同颜色标识（如红色为生、绿色为熟），严格分开使用；③从业人员手部有伤口时必须佩戴防水手套并包扎；④加强加工间温度监控，凉拌菜加工应在专间进行；⑤对从业人员重新开展食品安全培训，重点强化即食食品加工规范和交叉污染防控。案例2：某企业食堂加工间发现一袋已拆封的食用盐（生产日期2023年3月，保质期18个月），现场未标注开封日期；同时在角落发现半袋已过期的酱油（过期5天），包装已破损。问题：指出存在的违规行为，并说明正确处理方式。答案：违规行为：①已拆封的食用盐未标注开封日期（无法追溯使用时间）；②存放过期酱油（超过保质期）；③过期酱油包装破损（可能受到污染）；④未及时清理过期食品（存在食品安全隐患）