2025年中职烹饪工艺（中式热菜）试题及答案

2025年中职烹饪工艺（中式热菜）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案填涂在答题卡相应位置。1.以下哪种食材适合用滑炒的烹饪方法？A.里脊肉B.牛腩C.土豆D.茄子答案：A2.滑炒时油温一般控制在多少度？A.100-120℃B.120-140℃C.140-160℃D.160-180℃答案：C3.下列哪种调料不属于滑炒常用的调料？A.盐B.酱油C.淀粉D.花椒粉答案：D4.炒青菜时，为保持其色泽翠绿，应采用的方法是？A.猛火快炒B.小火慢炒C.先炒后煮D.先煮后炒答案：A5.爆炒菜的特点不包括以下哪项？A.速度快B.口味鲜C.汁芡少D.原料多答案：D6.爆炒菜时，一般选用哪种质地的原料？A.质地老的B.质地嫩的C.质地硬的D.质地软的答案：B7.油爆菜肴的油温通常在？A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右答案：C8.以下哪种菜肴属于油爆菜品？A.油爆虾B.红烧排骨C.清蒸鱼D.麻婆豆腐答案：A9.酱爆菜肴的关键调料是？A.豆瓣酱B.甜面酱C.黄豆酱D.蒜蓉酱答案：B10.酱爆时，原料一般要先进行什么处理？A.焯水B.煎制C.腌制D.炸制答案：C11.以下哪种食材适合酱爆？A.西兰花B.五花肉C.虾仁D.冬瓜答案：B12.滑溜菜的特点是？A.口感滑嫩B.口感酥脆C.口感软烂D.口感香辣答案：A13.滑溜菜的芡汁一般为？A.厚芡B.薄芡C.无芡D.米汤芡答案：B14.溜菜的烹饪方法分为哪两种？A.滑溜和干溜B.滑溜和焦溜C.滑溜和软溜D.滑溜和脆溜答案：B15.以下哪种菜肴属于焦溜菜品？A.焦溜丸子B.溜鱼片C.D.溜肝尖答案：A16.焦溜菜的原料一般先进行什么处理？A.炸制B.煎制C.水煮D.腌制答案：A17.炒腰花时，为去除腥味，应先将腰花用什么腌制？A.料酒和姜片B.盐和胡椒粉C.酱油和葱段D.醋和蒜末答案：A18.炒土豆丝时，土豆丝应切得？A.粗一些B.细一些C.长短不一D.随意答案：B19.炒胡萝卜丝时，为使其更容易熟，可加入少量？A.醋B.糖C.酱油D.料酒答案：A20.炒肉丝时，肉丝应切得？A.粗一些B.细一些C.短一些D.厚一些答案：B第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.滑炒的工艺流程为：选料、______、上浆、滑油、______。答案：切配、炒制2.爆炒菜根据油温不同可分为______和______。答案：油爆、酱爆3.溜菜根据芡汁不同可分为______和______。答案：滑溜、焦溜4.炒青菜时，为保持脆嫩口感，应______下锅，______出锅。答案：旺火、迅速5.炒土豆丝时，土豆丝切好后应放入清水中______，防止______。答案：浸泡、氧化变黑三、判断题（共10分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.滑炒时油温越高越好。（×）2.爆炒菜都需要用大量酱油调味。（×）3.溜菜的芡汁能增加菜肴的光泽和口感。（√）4.炒肉丝时，上浆后可直接炒制。（×）5.焦溜菜炸制后要立即进行溜汁操作。（√）6..滑炒菜肴出锅前一般不需要勾芡。（√）7.酱爆菜肴不需要先将原料进行初步熟处理。（×）8.炒胡萝卜时多放油有利于营养吸收。（×）9.炒青菜时可先放调料再放青菜。（×）10.滑溜菜的原料质地越老越好。（×）四、简答题（共20分）答题要求：请简要回答问题，每题5分。1.简述滑炒的要点。答案：选料要精，多选用质地鲜嫩的食材。切配规格要合适。上浆要均匀适度。滑油时油温要准确，动作要迅速。炒制时要快速翻炒，调味恰当，保持菜品鲜嫩口感。2.油爆菜肴的制作关键是什么？答案：原料质地要嫩。准确掌握油温，一般在200℃左右。炸制时间要短，保持原料鲜嫩。爆汁时动作要快，使菜肴口味鲜美。3.酱爆菜肴的调味特点是什么？答案：以甜面酱为主料，口味咸甜适中，酱香浓郁。可根据菜品适当加入其他调料辅助调味，如葱、姜、蒜、料酒等，增加香味层次。4.溜菜的两种方式有何区别？答案：滑溜口感滑嫩，芡汁较薄，原料质地嫩，先滑油再溜汁。焦溜口感外焦里嫩，芡汁较厚，原料先炸至表面焦脆，再进行溜汁，注重炸制的火候和溜汁的均匀度。五、案例分析题（共20分）答题要求：阅读案例，回答问题，每题10分。案例：某厨师在制作滑炒里脊丝时，出现了里脊丝口感老、色泽灰暗的问题。1.请分析出现这些问题的可能原因。答案：可能选料时里脊不新鲜或质地较老。切配时肉丝过粗或形状不规则。上浆环节可能浆的浓度不合适或不均匀。滑油时油温没掌握好，过高导致肉丝变老，过低则不能有效锁住水分。炒制时火候过大、时间过长，或者调味不当，影响了肉丝的口感和色泽。2.针对这些问题，提出改进措施。答案：严格