2025年大学食品加工工艺（保鲜技术）试题及答案

2025年大学食品加工工艺（保鲜技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种保鲜技术主要是通过降低食品周围的氧气含量来延长保质期？A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜2.食品在冷冻过程中，冰晶的形成对食品品质影响较大，以下哪种措施有助于减少不良冰晶形成？A.快速冷冻B.缓慢冷冻C.先快速后缓慢冷冻D.先缓慢后快速冷冻3.气调保鲜中，常用的气体成分不包括以下哪种？A.氮气B.氢气C.二氧化碳D.氧气4.以下哪种保鲜剂可用于抑制食品中的微生物生长？A.抗氧化剂B.防腐剂C.保湿剂D.护色剂5.辐照保鲜利用的射线不包括？A.α射线B.β射线C.γ射线D.X射线6.对于新鲜水果的保鲜，以下哪种方法能较好地保持其色泽和风味？A.高温烘干B.化学熏蒸C.涂膜保鲜D.紫外线照射7.食品在保鲜过程中，酶的活性变化会影响食品品质，以下哪种方法可有效抑制酶活性？A.升温B.加酸C.加盐D.低温8.以下哪种保鲜技术不属于物理保鲜方法？A.真空包装B.超声波保鲜C.天然防腐剂保鲜D.磁场保鲜9.在食品保鲜中，包装材料的选择至关重要，以下哪种包装材料透气性较好？A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.金属罐D.陶瓷瓶10.食品保鲜技术的发展趋势不包括以下哪项？A.绿色环保B.高效便捷C.成本增加D.智能化第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填写在相应的横线上。1.食品保鲜的主要目的是抑制食品中的______、______和酶的活性，延长食品的货架期。2.气调保鲜中，降低氧气含量的同时，适当提高______含量可有效抑制需氧微生物生长。3.常见的抗氧化剂有______、______等。4.食品冷藏保鲜的温度一般控制在______℃至______℃之间。5.真空包装主要是通过降低食品周围的______来抑制微生物生长和减缓食品变质。三、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每题10分。简要回答问题。1.简述气调保鲜的原理及优点。2.举例说明食品保鲜中常用的物理方法及其作用原理。四、材料分析题（共15分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某食品企业生产的鲜切水果，采用传统包装方式，在常温下放置一天后就出现了变色、变软和异味等现象。企业尝试采用新的保鲜技术，将鲜切水果用保鲜膜包裹后，放入含有氮气和二氧化碳的气调包装中，并在冷藏条件下储存。结果发现，鲜切水果的保鲜期延长至三天，品质有了明显改善。1.分析传统包装方式下鲜切水果变质快的原因。（至少答出两点，7分）2.说明气调包装结合冷藏对鲜切水果保鲜的作用。（8分）五、论述题（共15分）答题要求：本大题共1小题。结合食品加工工艺（保鲜技术）的相关知识，论述如何提高食品的整体保鲜效果。答案：一、选择题1.B2.A3.B4.B5.A6.C7.D8.C9.A10.C二、填空题1.微生物生长、化学反应2.二氧化碳3.维生素C、茶多酚4.0、85.氧气浓度三、简答题1.气调保鲜原理：通过改变食品包装内的气体成分，降低氧气含量，提高二氧化碳含量，并可适当加入氮气等，抑制需氧微生物生长和食品自身的呼吸作用、氧化反应等。优点：能较好地保持食品的色泽、风味和营养成分，延长保鲜期，减少化学保鲜剂的使用，较为绿色环保。2.如冷藏保鲜，通过降低温度抑制微生物生长和酶的活性，减缓食品的变质速度；真空包装，降低氧气浓度，抑制需氧微生物生长和氧化反应；辐照保鲜，利用射线杀死微生物或抑制其生长繁殖。四、材料分析题1.传统包装方式下，鲜切水果直接接触空气，氧气充足，微生物易大量繁殖导致变质；水果自身的呼吸作用和氧化反应在有氧环境下快速进行，使其变色、变软和产生异味。2.气调包装中氮气和二氧化碳降低了氧气含量，抑制了微生物生长和水果的呼吸作用、氧化反应；冷藏进一步降低温度，更有效地抑制微生物生长和酶的活性，从而延长了鲜切水果的保鲜期，改善了品质。五、论述题要提高食品的整体保鲜效果，需综合运用多种保鲜技术。首先，根据食品特性选择合适的包装材料和包装方式，如对易氧化食品采用阻隔性好的包装。其次，结合物理保鲜方法，如冷藏可降低温度抑制微生物和酶活性，气调包装调节气体成分