食堂安全管理岗位职责细则

食堂安全管理岗位职责细则为规范食堂安全管理流程，明确各岗位安全责任边界，保障就餐人员饮食安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，结合食堂运营实际场景，特制定本岗位职责细则，构建“全流程、全岗位、全环节”的安全管控体系。一、食堂安全管理负责人统筹食堂安全管理全局工作，以“预防为主、全程管控”为核心原则，推动安全管理标准化、规范化：1.结合食堂规模与供餐特点，制定年度安全管理计划、应急预案及岗位操作规范，每季度组织全员安全培训，确保员工熟练掌握食品安全操作、设备安全使用及应急处置流程。2.对接市场监管、卫生健康等部门，落实监管要求，定期提交安全管理报告；配合各类监督检查与食品抽检工作，对反馈问题建立“整改-复查-销号”闭环机制。3.牵头搭建食品安全追溯体系，从食材采购、加工制作到成品配送全环节建档，确保“来源可查、去向可追、责任可究”；每半年组织一次全流程风险评估，优化管控措施。4.每日巡检各岗位履职情况，对违规操作（如生熟交叉加工、设备违规使用等）当场制止并督导整改；遇重大安全隐患（如燃气泄漏、食材批量变质）第一时间上报并启动应急响应。二、食品采购与验收岗聚焦“源头把控”，筑牢食材安全第一道防线：1.建立供应商动态管理档案，严格筛选资质：查验营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等文件，每年度对供应商开展实地考察，淘汰不符合要求的合作方。2.采购环节优先选择“证照齐全、信誉良好”的正规渠道，禁止采购“三无”产品、过期变质食品、国家明令禁止的食用原料（如发芽土豆、野生蘑菇等）。3.到货验收实行“双人核验”：核对食材品种、数量、规格与订单一致，检查包装完整性、感官性状（色泽、气味、质地）；留存同批次检验证明，不合格食材当场拒收并记录原因，同步反馈供应商。4.建立电子化采购台账，详细记录食材名称、来源、数量、采购日期，保存票据凭证（含电子凭证），台账至少留存2年备查；每月分析采购数据，优化食材供应结构。三、厨房操作岗以“规范操作、过程管控”为核心，保障食品加工安全：1.严格执行“生熟分离”原则：生熟食材分开存放、加工，刀具、砧板、容器等工具专用并标注标识；加工前彻底清洗食材，去除农药残留、杂质等。2.烹饪环节确保食品安全温度：肉类、豆制品等易腐食材中心温度达70℃以上，隔夜餐食需充分加热（中心温度≥70℃并保持2分钟）后供应；严禁加工变质、感官异常的食材。3.设备安全操作“三查三关”：操作前检查燃气阀门、电器线路、设备状态，使用中监控运行情况，使用后关闭电源、气源、水源，定期清洁炉灶、蒸箱等设备，清除油污、积碳等火灾隐患。4.每日工作结束后，清理操作台、灶台，剩余食材密封冷藏（0-8℃）或冷冻（-18℃以下）保存；餐厨废弃物分类投放至专用容器，保持厨房通风干燥，防止蚊虫、鼠类滋生。四、卫生与消毒岗以“清洁消毒、环境管控”为重点，打造安全就餐环境：1.制定“日清洁、周消杀、月大扫除”计划：每日清扫餐厅、厨房、仓库，地面无积水、油污，墙面、门窗无蛛网、污渍；每周对食堂整体环境（含下水道、垃圾桶）进行全面消毒，使用符合标准的消毒剂并记录。2.餐具、厨具执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程：消毒后放入专用保洁柜，避免与未消毒餐具混放；每月抽检餐具消毒效果，确保菌落总数、致病菌符合国家标准。3.监督员工个人卫生：要求上岗前洗手消毒、佩戴口罩帽子，不留长指甲、不戴首饰；建立员工健康档案，患有传染性疾病（如流感、手足口病）或皮肤伤口者立即调离岗位。4.定期检查食堂卫生设施（如消毒柜、灭蝇灯、挡鼠板），确保设备正常运行；遇突发公共卫生事件（如诺如病毒感染），启动“停课/停工+全面消杀”应急措施。五、仓储管理岗以“科学存储、效期管控”为核心，保障食材储存安全：1.食材存放遵循“先进先出、分类分区”原则：干货、鲜货、调料等分区存放，离地10厘米、离墙20厘米，避免阳光直射；冷藏、冷冻食材标注入库日期，按效期排序摆放。2.每日检查库存食材，重点关注保质期：临近过期食材优先使用，变质、过期食材立即清理并记录原因（如包装破损、储存不当等），同步分析问题根源。3.仓库安装防虫、防鼠设施（挡鼠板、灭蝇灯、纱窗、粘鼠板等），定期检查设施有效性；发现鼠迹、虫患时，采用物理防治（如捕鼠笼）或合规化学药剂处理，避免污染食材。4.建立库存电子台账，实时更新出入库信息；每月盘点库存，确保账物相符；遇食材短缺或积压时，及时调整采购计划，优化库存结构。六、安全应急岗以“预案完善、快速响应”为目标，提升事故处置能力：1.制定食品安全事故、火灾、燃气泄漏、触电等应急预案，明确“报告-隔离-救治-调查”流程；每半年组织1次应急演练，模拟真实场景提升全员处置熟练度。2.发生安全事故时，立即启动预案：组织人员救治（如催吐、送医）、隔离污染源（如封存可疑食材）、保护现场；第一时间上报管理负责人与属地市场监管、卫健部门。3.配合事故调查，提供详细的过程记录、台账资料；协助分析事故原因，制定针对性整改措施，跟踪落实情况并向全员通报。4.收集行业安全案例（如食物中毒、厨房火灾），定期组织员工学习；结合食堂实际优化管理流程，每季度更新应急预案。附则本细则自发布之日起实施，各岗位需协同配合，将安全责