2025年高职食品加工（食品发酵技术）试题及答案

2025年高职食品加工（食品发酵技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意）1.以下哪种微生物不是食品发酵中常用的？A.酵母菌B.乳酸菌C.大肠杆菌D.醋酸菌2.食品发酵过程中，最主要的作用是？A.改善食品口感B.延长食品保质期C.增加食品营养成分D.以上都是3.酸奶发酵主要利用的微生物是？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌4.发酵面团时，酵母菌产生的气体是？A.氧气B.二氧化碳C.氢气D.氮气5.下列哪种食品不是通过发酵制成的？A.酱油B.豆腐C.酸奶D.葡萄酒6.食品发酵技术中，菌种的选育至关重要，以下哪种方法不属于菌种选育？A.诱变育种B.杂交育种C.基因工程育种D.化学合成育种7.啤酒发酵过程中，麦芽汁中的糖分主要被转化为？A.酒精B.二氧化碳C.蛋白质D.维生素8.发酵食品的风味主要来自于？A.微生物代谢产物B.原料本身的味道C.加工过程中的调味剂D.以上都有9.食品发酵时，温度对发酵效果影响很大，一般来说，酵母菌发酵的适宜温度是？A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃10.以下哪种物质是乳酸菌发酵产生的？A.乳酸B.酒精C.醋酸D.柠檬酸11.酱油发酵过程中，参与的微生物主要有？A.霉菌和酵母菌B.乳酸菌和醋酸菌C.大肠杆菌和葡萄球菌D.放线菌和芽孢杆菌12.发酵豆制品时，哪种微生物能产生蛋白酶，分解大豆蛋白？A.霉菌B.乳酸菌C.酵母菌D.醋酸菌13.食品发酵过程中，水分含量对发酵有重要影响，一般发酵食品适宜的水分含量为？A.10%-20%B.20%-30%C.30%-60%D.60%-80%14.葡萄酒发酵时，葡萄汁中的糖分被酵母菌分解为酒精和二氧化碳，这个过程属于？A.有氧呼吸B.无氧呼吸C.兼性呼吸D.发酵呼吸15.以下哪种食品发酵需要严格控制无氧环境？A.面包B.酸奶C.泡菜D.果醋16.发酵食品的色泽变化可能与哪些因素有关？A.微生物代谢产物的颜色B.原料的色素变化C.加工过程中的美拉德反应D.以上都是17.食品发酵技术在食品工业中的优势不包括？A.提高食品品质B.降低生产成本C.减少环境污染D.增加食品产量18.哪种酶在淀粉类食品发酵中起重要作用？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶19.发酵乳制品中，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的关系通常是？A.共生B.拮抗C.竞争D.寄生20.食品发酵过程中，如何监测发酵进程？A.测定微生物数量B.检测发酵产物含量C.观察发酵现象D.以上都可以第II卷（非选择题共60分）（总共3题，每题20分）21.简述食品发酵技术的基本原理以及在食品工业中的重要意义。22.以酸奶发酵为例，详细说明发酵过程中涉及的微生物、发酵条件以及发酵产物的形成过程。23.阅读以下材料：某食品厂在生产发酵豆制品时，发现产品的风味不如预期。经检测，发酵过程中温度控制不稳定，有时过高有时过低，且水分含量也偏离了正常范围。请分析这些因素对发酵豆制品风味产生不良影响的原因，并提出改进措施。答案：1.C2.D3.B4.B5.B6.D7.A8.D9.C10.A11.A12.A13.C14.B15.C16.D17.D18.A19.A20.D21.食品发酵技术的基本原理是利用微生物的代谢活动，将原料中的成分进行转化，从而改变食品的品质、风味、质地等。在食品工业中，其重要意义在于：可以改善食品口感，如发酵面包更松软；延长食品保质期，如发酵泡菜能保存更久；增加食品营养成分，如发酵豆制品产生更多氨基酸等。还能利用廉价原料生产高附加值产品，丰富食品种类。22.酸奶发酵主要利用乳酸菌。发酵条件：适宜温度一般为40℃左右，需要无氧环境。发酵过程：乳酸菌将牛奶中的乳糖分解为乳酸，随着乳酸含量增加，牛奶逐渐凝固形成酸奶。同时，乳酸菌代谢还会产生一些风味物质，如乙醛、丁二酮等，赋予酸奶独特的风味。23.温度控制不稳定会影响微生物生长和代谢速度，过高或过低都可能导致发酵异常，使风味物质生