2025年烹饪营养基础练习题库与答案

2025年烹饪营养基础练习题库与答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种营养素属于宏量营养素？A.维生素AB.钙C.蛋白质D.铁答案：C2.食物中碳水化合物的主要存在形式是？A.单糖B.双糖C.多糖D.寡糖答案：C3.以下哪种脂肪酸对降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）最有效？A.饱和脂肪酸B.反式脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.中链脂肪酸答案：C4.维生素C的主要食物来源是？A.动物肝脏B.新鲜蔬果C.全脂牛奶D.坚果类答案：B5.高温油炸过程中，最易被破坏的维生素是？A.维生素B1B.维生素DC.维生素KD.维生素E答案：A（维生素B1对热敏感，尤其在酸性环境中较稳定，中性或碱性环境中易分解）6.中国居民膳食指南（2022）建议成年人每日添加糖摄入量不超过？A.25gB.30gC.35gD.40g答案：A7.以下哪种加工方式最有利于保留蔬菜中的维生素C？A.水煮10分钟B.急火快炒C.微波加热2分钟D.焯水后凉拌答案：D（焯水可快速灭活氧化酶，凉拌减少二次加热损失）8.评价食物蛋白质营养价值的指标中，反映蛋白质被机体利用程度的是？A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.生物价（BV）D.氨基酸评分（AAS）答案：C9.缺铁性贫血患者应优先补充的食物是？A.菠菜（非血红素铁）B.猪肝（血红素铁）C.大豆（植酸影响吸收）D.牛奶（钙抑制铁吸收）答案：B10.以下哪种烹饪方法会增加食物中反式脂肪酸的含量？A.蒸制B.低温慢煮C.反复煎炸D.微波加热答案：C（反复使用的植物油在高温下易产生反式脂肪酸）11.婴幼儿添加辅食的首要原则是？A.高蛋白优先B.单一食物逐步引入C.多口味混合D.高能量密度答案：B（预防过敏，观察食物反应）12.以下哪种营养素具有抗氧化作用？A.维生素B2B.维生素CC.维生素B12D.维生素B6答案：B13.老年人易发生骨质疏松的主要原因是？A.钙摄入不足B.维生素D缺乏C.蛋白质摄入过量D.A+B答案：D（钙是骨矿化原料，维生素D促进钙吸收）14.食物中天然存在的植酸主要影响哪种矿物质的吸收？A.钠B.钾C.铁D.锌答案：C（植酸与铁形成不溶性复合物）15.以下哪组食物搭配最有利于提高蛋白质的互补作用？A.大米+小麦B.牛肉+羊肉C.大豆+玉米D.鸡蛋+牛奶答案：C（大豆富含赖氨酸，玉米缺乏赖氨酸但含色氨酸，互补）16.低GI（升糖指数）食物的特点是？A.消化吸收快，血糖波动大B.消化吸收慢，血糖波动小C.碳水化合物含量低D.膳食纤维含量低答案：B17.以下哪种食物的胆固醇含量最高？A.鸡蛋黄B.瘦猪肉C.鲤鱼D.牛奶答案：A（每100g鸡蛋黄约含1510mg胆固醇）18.孕妇在孕中晚期每日需额外增加的蛋白质摄入量约为？A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B（根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》）19.以下哪种烹饪方式会导致食物中维生素B1损失率最高？A.蒸饭（水米比1:1.2）B.捞饭（米汤丢弃）C.电饭煲煮饭（水米比1:1.5）D.高压锅煮饭（密封）答案：B（捞饭时水溶性维生素随米汤流失）20.评价食物中脂肪营养价值的关键指标是？A.脂肪总量B.饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例C.胆固醇含量D.熔点答案：B二、判断题（每题1分，共10分）1.所有维生素都不能在体内合成，必须通过食物摄取。（×）（维生素D可经皮肤光照合成，维生素K可由肠道菌群合成）2.食物中的膳食纤维属于碳水化合物。（√）3.低温冷藏会完全抑制微生物生长，因此食物可长期保存。（×）（低温仅延缓微生物繁殖，不能完全抑制）4.深色蔬菜的营养价值一定高于浅色蔬菜。（×）（如大白菜维生素C含量高于某些深色菜，需具体分析）5.牛奶是补钙的最佳来源，豆浆无法替代。（×）（强化钙的豆浆钙含量可接近牛奶）6.发芽的土豆只要去掉芽眼即可安全食用。（×）（龙葵素已扩散至整个土豆）7.有氧运动能直接消耗体内脂肪，力量训练主要增加肌肉，对减脂无帮助。（×）（肌肉量增加可提高基础代谢率，间接促进减脂）8.糖尿病患者应完全避免摄入碳水化合物。（×）（需控制总摄入量，选择低GI碳水）9.反复冷冻-解冻会导致食物中营养素流失，主要是水溶性维生素和矿物质。（√）10.老年人为预防便秘，应大量摄入膳食纤维。（×）（过量膳食纤维可能影响钙、铁吸收，需适量）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述食物加工对营养素的影响（至少列出4种）。答案：①加热：破坏热敏性维生素（如维生素C、B1）；②水洗：流失水溶性维生素（B族、C）和矿物质；③氧化：维生素A、E等脂溶性维生素易被氧化破坏；④发酵：提高B族维生素（如维生素B12）含量；⑤腌制：减少维生素C，增加亚硝酸盐（任选4点）。2.如何通过膳食搭配提高铁的吸收率？答案：①增加血红素铁摄入（动物肝脏、红肉）；②搭配维生素C丰富的食物（如青椒、柑橘）促进非血红素铁吸收；③避免与抑制铁吸收的食物同餐（如咖啡、浓茶中的鞣酸，高钙食物）；④发酵或发芽处理（降低植酸、草酸含量）。3.简述中国居民膳食指南（2022）的核心推荐（至少5条）。答案：①食物多样，合理搭配（每日12种以上，每周25种以上）；②吃动平衡，健康体重（每周5天中等强度运动，累计150分钟）；③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；⑤少盐少油，控糖限酒（盐＜5g/d，油25-30g/d，添加糖＜25g/d）；⑥规律进餐，足量饮水（1500-1700ml/d）（任选5条）。4.简述儿童（3-6岁）的营养需求特点及膳食原则。答案：需求特点：生长发育快，能量、蛋白质、钙、铁、维生素A/D需求高；胃容量小，需少量多餐。膳食原则：①食物多样化，以细软易消化为主；②每天饮奶300-400ml，常吃鸡蛋、鱼虾、瘦肉；③多吃新鲜蔬果，培养不挑食习惯；④少盐少糖，避免油炸食品；⑤与家人共餐，营造良好进食环境。5.解释“优质蛋白质”的定义，并列举3种优质蛋白质食物来源。答案：优质蛋白质指含有人体必需氨基酸，且比例与人体需求接近、利用率高的蛋白质（生物价高）。来源：鸡蛋（生物价94）、牛奶（85）、大豆（74）、鱼肉（76）等（任选3种）。四、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某28岁女性，孕20周，日常饮食以米饭、清炒蔬菜、偶尔排骨为主，自述最近头晕、乏力，血常规显示血红蛋白95g/L（正常范围110-150g/L）。问题：分析可能的营养问题及改进建议。答案：营养问题：①缺铁性贫血（血红蛋白低于正常）；②蛋白质摄入可能不足（孕中期需增加蛋白质15g/d）；③维生素C摄入不足（影响铁吸收）。改进建议：①增加血红素铁摄入：每周2-3次动物肝脏（如猪肝50g/次）、红肉（牛肉、瘦猪肉）；②补充维生素C：每餐搭配青椒、番茄、猕猴桃等；③增加优质蛋白质：每日1个鸡蛋、250ml牛奶、50g豆制品；④避免空腹饮茶/咖啡，与高铁食物间隔2小时；⑤必要时在医生指导下补充铁剂（如硫酸亚铁）。案例2：某外卖高频消费者（25岁男性，程序员，体重78kg，身高175cm，BMI=25.5），日常饮食以炸鸡、炒饭、麻辣烫为主，自述经常便秘，体检显示甘油三酯偏高（2.3mmol/L，正常＜1.7mmol/L）。问题：分析其膳食存在的主要问题及改进建议。答案：主要问题：①能量过剩（BMI超重）；②脂肪摄入过高（炸鸡、炒饭含大量饱和脂肪及反式脂肪）；③膳食纤维不足（蔬菜、全谷摄入少）；④钠摄入超标（外卖普遍高盐）；⑤维生素B族缺乏（精细主食