2025年高职西餐工艺（西式面点制作）试题及答案

2025年高职西餐工艺（西式面点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将符合要求的选项序号填在答题卡相应位置。1.以下哪种面粉最适合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉答案：C2.制作泡芙时，面糊的稠度应该是？A.非常稀，能流动B.比较浓稠，呈糊状C.像面团一样硬D.介于稀和稠之间，能缓慢滴落答案：D3.打发蛋清时，加入什么可以使蛋清更稳定？A.盐B.糖C.柠檬汁D.以上都可以答案：D4.制作戚风蛋糕时，蛋白霜和蛋黄糊的搅拌方式是？A.先将蛋白霜和蛋黄糊混合再搅拌B.先搅拌蛋白霜，再加入蛋黄糊搅拌C.先搅拌蛋黄糊，再加入蛋白霜搅拌D.分别搅拌后轻轻翻拌均匀答案：D5.以下哪种油脂常用于制作曲奇饼干？A.黄油B.玉米油C.橄榄油D.大豆油答案：A6.制作面包时，酵母的作用是？A.使面包更香甜B.增加面包的体积和松软度C.让面包颜色更金黄D.延长面包保质期答案：B7.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度要求是？A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.棉花状发泡答案：B8.以下哪种馅料不适合用于制作派？A.苹果馅B.巧克力馅C.奶油馅D.肉馅答案：D9.制作泡芙时，烤箱的温度一般设置为？A.150℃B.180℃C.220℃D.250℃答案：D10.制作海绵蛋糕时，一般需要打发鸡蛋的时间是？A.1-2分钟B.3-5分钟C.8-10分钟D.15-20分钟答案：C11.制作面包时，面团发酵的适宜温度是？A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃答案：C12.以下哪种工具不常用于西式面点制作？A.裱花袋B.擀面杖C.炒锅D.打蛋器答案：C13.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是？A.使慕斯口感更顺滑B.增加慕斯的甜度C.凝固慕斯，使其成型D.给慕斯增添颜色答案：C14.制作饼干时，加入小苏打是为了？A.使饼干更酥脆B.中和面团酸性C.增加饼干的韧性D.让饼干颜色更白答案：B15.以下哪种水果不适合用于制作水果塔？A.草莓B.香蕉C.蓝莓D.苹果答案：B16.制作面包时，揉面的目的不包括？A.使面团光滑B.增强面筋网络C.让面团升温D.减少面团水分答案：D17.制作蛋挞时，蛋挞液的主要成分不包括？A.鸡蛋B.牛奶C.面粉D.奶油答案：C18.以下哪种巧克力的熔点较低，适合制作巧克力淋面？A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.苦甜巧克力答案：B19.制作蛋糕卷时，烤盘需要提前做什么处理？A.涂油撒粉B.加热C.冷藏D.擦干水分答案：A20.制作司康饼时，一般采用的成型方法是？A.擀平切块B.搓圆C.挤花D.包馅答案：A第II卷（非选择题共60分）答题要求：请在答题区域内作答，字体工整，卷面整洁。二、填空题（每空1分，共10分）1.西式面点常用的奶制品有牛奶、______、奶酪等。答案：黄油2.制作巧克力蛋糕时，可加入______增加巧克力风味。答案：可可粉3.泡芙面糊在烤箱中膨胀是因为______产生的蒸汽压力。答案：水分4.戚风蛋糕烤好后需要立即______，防止回缩。答案：倒扣5.制作面包时，可加入______改善面包的风味和保质期。答案：糖、盐6.马卡龙的外壳颜色主要由______决定。答案：食用色素7.制作派皮时，常用的油脂是______。答案：黄油8.慕斯蛋糕的底层通常会铺上一层______。答案：饼干底9.饼干的口感主要取决于______的比例。答案：油脂和面粉10.制作水果蛋糕时，水果需要提前______处理。答案：沥干水分三、判断题（每题2分，共10分）1.制作面包时，面粉的吸水性越强，需要的水就越多。（）答案：√2.打发蛋清时，只要打发到硬性发泡就可以，不需要过度打发。（）答案：×3.制作蛋糕时，烤箱温度越高，蛋糕膨胀得越大。（）答案：×4.制作曲奇饼干时，面团越软，烤出的饼干越酥脆。（）答案：×5.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要用冷水泡软。（）答案：√四、简答题（每题10分，共20分）1.请简述制作面包的基本工艺流程。答案：首先准备材料，包括面粉、酵母、水、糖、盐、油脂等。将酵母用温水化开，与其他材料混合揉成面团，揉至面团光滑有弹性。然后进行基础发酵，使面团体积膨胀一倍左右。接着对面团进行分割、滚圆、松弛等操作，再整形放入烤盘。最后进行醒发，待面团体积再次膨胀后，放入预热好的烤箱中烤制，烤至表面金黄，出炉晾凉。2.制作泡芙时，如何确保泡芙的成功？答案：首先，面糊的稠度要合适，能缓慢滴落。搅拌面糊时要均匀，不能有干粉。烤箱温度要足够高，一般220℃左右，这样才能使泡芙迅速膨胀。烤的过程中不要打开烤箱门，避免温度降低导致泡芙塌陷。出炉后可以在泡芙底部戳个小孔，让热气散发，防止内部水蒸气使泡芙变软。五、材料分析题（共20分）材料：小王在制作巧克力蛋糕时，按照配方准确称量了材料，搅拌好面糊后倒入模具，放入预热好的烤箱中烤制。烤好后发现蛋糕中间塌陷，表面颜色不均匀，口感也不够细腻。问题：请分析小王制作的巧克力蛋糕出现问题的可能原因，并提出改进措施。答案：蛋糕中间塌陷可能是因为打发蛋清不够充分，导致蛋糕内部支撑力不足；或者是烤完后没有及时倒扣，热气回流使蛋糕回缩。表面颜色不均匀可能是烤箱温度不均匀，或者面糊倒入