2025年中职中餐烹饪（闽菜制作）试题及答案

2025年中职中餐烹饪（闽菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.闽菜的代表菜品“佛跳墙”主要食材不包括以下哪种？（）A.海参B.鲍鱼C.龙虾D.鱼翅2.闽菜注重汤的制作，其汤品讲究（）A.清淡寡味B.原汁原味C.色泽浓重D.麻辣鲜香3.以下哪种烹饪方法不属于闽菜常用技法？（）A.蒸B.烤C.炒D.炖4.制作闽菜“荔枝肉”选用的猪肉部位是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉5.闽菜中“糟”的运用，主要起到的作用是（）A.去腥增香B.调色C.增加甜味D.使菜品酥脆6.以下哪道闽菜是传统的喜庆名菜？（）A.醉排骨B.七星鱼丸C.白斩河田鸡D.鸡汤汆海蚌7.闽菜烹饪中，对于火候的掌握要求（）A.以猛火为主B.以小火为主C.因菜而异D.始终中火8.制作闽菜“太极芋泥”选用的芋头品种是（）A.荔浦芋头B.槟榔芋C.白芋D.香芋9.闽菜的调味特点是（）A.咸鲜为主B.甜酸为主C.香辣为主D.清淡为主10.以下哪种食材是闽菜“淡糟香螺片”的主要原料？（）A.田螺B.海螺C.香螺D.福寿螺11.闽菜中“虾油”常用于（）A.提鲜B.调色C.增加辣味D.使菜品浓稠12.制作闽菜“炒西施舌”，西施舌是指（）A.一种贝类B.一种鱼类C.一种禽类D.一种蔬菜13.闽菜烹饪中常用的酒是（）A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒14.以下哪道闽菜以“香、脆、鲜、辣”为特点？（）A.南煎肝B.醉蚶C.椒盐猪蹄D.什锦太平燕15.闽菜“红糟肉”的颜色主要来源于（）A.红曲米B.番茄酱C.辣椒D.老抽16.制作闽菜“鸡汤汆海蚌”，海蚌的处理方式是（）A.整只焯水B.切片焯水C.直接放入汤中D.用盐腌制后放入汤中17.闽菜中“七星鱼丸”的馅料通常是（）A.猪肉馅B.鱼肉馅C.虾肉馅D.蔬菜馅18.以下哪种烹饪器具是闽菜烹饪常用的？（）A.平底锅B.砂锅C.烤箱D.铁板19.闽菜“白斩河田鸡”的蘸料一般是（）A.酱油B.醋C.芥末D.番茄酱20.制作闽菜“炒海瓜子”，海瓜子的烹饪时间一般为（）A.1分钟左右B.3分钟左右C.5分钟左右D.10分钟左右第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请将正确答案填在横线上。1.闽菜的发源地是福建的______地区。2.闽菜中“淡糟香螺片”的糟是用______发酵制成。3.闽菜“太极芋泥”蒸熟后需加入______搅拌均匀。4.闽菜烹饪中常用的香料有______、八角等。5.制作闽菜“七星鱼丸”的外皮是用______和淀粉制成。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。简要回答问题。1.简述闽菜的特点。2.请说明闽菜中“糟”的种类及用途。（三）材料分析题（共15分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：闽菜厨师小李在制作“荔枝肉”时，选用了优质的里脊肉，将其切成小块，用盐、料酒、淀粉腌制后，放入热油中炸至金黄色捞出。然后另起锅，加入少许油，放入蒜末、番茄酱、白醋、白糖等调料炒出香味，再加入炸好的肉块翻炒均匀。最后，撒上少许葱花出锅。问题：请指出小李在制作“荔枝肉”过程中存在的问题，并说明正确的做法。（四）烹饪实践题（共15分）答题要求：请根据提供的食材和要求，设计一道闽菜菜品，并写出详细的制作步骤。食材：海蚌、鸡肉、香菇、青菜、葱姜蒜、盐、料酒、生抽、淀粉、鸡精、香油等。要求：制作一道汤品，体现闽菜的特色。（五）论述题（共20分）答题要求：本大题共1小题。请论述闽菜在传承和发展过程中面临的挑战与机遇。答案：1.C2.B3.B4.A5.A6.C7.C8.B9.A10.C11.A12.A13.C14.D15.A16.B17.B18.B19.A20.A填空题答案：1.福州2.红曲米3.猪油4.桂皮5.鱼肉简答题答案：1.闽菜特点：选料精细，刀工严谨；汤菜考究，变化无穷；调味独特，别具一格；烹调细腻，雅致大方。2.闽菜中“糟”有红糟、白糟等。用途主要是去腥增香，能赋予菜品独特风味，如红糟用于制作红糟肉、红糟鸡等，白糟可用于制作一些清淡口味的糟制菜品。材料分析题答案：问题：炸制肉块时未说明油温及炸制时间；炒酱料时未说明火候大小。正确做法：油温五六成热，将腌制好的肉块放入炸2-3分钟至金黄色捞出。炒酱料时用中小火，放入蒜末等调料炒出香味。烹饪实践题答案：制作闽菜“海蚌鸡汤”。步骤：鸡肉切块焯水，海蚌取肉洗净，香菇泡发。锅中加葱姜蒜、料酒、鸡肉、适量水大火煮开转小火炖1小时，加入香菇、海蚌肉再煮5分钟，加盐、鸡精、香油调味，最后放入青菜稍煮即可。论述题答案：闽菜传承发展面临挑战，如传统烹