(2025年)食品知识考试题及答案

(2025年)食品知识考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种食品添加剂属于天然色素？A.柠檬黄B.甜菜红C.日落黄D.诱惑红答案：B（解析：甜菜红是从甜菜中提取的天然色素，其余为合成色素。）2.根据2024年修订的《预包装食品标签通则》，以下哪项不属于强制标注内容？A.生产日期B.贮存条件C.食用方法D.净含量答案：C（解析：食用方法为推荐标注内容，非强制。）3.鲜牛奶在4℃冷藏条件下的微生物主要增长类型是？A.嗜热菌B.嗜温菌C.嗜冷菌D.兼性厌氧菌答案：C（解析：低温环境下嗜冷菌（如假单胞菌）为优势菌群。）4.以下哪种食材的丙烯酰胺含量通常最高？A.水煮西兰花B.油炸薯条C.清蒸鱼D.生番茄答案：B（解析：高温油炸淀粉类食品易提供丙烯酰胺。）5.婴幼儿配方奶粉中必需添加的微量元素是？A.硒B.镉C.铅D.汞答案：A（解析：硒是婴幼儿必需微量元素，其余为有害重金属。）6.关于食品辐照技术，正确的说法是？A.辐照食品会带有放射性B.辐照可有效杀灭沙门氏菌C.辐照仅适用于肉类D.辐照会破坏所有营养成分答案：B（解析：辐照通过电离辐射杀菌，不会使食品带放射性，可用于多种食品，对部分营养成分有保留。）7.以下哪种储存方式会加速油脂酸败？A.避光密封B.高温暴露C.冷藏D.添加抗氧化剂答案：B（解析：高温会促进油脂氧化，加速酸败。）8.2025年实施的《食品中污染物限量标准》规定，大米中镉的最大残留量为？A.0.1mg/kgB.0.2mg/kgC.0.3mg/kgD.0.5mg/kg答案：B（解析：根据GB2762-2023修订版，大米镉限量为0.2mg/kg。）9.以下哪种物质属于食品工业用加工助剂？A.碳酸氢钠（小苏打）B.山梨酸钾C.甜蜜素D.焦糖色答案：A（解析：加工助剂指有助于加工但最终不残留在食品中的物质，小苏打用于膨松，可能部分残留但非添加剂。）10.关于转基因食品标识，正确的是？A.所有转基因食品均需显著标注“转基因”B.转基因大豆油无需标注C.转基因番茄需标注但转基因饲料加工的肉无需标注D.标识字体大小无具体要求答案：A（解析：2024年《转基因食品标识管理办法》规定，直接使用转基因原料的食品需显著标注；转基因大豆油因加工后无转基因成分可豁免，但需标注“加工原料为转基因大豆”。）11.以下哪种情况不属于食品掺假？A.蜂蜜中添加果葡糖浆B.奶粉中添加三聚氰胺C.黄酒中添加焦糖色调整色泽D.羊肉卷中混入鸭肉答案：C（解析：焦糖色是合法着色剂，按标准使用不属于掺假。）12.冷冻食品的中心温度应低于多少℃才能有效抑制微生物生长？A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-25℃答案：C（解析：-18℃是国际通用的冷冻食品储存标准温度。）13.关于食品保质期和保存期的区别，正确的是？A.保质期指最佳食用期，保存期指最终食用期B.保质期内食品一定安全，保存期内可能变质C.两者为同一概念的不同表述D.保质期标注在包装正面，保存期标注在背面答案：A（解析：保质期（最佳食用期）内风味最佳，保存期（推荐最后食用期）后可能不宜食用。）14.以下哪种微生物是引起罐头食品“胖听”的主要原因？A.金黄色葡萄球菌B.肉毒梭菌C.嗜热脂肪芽孢杆菌D.大肠杆菌答案：C（解析：嗜热菌在罐头杀菌不彻底时繁殖产气，导致罐身膨胀（胖听）。）15.2025年新版《中国居民膳食指南》建议成年人每日添加糖摄入量不超过？A.25gB.30gC.35gD.50g答案：A（解析：延续2022版指南，强调添加糖≤25g/d。）16.以下哪种食品的蛋白质生物利用率最高？A.大豆蛋白粉B.鸡蛋C.全麦面包D.牛肉答案：B（解析：鸡蛋蛋白质的氨基酸组成最接近人体需求，生物价（BV）约94，为天然食物中最高。）17.关于食品过敏原标识，错误的是？A.含牛奶成分的食品需标注“含牛奶”B.过敏原信息需与配料表分开标注C.加工过程中可能接触过敏原的需标注“可能含有”D.常见过敏原包括花生、小麦、贝类等答案：B（解析：过敏原信息应在配料表中用加粗、下划线等方式突出标注，或单独列出。）18.以下哪种处理方式会导致食品中维生素C损失最大？A.避光冷藏B.长时间水煮C.急火快炒D.微波加热答案：B（解析：维生素C易溶于水且不耐高温，长时间水煮会导致大量溶出和分解。）19.关于食品召回，正确的是？A.仅需召回已售出的问题食品B.一级召回需在24小时内启动C.召回由消费者协会负责执行D.召回食品可重新包装后销售答案：B（解析：根据《食品召回管理办法》，一级召回（可能导致严重健康损害）需24小时内启动；召回需覆盖库存和已售产品，召回食品应销毁或无害化处理。）20.以下哪种物质属于真菌毒素？A.黄曲霉毒素B.河豚毒素C.肉毒毒素D.组胺答案：A（解析：黄曲霉毒素由黄曲霉产生，属于真菌毒素；河豚毒素为动物毒素，肉毒毒素为细菌毒素，组胺为生物胺。）二、判断题（每题1分，共10分。正确打√，错误打×）1.反复煮沸的水中亚硝酸盐含量会显著增加，不能饮用。（）答案：×（解析：实验表明，反复煮沸的水亚硝酸盐含量仍远低于国家标准（1mg/L），可安全饮用。）2.转基因食品的安全性已通过科学验证，与非转基因食品实质等同。（）答案：√（解析：世界卫生组织、FDA等机构均确认符合标准的转基因食品与传统食品同样安全。）3.食品添加剂的使用量越少越好，因此未标注添加剂的食品更安全。（）答案：×（解析：合法添加剂按标准使用是安全的；未标注可能因原料带入或未检测到，不代表更安全。）4.冷链物流的“断链”仅影响食品口感，不影响安全性。（）答案：×（解析：断链会导致微生物快速繁殖，可能引发食源性疾病。）5.发芽的马铃薯只要挖去芽眼即可食用。（）答案：×（解析：龙葵素可扩散至整个薯块，仅挖芽眼无法彻底去除。）6.巴氏杀菌奶（鲜牛奶）的营养优于常温灭菌奶（纯牛奶）。（）答案：√（解析：巴氏杀菌温度较低，保留更多活性物质如免疫球蛋白、乳铁蛋白。）7.酱油的“氨基酸态氮”含量越高，品质越优。（）答案：√（解析：氨基酸态氮是酱油鲜味的主要指标，含量≥0.4g/100mL为合格，≥0.8g为特级。）8.水果表面的“蜡”都是工业蜡，需彻底清除。（）答案：×（解析：部分为水果天然蜡质，或符合标准的食用蜡，无需过度清除。）9.保健食品可以替代药物治疗疾病。（）答案：×（解析：保健食品仅有保健功能，不能宣称治疗效果。）10.食品标签上的“零糖”指含糖量为0。（）答案：×（解析：“零糖”指每100g或100mL含糖量≤0.5g，非完全不含。）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述食品加工中“美拉德反应”的利弊及控制方法。答案：利：产生风味物质（如面包焦香、烤肉香味），提升食品感官品质；弊：过度反应会导致营养损失（如氨基酸破坏），提供丙烯酰胺等有害物质。控制方法：降低温度（避免高温长时间加热）、调节pH（酸性环境可抑制）、控制还原糖和氨基酸浓度（减少原料中还原糖含量）、添加抑制剂（如亚硫酸盐）。2.列举5类常见的食源性致病菌及其主要污染的食品。答案：①沙门氏菌：生肉、禽蛋、未pasteurized奶；②金黄色葡萄球菌：熟肉制品、糕点、乳制品；③副溶血性弧菌：海产品（如虾、蟹、贝类）；④单增李斯特菌：即食食品（如冷鲜肉、奶酪）、蔬菜沙拉；⑤大肠杆菌O157:H7：生牛肉、未清洗的蔬菜。3.说明预包装食品营养标签中“NRV%”的含义及作用。答案：NRV%指营养素参考值百分比，即食品中某营养素含量占《中国居民膳食营养素参考摄入量》中该营养素每日推荐摄入量的比例。作用：帮助消费者直观判断食品中该营养素的含量是否满足每日需求（如NRV%≥20%为“高”，≤5%为“低”），引导合理膳食。4.分析“隔夜菜”是否安全，需考虑哪些因素？答案：安全性取决于：①储存条件（冷藏可抑制微生物，室温易变质）；②菜品类型（绿叶菜含较多硝酸盐，易转化为亚硝酸盐；肉类蛋白质丰富，易滋生细菌）；③储存时间（一般不超过24小时，超过风险增加）；④复热方式（彻底加热至中心温度≥70℃可杀灭部分微生物）。5.简述2025年《食品安全法实施条例》中对“食品追溯体系”的新要求。答案：新要求包括：①强制建立电子化追溯系统（覆盖生产、流通、销售全链条）；②追溯信息需包含原料来源、加工过程、检验数据、销售去向等关键节点；③企业需在6小时内通过追溯系统向监管部门报告问题产品信息；④未按要求建立追溯体系的企业，最高可处50万元罚款。四、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：某超市被举报销售的“有机菠菜”经检测，农药残留超标3倍。经查，该菠菜由合作农场供应，农场声称按有机标准种植，但未提供完整的种植记录；超市进货时仅查验了供应商的有机认证证书，未自行检测。问题：（1）该事件中涉及哪些违反食品安全法规的行为？（2）超市应承担哪些责任？（3）消费者可通过哪些途径维权？答案：（1）违规行为：农场未按有机标准种植（农药残留超标），未保留完整种植记录（违反《有机产品认证管理办法》）；超市未履行进货查验义务（仅查验证书未检测，违反《食品安全法》第53条）。（2）超市责任：需召回问题菠菜，赔偿消费者损失（退一赔十，最低1000元）；面临监管部门处罚（货值金额不足1万元的，处5-10万元罚款；货值1万元以上的，处货值10-20倍罚款）。（3）维权途径：与超市协商；向市场监管部门投诉；通过12315平台举报；向法院提起诉讼。案例2：某餐饮企业推出“低温慢煮牛排”，宣传“0℃-60℃慢煮12小时，锁住营养，彻底杀菌”。但有消费者食用后出现腹泻，检测显示牛排中单核细胞增生李斯特菌超标。问题：（1）低温慢煮工艺的杀菌原理是什么？为何未能杀灭李斯特菌？（2）餐饮企业的宣传存在哪些问题？（3）如何改进该工艺以确保安全？答案：（1）低温慢煮通过控制温度（通常55