2025年餐饮服务食品安全操作规范考试参考题附答案

2025年餐饮服务食品安全操作规范考试参考题附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。A.直接入口食品B.非直接入口食品C.所有食品D.食品原料答案：A解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作，以防止污染食品，保障食品安全。2.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。A.原料加工→原料进入→成品供应B.成品供应→原料加工→原料进入C.原料进入→原料加工→成品供应D.原料进入→成品供应→原料加工答案：C解析：合理的食品处理区流程应是原料先进入，然后进行加工，最后供应成品，这样能有效避免交叉污染，符合食品安全要求。3.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）A.鱿鱼B.芹菜C.生豆浆D.豆腐答案：C解析：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，如果未煮熟煮透，食用后可能引起食物中毒。而鱿鱼、芹菜、豆腐正常情况下不含有此类天然有害且易引发中毒的物质。4.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（）分钟以上。A.10B.15C.20D.30答案：D解析：为保证紫外线灯对专间空气消毒效果，应在无人工作时开启30分钟以上，以充分杀灭空气中的微生物。5.食品添加剂应当专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，其存放应有明显的（）。A.警示标识B.生产日期C.保质期D.进货日期答案：A解析：食品添加剂存放有明显警示标识可防止误用，保障食品安全，而生产日期、保质期、进货日期虽也重要，但不是专门针对存放要求的关键标识。6.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）。A.药品B.按照传统既是食品又是中药材的物质C.非食品添加剂D.食品防腐剂以外的化学物质答案：B解析：根据相关规定，餐饮服务提供者可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质，而药品、非食品添加剂以及食品防腐剂以外的化学物质一般不允许随意添加，以免影响食品安全。7.以下关于食品留样的说法，错误的是（）A.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内B.留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上C.每个品种留样量应不少于100gD.留样记录应包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息答案：C解析：每个品种留样量应不少于125g，而不是100g，所以C选项说法错误。其他选项关于食品留样的盛放容器、存放条件和记录要求都是正确的。8.餐饮服务提供者需要延续《食品经营许可证》有效期的，应当在该许可证有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。A.10B.20C.30D.60答案：C解析：为保证餐饮服务经营的连续性，餐饮服务提供者应在《食品经营许可证》有效期届满30个工作日前向原发证部门提出延续申请。9.以下哪种情形可免予处罚（）A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品答案：A解析：根据相关法律法规，履行了进货查验等义务，有充分证据证明不知道所采购食品不符合食品安全标准且能如实说明进货来源的，可免予处罚。而B、C、D选项的情形都属于较为严重的食品安全违法行为，不能免予处罚。10.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品安全管理员至少（）全面检查一次设施、设备的运行状况。A.每周B.每月C.每季度D.每年答案：B解析：为确保设施、设备正常运行，保障食品安全，食品安全管理员至少每月全面检查一次设施、设备的运行状况。11.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。A.营业执照B.食品经营许可证C.餐饮服务食品安全等级公示牌D.以上都是答案：D解析：餐饮服务提供者应在经营场所显著位置悬挂或摆放营业执照、食品经营许可证和餐饮服务食品安全等级公示牌，以接受消费者监督。12.以下哪种食品容器、包装材料的使用是正确的（）A.用铝制容器长时间存放酸性食品B.用聚氯乙烯塑料袋装热油条C.用不锈钢容器盛装食品D.用废旧报纸包装食品答案：C解析：铝制容器长时间存放酸性食品会发生化学反应，可能导致铝元素溶出，危害健康；聚氯乙烯塑料袋在高温下可能释放有害物质，不能用来装热油条；废旧报纸可能含有铅等有害物质，不能用于包装食品。而不锈钢容器化学性质稳定，可用于盛装食品。13.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）A.米饭B.蔬菜C.肉类D.水果答案：C解析：沙门氏菌广泛存在于动物肠道内，肉类易受到污染，是易引起沙门氏菌食物中毒的食品，而米饭、蔬菜、水果相对较少因沙门氏菌导致食物中毒。14.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁、墙壁与地面、墙壁与天花板的交界处）应保持（）。A.直角B.钝角C.弧形D.以上都可以答案：C解析：食品处理区墙角及柱角采用弧形设计，便于清洁，可减少污垢和微生物积聚，有利于保持卫生。15.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取措施，防止事故扩大，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应在2小时内向相关部门报告，以便及时采取控制措施，减少事故危害。16.以下哪种加工方式能有效杀灭肉毒梭菌（）A.100℃煮10分钟B.100℃煮20分钟C.121℃高压蒸汽灭菌15分钟D.80℃煮30分钟答案：C解析：肉毒梭菌芽孢具有较强的耐热性，121℃高压蒸汽灭菌15分钟能有效杀灭肉毒梭菌及其芽孢，而100℃煮10分钟、20分钟和80℃煮30分钟都不能保证完全杀灭。17.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开（）和加工过程。A.食品配方B.进货渠道C.食品添加剂使用情况D.以上都是答案：D解析：餐饮服务提供者公开食品配方、进货渠道和食品添加剂使用情况以及加工过程，能增加食品安全透明度，接受消费者监督。18.食品再加热时，食品的中心温度应至少达到（）℃。A.60B.70C.80D.90答案：B解析：为保证食品再加热时杀灭可能存在的微生物，食品中心温度应至少达到70℃。19.以下哪种物品不应用于食品加工区的清洁（）A.专用的清洁工具B.消毒后的抹布C.洗衣粉D.食品级消毒剂答案：C解析：洗衣粉可能含有对人体有害的化学物质，不能用于食品加工区的清洁，而专用清洁工具、消毒后的抹布和食品级消毒剂可用于食品加工区清洁。20.餐饮服务提供者应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。A.3；1B.6；1C.6；2D.12；2答案：C解析：根据规定，餐饮服务提供者食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.餐饮服务提供者的选址应符合以下要求（）A.应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区B.应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上C.应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外D.应便于食品的运输和贮存答案：ABCD解析：餐饮服务提供者选址要考虑地势、给排水、电力供应等基础条件，远离污染源，避免受到有害污染物影响，同时还要便于食品运输和贮存，以保障食品安全和经营的便利性。2.以下哪些属于食品处理区（）A.粗加工区B.切配区C.烹饪区D.餐用具清洗消毒区答案：ABCD解析：食品处理区包括粗加工、切配、烹饪以及餐用具清洗消毒等区域，这些区域都直接与食品或与食品接触的餐具有关，是保障食品安全的关键区域。3.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些单位或场所采购，并应索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证（）A.持有食品生产、流通或者餐饮服务许可证的食品生产经营单位B.商场、超市C.个体工商户食品摊贩D.集中交易市场开办者答案：AB解析：餐饮服务提供者应从持有食品生产、流通或者餐饮服务许可证的食品生产经营单位以及商场、超市等正规场所采购食品等，以确保所采购产品的质量和可追溯性。个体工商户食品摊贩管理相对不规范，集中交易市场开办者本身不是直接的供货方，所以C、D选项不符合要求。4.以下关于餐饮具清洗消毒的说法，正确的是（）A.餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开B.采用化学消毒的，至少设有3个专用水池C.采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池D.餐饮具宜采用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外答案：ABCD解析：餐饮具清洗消毒水池专用可避免交叉污染；化学消毒至少设3个专用水池（清洗、消毒、冲洗）；人工清洗热力消毒可设2个专用水池；热力消毒是较为有效的消毒方法，应优先采用，特殊情况除外。5.食品添加剂的使用应符合以下要求（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量答案：ABCD解析：食品添加剂使用要保障人体健康，不能用于掩盖食品质量问题，更不能用于非法目的，同时应遵循在达到预期效果下尽量降低使用量的原则。6.预防细菌性食物中毒应采取以下哪些措施（）A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌的繁殖C.杀灭病原菌D.不食用死亡的禽、畜肉答案：ABC解析：预防细菌性食物中毒主要通过防止食品受到细菌污染、控制细菌繁殖和杀灭病原菌等措施。不食用死亡的禽、畜肉主要是预防其他类型的食品安全问题，并非专门针对细菌性食物中毒的主要措施。7.以下哪些属于餐饮服务提供者的食品安全管理措施（）A.制定食品安全管理制度B.加强从业人员健康管理C.开展食品安全自查D.对消费者投诉的食品安全问题及时处理答案：ABCD解析：餐饮服务提供者通过制定食品安全管理制度、加强从业人员健康管理、开展食品安全自查以及及时处理消费者投诉的食品安全问题等措施，全面保障食品安全。8.食品贮存应做到（）A.分类存放B.隔墙离地C.先进先出D.定期检查答案：ABCD解析：食品贮存分类存放可避免交叉污染，隔墙离地能防止受潮和虫害，先进先出可保证食品在保质期内使用，定期检查能及时发现变质食品。9.以下哪些属于专间（）A.凉菜间B.裱花间C.备餐间D.生食海产品加工间答案：ABCD解析：凉菜间、裱花间、备餐间和生食海产品加工间都属于专间，这些区域对卫生和操作要求较高，需采取特殊的管理措施。10.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应采取以下哪些措施（）A.立即停止经营，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场B.及时救治中毒人员C.自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告D.积极配合相关部门的调查处理答案：ABCD解析：餐饮服务提供者发生食品安全事故后，停止经营、封存相关物品和现场可防止事故扩大；及时救治中毒人员是保障生命安全的关键；按时报告以便监管部门及时介入；积极配合调查处理有助于查明事故原因和责任。三、判断题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者可以将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。（）答案：错误解析：回收后的食品再次加工销售存在较大食品安全风险，可能已受到污染或变质，餐饮服务提供者不得将回收后的食品经加工后再次销售。2.餐饮服务提供者的食品处理区内不得设置卫生间。（）答案：正确解析：卫生间容易滋生细菌和产生异味，可能对食品处理区造成污染，所以食品处理区内不得设置卫生间。3.食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。（）答案：正确解析：一地一证原则便于对食品经营活动进行监管，确保食品安全，食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动应取得一个食品经营许可证。4.餐饮服务提供者可以在食品加工过程中添加药品，但中药材除外。（）答案：错误解析：餐饮服务提供者一般不可以在食品加工过程中添加药品，即使是中药材也只能添加按照传统既是食品又是中药材的物质，并非所有中药材都可以添加。5.餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实，妥善处理。（）答案：正确解析：餐饮服务提供者及时核实和妥善处理消费者投诉，有助于保障消费者权益，维护自身信誉，同时也能及时发现和解决食品安全问题。6.只要保持食品加工操作间的清洁卫生，食品加工人员可以不戴口罩。（）答案：错误解析：食品加工人员戴口罩可防止口腔和呼吸道的微生物污染食品，即使操作间清洁卫生，也应佩戴口罩，这是保障食品安全的基本要求。7.食品添加剂的使用记录应包括使用食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用目的等内容。（）答案：正确解析：详细记录食品添加剂的使用情况，便于追溯和管理，确保食品添加剂使用符合规定，保障食品安全。8.餐饮服务提供者可以将食品添加剂与食品原料混放。（）答案：错误解析：食品添加剂与食品原料混放可能导致误用或交叉污染，应分开存放，并对食品添加剂进行专门管理。9.食品留样只需要留取成品即可，不需要留取食品原料。（）答案：错误解析：食品留样除留取成品外，必要时也应留取食品原料，以便在发生食品安全事故时能更准确地排查原因。10.餐饮服务提供者可以使用工业碱清洗餐用具。（）答案：错误解析：工业碱含有有害物质，不能用于清洗餐用具，应使用符合食品安全要求的洗涤剂和消毒剂。四、简答题（每题10分，共10分）1.请简述餐饮服务提供者预防食物中毒的主要措施。答案：餐饮服务提供者预防食物中毒的主要措施如下：（1）严格食品采购管理：-选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品、食品添加剂及食品相关产品符合食品安全标准。-严格执行进货查验记录制度，如实记录食品的相关信息，并保存好相关凭证。（2）加强食品贮存管理：-食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出原则，定期检查食品质量，及时清理变质和过期食品