2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作阶段测试试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食材不属于中式菜肴常用的主料？（）A.猪肉B.牛肉C.三文鱼D.鸡肉2.中式菜肴中，“滑炒”技法主要适用于以下哪种质地的食材？（）A.质地较老的食材B.质地鲜嫩的食材C.质地坚硬的食材D.质地软烂的食材3.制作宫保鸡丁时，需要用到的主要调味料不包括（）A.豆瓣酱B.干辣椒C.花椒D.番茄酱4.下列哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒5.麻婆豆腐的口味特点是（）A.麻辣鲜香B.酸甜可口C.咸鲜醇厚D.清淡素雅6.以下哪种菜系不属于中国八大菜系？（）A.浙菜B.湘菜C.沪菜D.闽菜7.制作糖醋鲤鱼时调糖醋汁，糖和醋的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:18.中式菜肴中，常用于上色的调味料是（）A.料酒B.生抽C.老抽D.醋9.下列哪种食材适合用“烩”的技法制作菜肴？（）A.土豆丝B.虾仁C.豆腐D.西兰花10.回锅肉的主要食材是（）A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.猪蹄11.制作鱼香肉丝时，鱼香味的调料不包括（）A.泡辣椒B.姜C.蒜D.八角12.下列哪种烹饪器具不适用于中式菜肴的制作？（）A.铁锅B.砂锅C.烤箱D.炒锅13.宫保鸡丁中“宫保”指的是（）A.人名B.地名C.官职名D.菜名14.制作清炒时蔬，火候一般选用（）A.大火B.中火C.小火D.微火15.以下哪种菜肴属于江苏菜系？（）A.松鼠鳜鱼B.灯影牛肉C.夫妻肺片D.麻婆豆腐16.制作红烧肉时，一般选用的糖是（）A.白砂糖B.冰糖C.红糖D.麦芽糖17.中式菜肴中，“勾芡”的作用不包括（）A.增加菜肴的色泽B.使菜肴汤汁浓稠C.保持菜肴的温度D.增加菜肴的口感18.下列哪种食材不适合与羊肉一起烹饪？（）A.萝卜B.山药C.南瓜D.香菜19.水煮鱼的主要辣味来源是（）A.辣椒面B.干辣椒C.辣椒酱D.泡椒20.制作葱爆羊肉，选用的葱是（）A.大葱B.小葱C.洋葱D.韭菜第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每空1分，共10分）答题要求：请在每题的横线上填上正确答案。1.中式菜肴的四大基本味是____、____、____、____。2.川菜的代表菜肴有____、____等。3.制作菜肴时，油温一般分为____成，其中三四成油温适合____。三、判断题（每题2分，共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.粤菜以清淡、鲜嫩、本味为特点。（）2.制作菜肴时，先放糖后放盐，能更好地调味。（）3.焯水可以去除食材的血水、异味和部分营养成分。（）4.炸制菜肴时，油温越高，炸出的效果越好。（）5.湘菜的口味特点是鲜、香、酸、辣。（）四、简答题（每题10分，共20分）答题要求：请简要回答问题，答案应简洁明了。1.简述中式菜肴中“炒”技法的分类及特点。2.请说明制作一份美味红烧肉的关键步骤和要点。五、案例分析题（每题20分，共20分）答题要求：阅读案例，回答问题。案例：小王是一名烹饪初学者，在制作宫保鸡丁时，他按照自己的理解进行操作。他选用了鸡胸肉，切成较大的块状，用盐、料酒腌制后，直接放入热油中炸至金黄捞出。然后锅中留少许底油，放入豆瓣酱炒出红油，加入炸好的鸡肉块，再放入干辣椒、花椒、花生米等调料翻炒均匀。最后加入适量的糖、醋和生抽调味，出锅装盘。结果发现鸡肉口感较柴，味道也不够正宗。问题：请分析小王制作宫保鸡丁过程中存在的问题，并提出改进建议。答案：1.C2.B3.D4.B5.A6.C7.B8.C9.C10.A11.D12.C13.C14.A15.A16.B17.C18.C19.D20.A二、1.酸、甜、苦、咸2.麻婆豆腐、回锅肉3.十、滑炒三、1.√2.×3.√4.×5.√四、1.“炒”技法分为滑炒、煸炒、生炒、熟炒等。滑炒特点是食材质地鲜嫩，成菜滑嫩爽口；煸炒是将食材直接放入锅中用小火或中火不断翻动，使食材水分逐渐减少，香味溢出；生炒是先将主料炒至断生，再加入配料和调料继续炒制；熟炒是将已熟的主料回锅炒制，加入调料入味。2.关键步骤和要点：选用五花肉，切成大小均匀的方块。冷水下锅，加入葱姜、料酒焯水去腥。锅中放少许油，放入冰糖炒出糖色，加入焯好水的五花肉翻炒上色。加入生抽、老抽、八角、桂皮等调料，翻炒均匀。加入没过肉的开水，大火烧开后转小火慢炖约40分钟至肉质软烂，汤汁浓稠即可。五、存在问题：鸡胸肉质地较柴，不适合宫保鸡丁，应选用鸡腿肉或鸡胸肉切成较小的丁状；炸鸡肉块时油温过高，导致鸡肉外焦里干；未对豆瓣酱进行煸炒出红油，直接用其炒鸡肉，影响味道；调味时糖