2025年【中式面点师(中级)】模拟试题及答案

2025年【中式面点师(中级)】模拟试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.制作广式莲蓉馅时，莲子需经过（）处理以去除苦涩味。A.冷水浸泡6小时B.热水焯烫后去皮去芯C.蒸制前用食用碱搓洗D.油炸后浸泡清水答案：B2.以下哪种面团属于物理膨松面团？（）A.老面发酵的馒头面团B.加入泡打粉的油条面团C.全蛋打发的蛋糕面糊D.用酒酿发酵的发糕面团答案：C3.调制冷水面团时，水温应控制在（）。A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30℃以上答案：A4.制作酥皮点心时，水油皮与干油酥的比例通常为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B5.以下哪种糖在面点制作中能延缓淀粉老化，提高制品保湿性？（）A.白砂糖B.绵白糖C.饴糖D.冰糖答案：C6.蒸制包子时，若出现表面塌陷、内部黏牙的现象，最可能的原因是（）。A.发酵时间不足B.蒸制时火候过小C.面团揉制不充分D.醒发过度导致面筋断裂答案：D7.调制澄粉面团时，正确的操作是（）。A.冷水调和后直接揉制B.热水冲调后搅拌至半透明状再揉制C.温水调和后静置30分钟D.加入少量油脂后冷水揉制答案：B8.计算面点制品成本时，以下哪项不属于直接成本？（）A.主料费用B.燃料费用C.辅料费用D.包装材料费用答案：B9.制作麻团时，炸制过程中需不断翻动，主要目的是（）。A.防止粘连B.使受热均匀，膨胀均匀C.减少吸油量D.加速表面结壳答案：B10.以下哪种原料不属于化学膨松剂？（）A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.臭粉（碳酸氢铵）答案：A11.调制筋性较强的水调面团时，揉面的关键手法是（）。A.摔揉B.叠揉C.搓揉D.捣揉答案：A12.制作烧麦时，常用的制皮方法是（）。A.按皮B.拍皮C.捏皮D.压皮答案：B13.以下哪种熟制方法适合制作外酥里嫩、带有焦斑的锅贴？（）A.蒸B.煎C.烤D.炸答案：B14.测定发酵面团成熟度时，用手指轻按面团表面，若（），说明发酵不足。A.凹陷立即弹回B.凹陷缓慢弹回C.凹陷不弹回且有酸味D.凹陷部分弹回答案：A15.制作扬州翡翠烧卖时，青菜汁需（）以保持色泽鲜艳。A.焯水后加食碱B.直接打汁不加热C.焯水后加醋D.煮烂后过滤答案：A16.以下哪种油脂更适合制作酥皮点心的干油酥？（）A.猪油B.花生油C.大豆油D.菜籽油答案：A17.计算某面点的毛利率时，公式应为（）。A.（售价-成本）/售价×100%B.（成本-售价）/成本×100%C.售价/（售价-成本）×100%D.成本/（售价-成本）×100%答案：A18.制作粢饭糕时，米饭需（）后再切块炸制。A.趁热揉制B.冷却后压实C.加入大量油脂D.发酵2小时答案：B19.以下哪种成型手法适用于制作寿桃、金鱼等象形面点？（）A.包B.捏C.卷D.切答案：B20.调制甜馅时，若使用生肉做馅心（如鲜肉月饼馅），需先（）以增加持水性。A.焯水去腥B.加盐搅拌上劲C.油炸定型D.冷冻变硬答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.以下属于水调面团的有（）。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团答案：ABC2.影响面团发酵的主要因素包括（）。A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉筋度答案：ABCD3.制作酥皮点心时，“漏酥”的可能原因有（）。A.水油皮过软B.干油酥过硬C.擀制时用力不均D.醒发时间过长答案：AC4.以下属于天然甜味剂的有（）。A.蜂蜜B.赤藓糖醇C.甜菊糖D.阿斯巴甜答案：AC5.蒸制面点时，“跑气”（蒸汽泄漏）会导致（）。A.制品表面塌陷B.内部不熟C.表皮起皱D.颜色发黄答案：ABC6.调制澄粉面团时，可加入少量（）以增加延展性。A.淀粉B.油脂C.糖D.盐答案：BC7.计算原料净料率时，需考虑的损耗包括（）。A.加工中的剔除部分B.清洗时的水分流失C.切割时的碎料D.储存中的自然损耗答案：ABC8.以下适合用煮制方法成熟的面点有（）。A.饺子B.元宵C.烧麦D.云吞答案：ABD9.制作枣泥馅时，去除枣皮的方法有（）。A.煮烂后过筛B.蒸软后手工搓擦C.浸泡后用工具刮皮D.油炸后脱皮答案：AB10.以下属于中式面点成型基本手法的有（）。A.叠B.抻C.摊D.戳答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）1.调制热水面团时，需将面粉直接倒入沸水中搅拌，无需分次加水。（）答案：×2.酵母在0℃以下会失去活性，因此发酵面团不能冷藏保存。（）答案：×3.制作酥皮时，水油皮的筋性应强于干油酥，以包裹住油脂层。（）答案：√4.饴糖的主要成分是葡萄糖，甜度高于蔗糖。（）答案：×5.蒸制包子时，需等水完全沸腾后再放入生坯，否则会导致塌陷。（）答案：√6.计算成本时，辅料（如调味料）的用量少，可忽略不计。（）答案：×7.澄粉面团需在冷却后再进行成型，否则容易粘手。（）答案：×8.制作麻团时，糯米粉中加入少量面粉可增加制品的韧性，防止破裂。（）答案：√9.发酵面团加碱中和时，若碱量过多，制品会呈现黄色并带有苦味。（）答案：√10.炸制面点时，油温过高会导致表面焦糊而内部未熟。（）答案：√四、简答题（每题6分，共30分）1.简述温水面团的调制方法及适用品种。答：温水面团调制时，水温控制在50-60℃（1分）。先将面粉倒入容器，分次加入温水搅拌成雪花状（1分），待冷却至不烫手时揉制成光滑面团（1分）。其特点是柔中带劲，既不像冷水面团过硬，也不像热水面团过粘（1分），可塑性较好（1分）。适用于制作烧麦、锅贴、馅饼等需要一定韧性又需柔软的品种（1分）。2.简述防止酥皮点心“脱壳”（皮层分离）的关键措施。答：①控制水油皮与干油酥的软硬度一致，避免一方过软或过硬（2分）；②擀制酥皮时用力均匀，避免局部压力过大导致油脂层断裂（2分）；③折叠后需静置醒发10-15分钟，使面筋松弛，减少收缩（1分）；④烘烤温度不宜过高，避免表面快速结壳而内部膨胀不均（1分）。3.简述发酵面团“老面”（面肥）的优缺点及使用注意事项。答：优点：发酵风味浓郁，制品麦香突出（1分）；成本低，可重复利用（1分）。缺点：发酵时间长，受温度影响大（1分）；需加碱中和酸味，操作难度高（1分）。注意事项：老面用量一般为面粉的20%-30%（1分）；加碱后需充分揉匀，避免局部碱量过多（1分）。4.简述制作鲜肉包时，馅心多汁的关键技术。答：①选用肥瘦比例3:7的猪肉，绞碎后加入姜末、料酒去腥（1分）；②分次加入清水或肉皮冻汁，顺同一方向搅拌至肉馅上劲、充分吸水（2分）；③肉皮冻需熬制浓稠（胶原蛋白含量高），切碎后加入馅中（2分）；④包制时收口紧密，避免蒸制时汤汁漏出（1分）。5.简述油炸面点时控制油温的重要性及判断方法。答：重要性：油温过低会导致制品吸油过多、表皮软塌（1分）；油温过高会使表面焦糊而内部未熟（1分）。判断方法：①看油面：三四成热（120-140℃）时油面平静，无青烟（1分）；五六成热（160-180℃）时油面微有波动，有少量青烟（1分）；七八成热（200-220℃）时油面波动明显，青烟较多（1分）。②试原料：插入竹筷，周围出现少量气泡为三四成热；气泡密集但未连成片为五六成热（1分）。五、综合题（每题10分，共20分）1.某面点店制作豆沙包，已知：面粉500g（单价5元/kg），豆沙馅300g（单价8元/kg），酵母5g（单价20元/kg），水、糖等辅料成本1元。若豆沙包共制作20个，要求毛利率60%，计算每个豆沙包的售价（保留两位小数）。解：①计算总成本：面粉成本：0.5kg×5元/kg=2.5元（1分）豆沙馅成本：0.3kg×8元/kg=2.4元（1分）酵母成本：0.005kg×20元/kg=0.1元（1分）辅料成本：1元（1分）总成本=2.5+2.4+0.1+1=6元（1分）②计算单位成本：6元÷20个=0.3元/个（1分）③根据毛利率公式：毛利率=（售价-成本）/售价×100%设售价为x，则60%=（x-0.3）/x×100%（2分）解得：0.6x=x-0.3→0.4x=0.3→x=0.75元（2分）答：每个豆沙包的售价为0.75元。2.论述制作广式月饼时，饼皮“回油”的原理及促进回油的措施。答：回油原理：广式月饼饼皮中的油脂在储存过程中逐渐渗透到淀粉分子间隙（2分），使原本干硬的饼皮吸