2026年酒店餐饮（中式烹饪技术）试题及答案

2026年酒店餐饮（中式烹饪技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宫保鸡丁时，鸡肉的腌制通常会用到下列哪种调料？A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶3.下列哪种烹饪方式最能保留食材的原汁原味？A.煎B.炒C.蒸D.炸4.粤菜中的经典菜品白切鸡，选用的鸡种一般是？A.三黄鸡B.清远鸡C.芦花鸡D.乌鸡5.勾芡在中式烹饪中的主要作用不包括？A.增加汤汁的浓稠度B.使菜品色泽更光亮C.提升菜品的营养价值D.保护食材的营养成分6.制作麻婆豆腐时，其独特的麻辣味道主要来源于哪种调料？A.辣椒面B.花椒粉C.豆瓣酱D.辣椒油7.下列哪种食材适合用滑炒的烹饪方法？A.土豆丝B.五花肉片C.虾仁D.西兰花8.炖菜时，为了使汤汁更加鲜美，通常会加入？A.料酒B.生抽C.蚝油D.鸡精9.中式烹饪中，油温达到多少度适合炸制食物？A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃10.以下哪种蔬菜在烹饪前需要进行焯水？A.生菜B.黄瓜C.西红柿D.豆角第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.中式烹饪中常用的火候有旺火、______、小火和微火。2.刀工的基本要求是______、整齐一致、配合烹调、合理使用原料。3.川菜中的“鱼香肉丝”，其独特的鱼香味主要由______、姜、蒜、糖、醋、料酒等调料调制而成。4.烹饪过程中，焯水可分为______焯水和冷水焯水两种。5.制作红烧肉时，一般会先将五花肉进行______处理，以去除部分油脂。三、判断题（共10分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.炒青菜时，为了保持青菜的绿色，应大火快炒。（）2.制作糖醋排骨时，应先放糖后放醋。（）3.炖菜时，锅盖应一直打开，以保证汤汁浓郁。（）4.炸制食物时，油温越高越好。（）5.切土豆丝时，应先将土豆切成薄片，再切成丝。（）6.勾芡时，淀粉与水的比例一般为1:2。（）7.制作清蒸鱼时，鱼身上划几刀是为了让鱼更容易入味。（）8.炒鸡蛋时加入少许白酒，可使鸡蛋更加蓬松。（）9.煮饺子时，在水中加入少许盐，可防止饺子破皮。（）10.凉拌菜时，调料应在食材焯水后立即加入。（）四、简答题（共20分）答题要求：根据题目要求，简要回答问题。材料：小李是一名厨师，在制作一道新菜品时，他选用了新鲜的食材，但在烹饪过程中遇到了一些问题。比如，他炒的青菜颜色发黄，口感也不够脆嫩；炖的排骨汤汁不够鲜美，肉质也不够软烂。1.请分析小李炒青菜颜色发黄、口感不够脆嫩的原因，并给出解决方法。（10分）2.请分析小李炖排骨汤汁不鲜美、肉质不够软烂的原因，并给出解决方法。（10分）五、论述题（共30分）答题要求：结合所学知识和实际操作经验，论述中式烹饪技术中刀工、火候和调味的重要性及其相互关系。材料：在一次烹饪比赛中，两位厨师制作了相同的菜品，但最终得分却相差较大。评委们发现，一位厨师的刀工精湛，食材切配整齐美观；火候掌握恰到好处，菜品色香味俱全；调味精准，味道层次丰富。而另一位厨师在这些方面则表现欠佳。请根据上述材料，论述刀工、火候和调味在中式烹饪技术中的重要性及其相互关系。（30分）答案：一、1.D2.A3.C4.B5.C6.C7.C8.C9.C10.D二、1.中火2.粗细均匀3.泡辣椒4.热水5.煸炒三、1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.×四、1.炒青菜颜色发黄可能是因为炒的时间过长，青菜中的叶绿素被破坏。口感不够脆嫩可能是焯水时间过长或火候不够。解决方法：缩短炒制时间，大火快炒；焯水时控制好时间，一般1-2分钟，保持青菜脆嫩。2.炖排骨汤汁不鲜美可能是调料使用不当或炖煮时间不够。肉质不够软烂可能是火候不够或排骨处理不当。解决方法：合理使用调料，如加入葱姜蒜、料酒等；延长炖煮时间，小火慢炖；排骨可先焯水后煸炒一下，再进行炖煮。五、刀工在中式烹饪技术中至关重要，它能决定食材的形状和质地，影响菜品的美观与口感。火候的掌控直接关系到食材的成熟度、色泽和风味。调味则赋予菜品独特的味道，是菜品口味的关键。刀工为火候和调味奠定基础，合适的刀工便于食材受