2025年大学食品加工工艺（糖果烘焙技术）试题及答案

2025年大学食品加工工艺（糖果烘焙技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种糖类是糖果制作中最常用的甜味剂？A.葡萄糖B.蔗糖C.果糖D.麦芽糖2.糖果烘焙过程中，影响糖果色泽的主要因素是？A.烘焙温度B.烘焙时间C.原料中的糖分含量D.以上都是3.制作巧克力糖果时，可可脂的作用不包括以下哪一项？A.赋予巧克力光泽B.决定巧克力的硬度C.增加巧克力的甜度D.影响巧克力的口感4.对于糖果的成型，以下哪种方法常用于制作硬糖？A.浇注成型B.滚压成型C.挤压成型D.切割成型5.在糖果烘焙中，为了防止糖果出现返砂现象，可采取的措施是？A.控制水分含量B.增加蔗糖比例C.提高烘焙温度D.减少油脂用量6.以下哪种添加剂可用于糖果的保鲜和防止氧化？A.柠檬酸B.山梨酸钾C.焦糖色素D.食用香料7.制作水果糖时，水果汁的添加时机最好是在？A.熬糖初期B.熬糖中期C.熬糖后期D.成型后添加8.糖果烘焙中，使用蛋清作为发泡剂制作的糖果具有以下特点？A.口感酥脆B.质地轻盈C.甜度较高D.不易保存9.以下哪种坚果适合用于制作坚果类糖果？A.杏仁B.花生C.核桃D.以上均可10.糖果包装材料中，具有良好阻隔性和防潮性的是？A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属包装D.玻璃包装第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本大题共5小题，每空2分。请在横线上填写正确答案。1.糖果制作的基本工艺流程包括原料预处理、______、成型、______等环节。2.烘焙糖果时，温度控制至关重要，一般硬糖的烘焙温度在______℃左右，软糖的烘焙温度相对______。3.常见的糖果馅料有______、______、水果酱等。4.为了改善糖果的口感和质地，可添加适量的______和______。5.糖果的储存条件应保持干燥、______，避免温度______变化。三、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每题10分。简要回答问题。1.简述影响糖果烘焙质量的主要因素有哪些？2.说明巧克力糖果制作过程中调温的目的和方法。四、材料分析题（共15分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某糖果厂在制作一款牛奶巧克力糖果时，发现产品口感偏硬，色泽不够均匀，且有少量返砂现象。经过分析，发现是在原料选择和烘焙工艺上出现了问题。问题：请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。（150字左右）五、综合应用题（共15分）答题要求：请根据以下要求设计一款糖果的制作方案。要求：设计一款具有独特风味的夹心糖果，包括原料选择、制作工艺流程、烘焙参数等。（150字左右）答案：一、选择题1.B2.D3.C4.A5.A6.B7.C8.B9.D10.C二、填空题1.熬糖、包装2.160-180、较低3.奶油、巧克力酱4.油脂、乳化剂5.低温、剧烈三、简答题1.影响糖果烘焙质量的因素有：原料的质量和比例，如糖分、水分、油脂等；烘焙温度和时间，不同糖果有不同要求；加热方式，影响受热均匀性；环境湿度，会影响糖果水分含量和质地。2.调温目的：使巧克力具有适当的熔点和良好的口感、光泽及稳定性。方法：先将巧克力加热至45-55℃使其完全熔化，然后冷却至27-32℃，再加热至31-33℃并保持一段时间，期间不断搅拌。四、原因可能是：牛奶巧克力原料中可可脂比例不当或质量不佳；烘焙温度过高或时间过长导致口感硬和色泽不均；熬糖时水分控制不好引发返砂。改进措施：调整可可脂比例，优化烘焙温度和时间，严格控制熬糖水分。五、原料：选择优质白砂糖、麦芽糖、牛奶、草莓酱、吉利丁